İyi bıçak nasıl seçilir, hangisi ne işe yarar?

Forged in Fire (Ateşten Doğan) en sevdiğim programlardan biriydi bir dönem. Aranızda izlemiş olanlar vardır muhakkak. 3 aşamalı yarışmada 4 bıçak ustası kendilerine verilen malzemelerle önce bir bıçak yapıyor. Elemelerin ardından son 2’ye kalanlar kendilerinden istenen antik silahı bu kez demir döverek yapıyor. Ama en heyecanlı kısmı, yarışmacılara otomobil parçaları, demir vidalar, kancalar gibi çeşitli hurda çeliklerin verildiği ilk aşama bence... Çünkü bir çeliği yüzlerce dereceye ısıtılmış ocakta eritip özüne döndürüyor ve döve döve moleküllerin yapısını değiştiriyorlar.

Bu dövme işi tam bir zanaat. Elbette kimyagerler bunu daha güzel açıklar ama özetle, içine daha fazla karbon almasını sağlamak için dövüyor, su veriyor ve ortaya bir bıçak çıkarıyorsun. Orta karbonlu çelik, yüksek karbonlu çelik, 1050 çeliği, Şam çeliği, çeliğe ısıl işlem yaparak yüksek karbonlu hale getirmek gibi konuları bu programı izleyerek, teoride, öğrendim. “Ben sana yaparımcılık”ta geldiğim nokta, eve bir demirci ocağı kurmaya varmadan programı izlemeyi bıraktım. Şaka bir yana, bu teorik bilgilerin pratiğe dökülmese de bana faydası olmadı değil. Bıçakçı bıçakçı gezerken bu bilgiler işe yaradı.

Evlerimizde set yerine, ihtiyaç duydukça alınmış, birbirine pek benzemeyen bıçaklar olur genelde. Bunlar da paslanmaz çelik ya da seramik kaplıdır. Elbette herkesin seti olmak zorunda değil ama amaca yönelik birkaç bıçağı peyderpey alarak kendi setinizi oluşturabilirsiniz. Böyle bir işe girişirken paslanmaz çelik değil, daha uzun ömürlü karbon çelik bıçaklar tercih etmenizi öneririm. Örneğin, kesici yüzeyi tırtıklı, testere gibi olan 20 santimlik bir ekmek bıçağı her evde olmalı bana kalırsa. Yumuşacık beyaz ekmekleri ezmeden, doygun ve sert ekmekleri parçalamadan kesmek için bu  tip bir bıçak şart.

Sebze soymak içinse sapı hariç, 8-9 santimlik, sivri uçlu ve ensiz bir bıçak kullanmak daha az yorulmanızı sağlar. Büyük bıçağı kontrol etmeye çalışırken bileğiniz daha çok güç kullanır ve yorulur; üstelik yavaş ve biçimsiz soyarsınız. Önerim, kısa ama hareket kabiliyeti yüksek bir soyma bıçağı edinmeniz...

Et kesmek, özellikle de eti kemiğinden sıyırmak için keskin yüzeyinde kıvrımlı bir girinti olan, ince ve çok keskin, 15 santimlik bir bıçak son derece uygun. Ben özellikle bütün tavuk alıp kendim parçalamayı, her parçasını ihtiyaca yönelik paketleyip saklamayı çok seviyorum. Bu yüzden de bu tür bir ince-keskin et bıçağı çok işime yarıyor. Kemiklerinden ayırdığım göğüs etini fileto haline getirmek için de kullanabiliyorum aynı bıçağı. 20-22 santimlik, kalın bir şef bıçağı da aldınız mı seti hazırladınız işte.

Doğru şef bıçağını ararken çeşitli formları göreceksiniz. Alman ve Fransız şef bıçağı ekolleri var. Son dönemde Japon santoku bıçakları da girdi hayatımıza. Avrupa ekollerinde ucu sivri ve salınımla kesmeye uygun bir form varken Japon santokular küt burunlu ve tahtaya dik açıyla kesme hareketi yapmaya uygun. “Hangisi iyidir” diye sorarsanız “Eliniz bilir” derim. Çünkü bıçak rahat çalışacağınız ağırlıkta olmalı ve bu da size bağlı. Elinizde tutun, ağırlığını tartın.

Bıçağın çeliği kadar sapı da kaliteli ve dayanıklı olmalı. Sağlam olmayan bir sap, bıçağı kullanırken yaralanmanıza bile neden olabilir. Piyasada tahta, metal veya plastik saplar var, hepsinin de kendi içinde avantajları var. Benim gözlemim, pimli sapların daha dayanıklı olduğu yönünde... Elbette birçok üründe olduğu gibi kaliteli malzeme kullanan, dürüst bir bıçakçı zaten en uzun ömürlü olanı seçmeniz konusunda size yardımcı olacaktır. Profesyonel şefler kılıf içinde taşıdıkları, temizliğine ve bakımına özen gösterdikleri bıçak setlerine gözleri gibi bakarlar. Siz de onlar gibi özenli davranırsanız bıçaklarınızı uzun yıllar ilk günkü gibi kullanabilirsiniz.

Paslanmaz çelik değil, daha uzun ömürlü olan karbon çelik bıçakları tercih etmenizi öneririm.

UZUN ÖMÜRLÜ OLMASINI İSTİYORSANIZ...

- Karbon çelik, paslanmaz çelikten daha keskindir ancak bakımı daha zordur. Karbon çelik bıçağı her kullandığınızda mutlaka silin. Limon, domates gibi asitli yiyecekleri kesip öyle bırakır, başka şeyleri kesmeye devam ederseniz bıçağınıza zarar verirsiniz.

- Yemek pişmeye başladığında da ılık sabunlu suyla bıçağı yıkayıp kurulayıp kaldırın.

- Bulaşık makinesine atmayın.

- Düzenli olarak bileyleyin.

- Kesim yüzeyi ahşap veya plastik olmalı. Sert yüzeyler zarar verir.

- Bir pas lekesi fark ederseniz ayçiçeğiyağıyla yağlayın.