İsteyene patlıcanlı topik, isteyene tiramisu...

BAT

Dr. Öğretim üyesi şef Emrah Köksal Zengin’den...

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 su bardağı yeşil mercimek

◊ 1 çay bardağı ince bulgur

◊ 1 küçük soğan

◊ 1 domates

◊ 1 sivri biber

◊ 3-4 dal yeşil soğan

◊ 1/2 demet maydanoz

◊ 1/2 demet dereotu

◊ 1 çay bardağı ceviz içi (dövülmüş)

◊ 1 tatlı kaşığı kuru reyhan

◊ 1 tatlı kaşığı kuru nane

◊ Tuz, karabiber

Sosu için;

◊ 1 yemek kaşığı domates salçası

◊ 1 yemek kaşığı biber salçası

◊ 1 limonun suyu

◊ 1/2 çay bardağı nar ekşisi

◊ 2 su bardağı su

Servisi için;

◊ Asma yaprağı

NASIL YAPARIM?

◊ Yeşil mercimeği yıkayıp 2 bardak suyla haşlamaya koyun. Mercimekler yumuşadıktan sonra bulguru içerisine ilave edip tencerenin kapağını kapatın.

◊ Bulgurlar şişince kalan soğan, domates, sivri biber, yeşil soğan, maydanoz ve dereotunu ince ince kıyıp tencereye atın. Ceviz ve baharat çeşitlerini de ilave edip karıştırın.

◊ Sos malzemelerini ayrı bir kapta karıştırıp bulgurlu tencereye aktarın, güzelce harmanlayın. Kısa süre haşlayarak tuzunu aldığınız salamura asma yaprağıyla servis edin.

PATLICANLI TOPİK (HUMUS PASTASI)

Kapadokya’daki Revithia’nın şefi Duran Özdemir’den...

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Humus için;

◊ 250 gr haşlanmış nohut

◊ 80 gr tahin

◊ 35 gr zeytinyağı

◊ 3 diş sarımsak

◊ 10 gr kimyon

◊ 100 gr buz

◊ 5 gr kayatuzu

Üzeri için;

◊ 2 bostan patlıcanı

◊ 4 soğan

◊ 4 yemek kaşığı tahin

◊ 50 gr çamfıstığı (veya kabukları soyulmuş badem)

◊ 50 gr kuşüzümü

Kızartmak için;

◊ Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanları biraz kalın olacak şekilde jülyen doğrayın. Geniş bir tencereye alıp kapağını kapatın ve çok kısık ateşte karamelize edin. Bu işlem 3-4 saat sürebilir. Süreyi kısaltmak için biraz toz şeker ekleyebilirsiniz.

◊ Soğanlar karamelize olurken bir yandan humusu hazırlayın. Tüm humus malzemesini rondo’dan geçirip pürüzsüz bir kıvam elde edin.

◊ Patlıcanları yuvarlak ve ince kızartmalık dilimler (rondel dilim) halinde doğrayın ve sıvıyağda kızartın.

◊ Kuşüzümlerini bir bardak suda bekletip şişmelerini sağlayın. Çamfıstıklarını önceden ısıttığınız bir tavada hafifçe kavurun.

◊ Humusu servis tabağının tabanına yayın. Üzerine sırasıyla patlıcanları ve karamelize soğanı yerleştirin. En üste kavurduğunuz çamfıstıklarıyla kuşüzümlerini serpiştirin. Tahin gezdirip servis edin.

MANDALİNALI LOKUM

Bursa Gastronomi Derneği Başkanı, executive şef Emre İdrisoğlu’ndan...

(10 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 su bardağı taze sıkılmış mandalina suyu

◊ 2 su bardağı toz şeker

◊ 2 su bardağı mısır nişastası

◊ 2 çay kaşığı limon tozu

◊ 2 çay bardağı Hindistan cevizi tozu

NASIL YAPARIM?

◊ Mandalina suyunu bir tel süzgeçten geçirip tencereye alın.

◊ Toz şeker ve nişastayı ekleyip çırptıktan sonra limon tozunu ilave edin.

◊ Tencereyi ocağa alıp karıştırarak koyulaşana kadar pişirin ve koyulaşınca ocaktan alın.

◊ Bir cam tepsiye boşaltıp 1 saat buzdolabında bekletin.

◊ Buzdolabından çıkardıktan sonra kare kare kesin, Hindistan cevizine bulayıp servis edin.

PORTAKALLI MISIR UNU HELVASI

Slow Food Aşçılar Dayanışması şefi Melih İçigen’den...

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 440 ml portakal suyu

◊ 270 gr toz şeker

◊ 140 gr Hindistan cevizi yağı

◊ 140 gr mısır unu

NASIL YAPARIM?

◊ Bir kapta portakal suyu ve şekeri çırpın.

◊ Bir tencereye yağı alın. Yağ eriyince mısır ununu ekleyip kavurmaya başlayın.

◊ Mısır unu renk aldığında portakal sulu karışımı döküp iyice karıştırın, tencerenin kapağını kapatın. Ancak dibinin tutmaması için ara ara karıştırın. 

◊ Helva kıvam aldıktan sonra altını kapatıp soğumasını bekleyin. Nar taneleriyle süsleyip servise sunun. Dilerseniz kabuksuz fındık ve kabak çekirdeği içini iri iri doğrayıp, yağsız tavada ve düşük ısıda çok hafif kavurup, helvanın üzerine serpiştirebilirsiniz.

TİRAMİSU

Bi Nevi Deli’nin şefi Belkıs Boyacıgiller’den...

(8 kişilik)

NE LAZIM?

Alt tabanı için;

◊ 170 gr ceviz içi

◊ 140 gr hurma (çekirdekleri çıkarılmış)

◊ 10 gr espresso veya Türk kahvesi

◊ 1 tutam tuz

Kreması için;

◊ 300 gr kaju (2 saat önceden üzerini çıkacak kadar suya koyun)

◊ 120 ml Hindistan cevizi sütü

◊ 50 gr Hindistan cevizi yağı (eritilmiş)

◊ 50 gr akçaağaç şurubu (veya dilediğiniz sıvı tatlandırıcı)

◊ 30 ml limon suyu

◊ 1 tatlı kaşığı vanilin

◊ 1 tutam tuz

Kakaolu ara taban için;

◊ 150 gr badem unu

◊ 140 gr hurma (çekirdekleri çıkarılmış)

◊ 10 gr ham kakao

◊ 10 gr Türk kahvesi

Servisi için;

◊ Toz kahve (ince çekilmiş)

NASIL YAPARIM?

◊ Alt tabanı için gereken tüm malzemeyi robotta hamur haline getirip pasta kalıbına düz olacak şekilde yerleştirin.

◊ Krema için gereken tüm malzemeyi robotta pürüzsüz olana dek çekin. Kremanın yarısını tabanın üzerine dökün. 

◊ Kakaolu ara taban için gereken tüm malzemeyi robotta hamur haline getirip kremanın üzerine yerleştirin.

◊ Kremanın diğer yarısını kakaolu ara tabanın üzerine güzelce yayıp tatlıyı buzlukta en az 8 saat dondurun.

◊ 8 saat sonra üzerine toz kahve serperek servis edin.

YEŞİL TANRIÇA KÂSESİ

(2-3 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 140 gr haşlanmış nohut

◊ 150 gr marul (ince ince doğranmış)

◊ 20 gr taze soğan (ince ince doğranmış)

◊ 20 gr maydanoz (ince ince doğranmış)

◊ 20 gr fesleğen (ince ince doğranmış)

◊ 10 gr kenevir tohumu

◊ 80 gr salatalık (ince ince doğranmış)

◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1/2 limonun suyu

◊ 1/2 tatlı kaşığı tuz

Yeşil kaju sosu için;

◊ 400 gr çiğ kaju (önceden ıslatırsanız blender’da çekmesi daha kolay olur)

◊ 1 hurma (çekirdeği ayıklanmış)

◊ 15 gr maydanoz

◊ 15 gr dereotu

◊ 15 gr nane

◊ 15 gr fesleğen

◊ 1 limonun suyu

◊ 2 tatlı kaşığı tuz

◊ 300 ml su

NASIL YAPARIM?

◊ Sosu için kaju ve 150 ml suyu blender’da çekin. Yeşillikler, hurma, limon suyu ve tuzu ekleyip çekmeye devam edin. Kalan 150 ml suyu sos istediğiniz kıvama gelene kadar yavaş yavaş ilave edin.

◊ Büyük bir kâseye marulu ve yeşillikleri koyun.

◊ Zeytinyağı, limon suyu ve tuzu minik bir kâsede karıştırıp marullu kâsenin üzerine gezdirin.

◊ Salatalık ve nohudu ekleyin, yeşil kaju sostan 4 yemek kaşığı ekleyip salatayla karıştırın.

◊ Servis tabağına alıp kenevir tohumlarını serpiştirerek servis edin.

FOCACCİA

Sisters&Harvest’ın şefi Ebru Özlem Aslangiray’dan...

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr un

◊ 375 gr su

◊ Çekirdeksiz zeytin

◊ 5 gr instant maya 

◊ 120 gr sızma zeytinyağı

◊ Kiraz domates 

◊ 10 gr tuz

◊ Taze biberiye

NASIL YAPARIM?

◊ Maya ve suyu karıştırıp 5-10 dakika bekletin.

◊ Un ve tuzu bir kapta karıştırıp mayalı suyla birleştirin, 20 dakika yoğurun.

◊ Bir kaba zeytinyağının 3’te 1’ini ve hamuru  koyup iki katına çıkana kadar mayalandırın. Kabarınca tezgâha alın, birkaç kez köşelerden içeriye doğru katlayın. Zeytinyağıyla yağladığınız fırın kabına alıp bir tur daha mayalandırın. Üzerine kalan zeytinyağını gezdirin.

◊ Parmaklarınızla hamurda delikler açıp zeytin, domates ve biberiyeyle süsleyin. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında 25 dakika pişirin.

AYÇÖREĞİ

(12 adet için)

NE LAZIM?

Hamuru için;

◊ 200 gr bitkisel süt

◊ 110 gr toz şeker

◊ 85 ml sıvıyağ

◊ 5 gr instant maya

◊ 1 tatlı kaşığı sirke

◊ 1 tatlı kaşığı mahlep

◊ 450 gr un

◊ 1 çimdik tuz

İç dolgusu için;

◊ 500 gr vegan kakaolu kek

◊ 100 gr bitkisel süt

◊ 1 yemek kaşığı pudra şekeri

◊ 1 yemek kaşığı kakao

◊ 1 tatlı kaşığı tarçın

◊ 40 gr ceviz (doğranmış)

◊ 7-8 adet kuru incir

Üzeri için;

◊ 6 yemek kaşığı pekmez

◊ 12 yemek kaşığı su

◊ File badem

◊ Susam

Şeker şurubu için;

◊ 1 çay bardağı şeker

◊ 1 çay bardağı su

NASIL YAPARIM?

◊ İncirleri sıcak suda bekletin. Yumuşayınca suyunu süzün.

◊ Dolgusu için keki elinizle bir kapta ufalayın. Üzerine süt, pudra şekeri, kakao, tarçın, ceviz ve küp küp doğranmış incirleri ekleyin. Harcı 12 eşit parçaya ayırın.

◊ 1’er çay bardağı şeker ve suyu bir tencerede kaynatıp ocağın altını kapatın. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın.

◊ Hamur için bitkisel süt, şeker, sıvıyağ, maya, sirke, mahlep ve tuzu yoğurma kabına alın. Çırptıktan sonra unu ekleyerek yoğurun. Ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur elde edin. Hamuru 12 parçaya bölüp bezeler yapın.

◊ Hamurları ince uzun olacak şekilde merdaneyle açın. İç dolgusu için hazırladığınız parçaları elinizle yassılaştırdıktan sonra açtığınız hamurların ortasına yerleştirin. Hamurları ortada birleştirerek kapatın. Tezgâhta ileri geri hareket ettirerek iyice birleşmelerini sağlayın ve ardından ay şekli verin.

◊ Hazırladığınız çöreklerin katlama yerleri alta gelecek şekilde yağlı kâğıt serili tepsiye yerleştirin.

◊ Pekmez ve suyu karıştırıp çöreklerin üzerine sürün. File badem ve susam serpiştirin.

◊ Önceden ısıtılmış 170 derece fırında üzerleri güzelce kızarana kadar yaklaşık 20 dakika pişirin.

◊ Daha önceden hazırladığınız şeker şurubunu fırça yardımıyla çöreklerin üzerine sürün.

ÜZÜMLÜ VE HURMALI ENERJİ TOPLARI

House of Ekria’nın şefi Yaren Çarpar’dan...

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 100 gr kakao

◊ 320 gr yulaf

◊ 280 gr hurma

◊ 250 gr kuru üzüm

◊ 40 gr chia tohumu

◊ 60 gr fıstık ezmesi

◊ 20 gr Hindistan cevizi yağı

Kaplama için;

◊ Hindistan cevizi tozu

NASIL YAPARIM?

◊ Yulafı blender’da toz haline getirip kenara alın. Hurmanın çekirdeklerini çıkarıp, üzümle birlikte sıcak suda 1 saat bekletin. 1 saat sonra suyu süzün ve bu suyu kenarda saklayın.

◊ Blender’dan tüm malzemeleri geçirerek püre haline getirin. Karıştırma kabına bu püreyi alın, karışım hamur haline gelene kadar yoğurun. Hamur haline gelirken çok sert ve karışmayan bir kıvam alırsa hurmanın suyundan biraz ekleyebilirsiniz. Bu karışımı birkaç saat buzdolabında bekletip dinlendirin.

◊ Dinlendikten sonra ceviz büyüklüğünde porsiyonlara ayırıp yuvarlayın. Sonra da Hindistan cevizi tozuna bulayıp servis edin.

VEGAN ÇİKOLATALI KURABİYE

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 100 gr toz şeker

◊ 50 gr Hindistan cevizi yağı

◊ 80 ml bitkisel süt

◊ 150 gr un

◊ 20 gr kakao 

◊ 3 gr karbonat

◊ 50 gr kıyılmış ceviz

NASIL YAPARIM?

◊ Şeker iyice eriyip kremamsı bir dokuya gelene kadar yağla birlikte mikserde çırpın.

◊ Bitkisel sütü ilave edin. 

◊ Ardından un, kakao ve karbonatı eleyerek ekleyip karıştırın. Son olarak cevizi de ilave edip karıştırın ve dolapta biraz dinlendirin.

◊ Dolaptan çıkardığınız hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler elde edin. Yağlı kâğıt serili bir tepsiye aralıklı olarak dizip önceden ısıtılmış 180 derece fırında 10 dakika kadar pişirin.