Japon barbeküsünün zarafetine buyurun!

Açık mutfağın önündeki tezgâhta oturuyorum. Şeflerden biri incelikle önündeki kuşkonmazları aynı boyda keserken bir diğeri titizlikle tabaklama yapıyor. O esnada siparişler yağıyor. Mutfak hafif telaşlı ve heyecanlı, ne de olsa ilk günleri. Mutfağın tam kalbine yerleştirilmiş robata’daki etlerin cızırtısı iştah kabartıyor. Tasarımını Japon içmimar Noriyoshi Muramatsu’nun yaptığı toprak tonları ve doğal dokuların hakimiyetindeki mekânsa insanın içini ısıtıyor. Ve Roka İstanbul yeme-içme sahnesine tüm zarafetiyle çıkıyor... 

Zuma, geleneklerine sıkı sıkıya bağlı Japon mutfağına getirdiği yenilikçi yaklaşımıyla, ilk kez 2002 yılında Londra’da açıldığında büyük ses getirmişti. Yıllar içerisinde menüsünü bire bir kopyalamaktan çekinmeden mantar gibi çoğalan benzerleri Zuma’nın başarısının bir ispatı olmaktan öte, yerini sağlamlaştırmasına da vesile oldu. Zuma’nın kurucusu Rainer Becker bu sırada robatayaki mutfağının fazlaca ilgi gördüğünü fark edince Zuma’yı açtıktan iki yıl sonra şef Hamish Brown ile birlikte merkezine robatayaki’yi alan yeni bir marka daha yarattı: Roka. Londra’da Mayfair, Aldwych, Canary Wharf ve Charlotte Street olmak üzere 4 lokasyonda hizmet veren restoran ilk uluslararası şubesini 2020’de önce Dubai, ardından da Riyad’da hayata geçirdikten sonra deplasmandaki üçüncü mekânını D.ream grubu bünyesinde İstanbul’da açtı. Geçen hafta ziyaretçilerini ağırlamaya başlayan Roka İstanbul’un, Galataport’ta, en uç noktasındaki binanın (Beşiktaş tarafına doğru) arka tarafında olması da mekânı daha izole ve bana göre özel kılmış.

Beyaz kömürün sırrı

Gelelim tüm Roka’ların alametifarikası olan robata’ya. ‘Robatayaki’ kelimesinin kısaltması olan robata bir çeşit Japon barbekü tekniği. Klasik Batı barbeküsünden temel farklarından biri ‘bincho’ veya beyaz Japon kömürü de denen ve meşe dallarının yakılmasının hemen ardından hızlı şekilde soğutulmasıyla elde edilen kömürün kullanılması. Bu kömür çok yüksek sıcaklıkta, az duman çıkararak yanar. Robata ızgaraları üzerinde üç kademe var. Pişirmenin orta ve son aşamasında marinasyona batırılan etler bu farklı kademelerde pişirilir. Dolayısıyla kademeler arasındaki pişirme süreleri de lezzeti etkileyen
faktörlerdendir.

Robata’da pişmiş yemekler Roka’nın menüsünde ayrı bir başlık altında veriliyor. Fırınlanmış sarımsak ve miso ekmeğiyle servis edilen dana ilik teriyaki ve acılı miso tereyağlı ıstakoz ilk bakışta dikkati çekenlerden. Ben şefin de tavsiyesi üzerine yanında tahin soslu salatalıkla sunulan Kore baharatlı kuzu pirzoladan denedim. Sosu iyice içine çekmiş olan kuzu oldukça lezzetliydi. Pirzola et kısmı kalınlığı biraz daha eşitlenseydi pişme esnasındaki lezzet homojenizasyonu daha iyi yakalanabilirdi. Ama olur o kadar; zira mekânı ilk gününde ziyaret ettim.

Pilav, benzerlerinin açık ara en iyisi!

Trüflü, yuzu soslu akya saşimi, Zuma’da da aynısı servis edilen, karamelize wafu soslu, kübik kesimli göbek marul, morina balığı, karides ve kral yengeçli Japon mantısı gyoza, başlangıçlardan deneyip çok beğendiklerim. Şefin önerisi üzerine bir de ‘hotpot’ (bir çeşit sıcak tencere sunumu) deneyelim dedik ve mantarlı Japon pilavından sipariş ettik. Gerek lapalaşmamış yapışkan kıvamı gerekse pirinç ve mantarın birbirine entegre olmuş tadıyla şimdiye kadar yediğim benzerleri arasında açık ara en lezzetlisiydi. Tabak fiyatlandırmalarının da muadil yerlerin daha altında olduğunun notunu düşeyim.

Roka’ların yönetici şefi Hamish Brown açılış döneminde bir süre İstanbul’daydı. “Japonya’nın geleneksel mutfağının etkilerini alıyor, dokunuşlar ekliyoruz. Suşi bir Japon klasiği olsa da biz bazen soslarla, bazen de tekniklerle Roka etkisini ekliyoruz. Baharat ve narenciyeyi daha fazla kullanıyoruz. Her lokasyona özel uygulamalarımız da oluyor. Mesela İstanbul’daki menümüze enginarı ekledik. Malzemeler ve tedarikle ilgili zorluklar olabiliyor. Neyse ki başaşçımız uzun süredir bünyemizde çalışan Suna Hakyemez. Kendisi son altı ay malzeme ve tedarikle uğraştı. Suna’yla birlikte onun evine gelmek çok güzel” diyen Brown, bundan sonra da ara ara mutfakta olacak. Ama benim aklım yoğunluk nedeniyle mutfaktan çıkamayan Suna Şef’te kaldı. Yenilikçi bir Japon mutfağının başındaki bu Türk kadınıyla da tanışmak için en kısa sürede Roka’yı bir kez daha ziyaret edeceğim.

Meclis-i Mebusan Sok. No: 14/E�
Beyoğlu/İstanbul; (0212) 401 02 60