İyi makarnanın bir kimyası var...

Bugün hangi evin kilerine göz atsak en az 1-2 paket bulacağımız malzeme, mutlaka makarna olur. Mutfakla arası iyi olmayanların bile birkaç dakika içinde ziyafet sofrası kurmasını sağlayan, böyle başka kaç çeşit yemek sayabiliriz ki? Domates soslu bir spagettiden et, balık veya mantarla lezzeti katlanmış pappardelle’ye herkesin zevkine hitap edecek bir çeşidi var.

Makarna denince akla İtalya’nın gelmesi çok normal. Ülke kültürünün önemli bir ifadesi sayılan makarnanın 600’den fazla çeşidini yapıyorlar çünkü... Hemen her bölgede usuller, soslar değişiyor.

İtalyanlar sahiplenmekte elbette haklı ama makarnanın etnik kökeniyle ilgili çok fazla hikâye var. En yaygın rivayet, 13’üncü yüzyılda Marco Polo’nun makarnayı Çin’den İtalya’ya getirmiş olduğu... Çin’de ‘noodle’ denen eriştenin geçmişi çok eski olsa da bugün bildiğimiz makarnanın ana malzemesi olan durum buğdayını üretmedikleri içim bu tezi çürüten çok. Eriştenin 9’uncu yüzyılda Araplar tarafından İtalya’ya getirildiği bir diğer inanış. Ancak kelime kökeni ‘maccheroni’ olan kuru hamur işlerinin Antik Yunan ve Roma’da çoktan tüketildiği de ana kaynağının Etrüskler olduğu da savlar arasında... Geçmişi karışık olsa da dünya çapında yakaladığı şöhreti, onu baştacı eden İtalya’ya borçlu olduğu doğru.

HEMEN HER ÜLKEDE ÇOK TÜKETİLİYOR

Makarna seçtiğimiz sosa ve pişirme şekline göre gayet doyurucu ve sağlıklı bir öğüne dönüşebildiği gibi, türlü havalı ilaveyle birden seviye atlayabiliyor. Makarnanın vücuttaki seratonin seviyesini yükselttiği de biliniyor. Yani yiyene huzur ve mutluluk aşılıyor, sinirlerimizi yatıştırıyor. Yalnız bu derin sevgimizi kesin bir çizgiyle ikiye ayırmak gerekiyor. Taze açılan makarna ‘pasta fresca’ ve kurusu ‘pasta secca’ birbirinden çok ayrı iki lezzet. Kurusu, makarnanın bugün pizzadan, etten ve pirinçten bile daha çok sevilen yiyecekler arasına girmesinin nedeni. Raf ömrü uzun, kutudan tencereye atınca 8-10 dakikanın içinde hazır oluyor. Sadece Avrupa’da değil, Güney Afrika’dan Meksika’ya hemen her ülkede çok tüketiliyor.

Gelgelelim İtalyanların ‘al dente’ dediği, o dişe gelir, tazecik hamur, dumanı üstünde önümüze geldiği anda iş bambaşka bir boyut kazanıyor. Taze İtalyan makarnasını zirveye taşıyan en kaliteli malzemeyle yapılıyor olması. İstanbul Etiler’de yeni açılan ve sadece paket satışı yapan taze makarna dükkânı Yolk İstanbul’un sahibi ve şefi Zeynep Dayıoğlu, malzeme kalitesinin altını çizip ekliyor: “İyi un ve damak zevkinize uyan doğru bir karışım gerekli.” Yolk’ta cevizli pesto, kaburgalı ragu, kremalı trüf mantar gibi ev yapımı soslar ve baharatlı tereyağlar da satıyor. Bunları fusilli, casarecce, tagliatelle, spagetti ve tortellini gibi taze açtığı makarna çeşitleriyle eşleştiriyor.

Zeynep “Kesin bir hamur tarifi asla yok. Durum buğdayı (semolina - irmik unu) ve beyaz unu yarı yarıya kullanmayı seviyorum. Yumurta sarısının verdiği rengi mutlaka istiyorum. Ama 4 yumurta sarısı kullanıyorsam 2 tane de bütün yumurta katıyorum. Sırf sarısını kullanan da var. Bunlar zamanla kendi damak zevkinize göre şekil verebileceğiniz şeyler” diyor. Yemyeşil veya kırmızı makarna hamurlarını hazırlamak da çok basitmiş aslında. “Pancar veya pazıyı katı meyve sıkacağında sıkıp suyunu hamurda kullanın” diye anlatıyor.

Yoğurmaksa işin diğer önemli noktası... “Undaki glüteni geliştirmek için avuç altıyla esneterek ve aça aça yoğurmanız lazım. Sert ve unlu yerine, pürüzsüz ve ipeksi hissetmeye başladığınızda hamur hazır demektir. Yoğurduktan sonra bir saat kadar dinlendirin. Glüten kendini bırakır ve hamur elastikiyet kazanır. Sonra tabii açması var. Ben ev tipi makinede de açıyorum, otomatik makarna makinesi de kullanıyorum” diyor.

İyi sosun da tıpkı hamur gibi en kaliteli malzemeyle hazırlanması gerek: “Çok sulu olmamalı. Mesela salça değil, gerçek domates kullanmak, doğru baharat ve taze ot dengesiyle aroma vermek önemli. Hiçbir zaman makarna tadını bastıracak kadar yoğun aromalandırma yapmayın. Kaliteli bir zeytinyağı ve köy tereyağı da etkili olur.”

HER MAKARNAYA AYRI BİR SOS

Makarnanızı dilediğiniz sosla eşleştirmekte serbestsiniz ama işi İtalyan usulü yapmak mantıklı. Zeynep “Pappardelle ve fettucini gibi çeşitlere etli, kıymalı veya mantarlı ağır soslar çok yakışıyor. Spagetti gibi üzerinde tane ve sos durmayan ince kesim çeşitleri, domates sosu benzeri daha hafif ve parçası az soslarla eşleştirmek iyi olur. Tortellini ve ravioli gibi içi dolgulu makarnalar için tereyağı çok iyi bir eşlikçi. Arasına Bandırma loru ve İzmir tulum peyniri koyduğum tortellini’yi aromalı tereyağla eşleştiriyorum” diyor.

Gelelim makarna pişirmenin püf noktalarına... Yapılan en büyük yanlışlardan biri suya tuz atmamak. İtalyan kadınların tabiriyle suyun ‘okyanus gibi tuzlu’ olması gerekiyor. Ortaya çıkan sonuç farkı zaten söylüyor. Kaynama suyuna zeytinyağı koymayın. Hiçbir etkisi yok. Yağı tavadaki sosunuza veya tabaktaki makarnanıza gezdirerek kullanın.

Taze makarna kuru makarnaya göre çok daha kısa sürede pişiyor. 1-3 dakika yeterli. Soslu bir makarna yapıyorsanız ve sosla birlikte tekrar tavada pişirecekseniz 1-2 dakikanın üzerine çıkmayın. Şef Zeynep Dayıoğlu “Paket makarna pişiriyorsanız bile paketin üzerinde yazan sürenin 1-2 dakika altına inin. Al dente denen dişe gelir kıvamı ancak böyle tutturabilirsiniz” diyor.

Makarna ve sosu tabakta yani servis sırasında birleştirmeyin. Makarna pişerken tavada sosu hazırlamaya başlayın. Sudan aldığınız makarnayı sos tavasına atıp 1 dakika birlikte çevirerek servis edin. Sosu tavada pişirirken makarnanın pişme suyundan da mutlaka bir kepçe katın. “Evde pişirmek bana göre değil” diyenler için Ataşehir’deki Fauna açık ara İstanbul’da en iyi İtalyan usul makarna yiyebildiğimiz adres. Ama birkaç ay önce Gayrettepe’de açılan Oklava’nın da yeri başka. İki genç şef Özge Çeltük ve Sinan Vural’ın şirin mekânı, sadece taze makarna servis ediyor. Elde açtıkları için en fazla altı-yedi çeşit oluyor. Domates soslu tagliolini (biraz daha ince bir spagetti)... Bergamot, peynir ve cevizli puttanesca soslu fettucini... Kremalı-mantarlı veya sekiz saat pişmiş dana ragu soslu pappardelle... Yanık tereyağı ve adaçayıyla servis ettikleri ravioli şu sıralar menüdeki çeşitlerden...

Özge Şef de makarna hamurunda yumurta sarısı, sarı durum buğday unu ve irmik kullanıyor. Su katmıyor. Çok az zeytinyağı ekliyor. Durum buğdayıyla hamur açmak biraz zorlu olduğu için şeflerden görece daha pratik makarna tariflerini istedim. Hemen kolları sıvamak için daha güzel bir bahane
bilmiyorum.

KOLAY MAKARNA HAMURU (Şef Zeynep Dayıoğlu’ndan)

NE LAZIM?

* 300 gr buğday unu

* 2 yumurta

* 4 yumurta sarısı

NASIL YAPARIM?

* Unu tezgâha veya bir kâseye koyun. Ortasını havuz gibi açıp içine yumurtaları kırın. Yumurtaları pürüzsüz olana kadar bir çatalla çırpın.

* Parmak uçlarınızı kullanarak çırpılmış yumurta ve unu yavaş yavaş birleştirmeye başlayın. 10 dakika yoğurduktan sonra hamuru streç filme sarın ve buzdolabında en az 30 dakika dinlendirin. Streç filmle her yerinin kapandığından emin olun hamurunuz kurur.

* Tezgâhınızı biraz unlayın ve hamurunuzu iki parçaya bölün. Parmak uçlarınızla düz bir şekilde bastırın. Makarna makinesiyle hamurunuzu dilediğiniz incelikte açın.

* Dikdörtgen şeklinde, ipeksi bir hamur elde etmelisiniz. Tagliatelle, lazanya gibi makarnalar yapıyorsanız, hamuru makinedeki en dar kademeden bir önceki kalınlıkta açabilirsiniz. Ravioli gibi dolgulu bir makarna yapıyorsanız, onu biraz daha inceltmeniz gerekebilir. Elbette makine kolaylık sağlıyor ama hamuru merdaneyle açmayı da deneyebilirsiniz.

* Makarnanızı istediğiniz şekilde açtıktan sonra hemen şekillendirmeniz veya kesmeniz gerekir. Makarna düşündüğünüzden çok daha hızlı kurur, bu nedenle yaptığınız tarif ne olursa olsun kesmeden veya şekillendirmeden önce 1 veya 2 dakikadan fazla beklemeyin. Kurumasını durdurmak için nemli temiz bir bezin üzerine serebilirsiniz.

MAYDANOZ PESTO’LU MAKARNA (Şef Özge Çeltük’ten ) (2-3 kişilik)

NE LAZIM?

* 300 gr ‘00’ numara un

* 250 gr yumurta sarısı (Kabaca 14 yumurta)

Pesto sosu için;

* 60 gr maydanoz

* 40 gr fesleğen

* 80 ml zeytinyağı

* 1 diş sarımsak

* 3 yemek kaşığı yer fıstığı

* 2 yemek kaşığı ufalanmış ceviz

* Parmesan peyniri

* Bir tutam tuz

NASIL YAPARIM?

* Geniş bir kaba unu koyun, ortasını havuz şeklinde açın. Yumurta sarılarını bu havuza ekleyin, ardından bir çatal kullanarak çırpmaya başlayın, her seferinde kenarlardan biraz un alarak karıştırmaya devam edin.

* Hamur toparlanınca tezgâha aktarın ve pürüzsüz olana kadar yaklaşık 10 dakika yoğurun. Hamuru hava almayacak şekilde streçleyin ve buzdolabında 30 dakika kadar dinlendirin.

* Hamuru dört parçaya kesin. İlk parçayla çalışırken diğer üçünü yine streç filme
sarın ki kurumasın. Hamurları makarna makinesi veya merdaneyle açın. Dilediğiniz şekilde kesip altı unlanmış bir tepsiye yerleştirin. En az bir saat bu şekilde kurumasını bekleyin.

* Pesto için bir karıştırıcıda tüm malzemeleri çekin. Bir kâseye aktarın ve rendelenmiş parmesan peynirini ekleyin.

* Büyük bir tencerede su kaynatın. Bol bol tuzlayın. Taze makarna çok çabuk pişer, sadece 1 dakika haşlayın. Kişi başı 1 yemek kaşığı kadar pesto sosu tavaya alın.

* Süzülmüş makarnayı ve pişirme suyundan bir miktarı ekleyin. Hafifçe karıştırıp servis edin.