İsteyene zeytinyağlısı, isteyene dolması...

Sonbahar güneşinin ışıkları insanın içini ürpertmeyecek kadar ısıtsa da havayı, bostanda kalan son yazlık mahsulü kızartmaya yetmez gücü. Yeşil kalan domateslerden de böylece ya turşu yapılır ya da Ege köylerinde olduğu gibi zeytinyağlı, pirinçli nefis bir domat aşı...

Zamane mutfaklarında kullanım biçimi kısıtlı olsa da, 18’inci yüzyılda yeşil domatesten çorbalar, dolmalar ve zeytinyağlılar yapılırdı. Adına ‘kavata’ denilen bir yeşil domates türü, bugün bildiğimiz yeşil domatesten farklı olarak biber ve patlıcana benzeyen bir tada sahipti; olgunlaşıp kırmızıya döndüğünde de kullanılamayacağı düşünülürdü. Kırmızı domates daha sonraları Türk mutfağında çok büyük bir hızla benimsendi; sosların, salataların ve zeytinyağlıların vazgeçilmezi oldu. Sofralarda görüldüğü ilk hali, yani yeşili geri planda kalsa da mutfağımızda bu sebzeyle çeşitli yemekler yapılmıyor değil.

Pirinçli veya bulgurlu...

Gaziantep’te, ‘göğ aşı’ denilen zeytinyağlı bir yeşil domates yemeği yapılır örneğin. Bu, Ege’nin ‘domat aşı’na çok benzer ama Ege’de pirinçle yapılırken Antep’te  bulgurla pişirilir. ‘Göğ aşı’nın kendine has lezzetiyse, pişip oda sıcaklığına geldikten sonra üzerine konulan taze naneden gelir. Karaman yöresinde yeşil ve kırmızı domatesin birlikte piştiği ‘gıcıdık’ yemeği yapılır;  bu yemeğe yeşil biber ve bolca soğan da konur.

Yeşil domatesin Karadeniz’deyse turşusu ve bu turşudan yapılan kavurması çok sevilir. Suda bekletilerek tuzundan arındırılan turşular küp küp doğrandıktan sonra kavrulmuş bolca soğan ve sarımsakla beraber pişer, ılık ılık sofraya gelir. Bu yemeğin yanında yöreye has ve mis kokulu mısır ekmeği harika bir eşlikçidir.

Yeşil domatesin ılık olarak sunabileceğiniz bir diğer hali, pilakisi... Yine bol soğan, sarımsak ve havuçla yapılan bu yemekte  domateslerin kendi suyuyla pişmesi makbul. Dilerseniz doğrayıp tuz, karabiber ve zeytinyağıyla marine ettikten sonra ızgarada pişirerek ılık ot salatalarının üzerine de ekleyebilirsiniz.

Farklı isimlerle anılsa da Türkiye’nin her bölgesinde benzer reçetelerle pişirilen, Osmanlı saray mutfağının gözbebeği yeşil domates bugünlerde pazar tezgâhlarında... Yemeğini yapmak yerine turşusunu kurmak isterseniz ve domatesleri bütün kullanacaksanız bir kürdanla delin... Böylelikle turşu suyu içlerine rahatça ulaşır. Dilerseniz, domateslerin içini oyup kereviz sapı, acur dilimleri ve acı biberle doldurarak da hazırlayabilirsiniz.

SALSA VERDE (MEKSİKA USULÜ YEŞİL DOMATES SOSU)

NE LAZIM?

* 12 yeÅŸil domates

* 1 orta boy beyaz soÄŸan

* 1 jalapeno biberi

* 5 diş sarımsak

* 3 acı, yeşil biber

* 1 demet taze kiÅŸniÅŸ

* 1 yemek kaşığı limon suyu

* 1 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

* Domateslerin kabuğunu soyup soğan ve biberlerle blender’dan geçirin.

* Kalan malzemeyi de ekleyip sos kıvamına getirin.

KIZARTMA

(3 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 6 orta boy yeşil domates * 1/2 su bardağı buğday unu * 1/2 su bardağı mısır unu

* 1 su bardağı soda * 1 tatlı kaşığı tuz

* 1/2 çay kaşığı karabiber
* Ayçiçeğiyağı (kızartmak için)

NASIL YAPARIM?

* Domatesleri kalın kalın dilimleyin.
* Buğday unu, mısır unu, soda, karabiber ve tuzu karıştırıp koyu kıvamlı bir sos elde edin.

* Domatesleri bu sosa bulayıp derin yağda kızartın.

ZEYTÄ°NYAÄžLI DOLMA

(4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 16 yeşil domates * 200 gr pirinç

* 2 kuru soÄŸan * 2-3 dal taze soÄŸan

* 1/2 demet dereotu * 3/4 su bardağı zeytinyağı * 1’er tatlı kaşığı kuşüzümü, dolmalık fıstık ve kuru reyhan

* Yarımşar çay kaşığı tarçın ve yenibahar

* 1 tatlı kaşığı tuzÂ* 1 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

* Soğanları doğrayıp 3 yemek kaşığı zeytinyağında kavurun.

* İçine baharatı, dolmalık fıstığı, üzümü ve pirinci ekleyip biraz daha kavurun.

* 1 çay bardağı sıcak su ekleyip 3-4 dakika pişirin ve demlenmeye bırakın, soğuduktan sonra içine dereotunu ekleyin.

* Oyduğunuz domateslerin içini bu harçla doldurup yarım çay bardağı suyla kalan zeytinyağını üzerinden dökerek kısık ateşte yaklaşık 35 dakika pişirin. Ilıkken servis yapın.

TURÅžU

NE LAZIM?

* 2 kg yeÅŸil domates
* 12 diş sarımsak
* 6 limon (ince dilimlenmiş) * 12 taze asma yaprağı
* 3-4 tane dereotu tohumu * 3 yemek kaşığı kayatuzu * 4 yemek kaşığı sirke
* 9-10 su bardağı içme suyuÂ* 5 litrelik cam kavanoz

NASIL YAPARIM?

* İyice yıkanmış yeşil domatesler kürdanla birkaç yerinden delinir, kavanozun içine konur.

* Domateslerin aralarına sırayla önce limon dilimleri, sarımsaklar ve asma yaprakları yerleştirilerek dereotu tohumları da serpilir.

* Üzerine asma yaprakları örtü gibi serilerek, hazırlanmış olan salamura suyu (kayatuzuyla kaynatılıp soğutulan ve sirkeyle karıştırılan su) dökülür.

* Ağırlık konularak kapağı iyice kapatılıp beklemeye bırakılır.

* Renkleri sararınca turşu hazır hale gelmiş olur.

(TurÅŸu, Sema Temizkan, 2011, Hayykitap)