İşkembeden yahni de olur şnitzel de...

En çok çorbasını seviyoruz ama işkembeyi pek çok tarifte değerlendirmek mümkün. Önden haşlayıp yumuşattıktan sonra domates soslu güvecini, nohutlu yemeğini yapabilir, üstüne zeytinyağı döküp söğüş yiyebilir, paneleyip kızartarak çıtır işkembe lokmaları yapabiliriz. ‘Sakatat: Ciğerden İşkembeye, Böbrekten Paçaya...’ kitabının da yazarı şef Pelin Dumanlı’dan temizleme tekniklerini, yumuşacık yapmanın sırlarını öğrendik ve farklı bir tarif aldık:

TAZELİĞİNİ NASIL ANLARIZ?

İtalyanlar ve İspanyollar işkembeyi çok seviyor. Pek çok farklı yemekleri var, domates sosunda pişirilen yahnileri çok yeniyor. Bol sarımsakla pişirilen bu sulu yahni bizim kuru fasulye, nohut yemeğimizi de andırıyor. İspanya’da herhangi bir tapas barına gittiğinizde işkembeli seçeneklere rastlarsınız; örneğin işkembe kroket. İtalyanlar da seviyor; sulu yemeğin yanı sıra ekmek arası sandviç yapanlar bile var.

İşkembe beyaz sakatatlar sınıfına giriyor. Rengi bembeyaz ve yapı itibariyle de sulu bir parça. Eğer temizlenip doğru şekilde muhafaza edildiyse kokmaz. Kendine has kötü bir kokusu yoktur. Eğer kokuyorsa bozuk olduğunu ve doğru koşullarda saklanmadığını gösterir.

Dışarıdan satın aldığımız temizlenmiş işkembeler sud kostik (sodyum hidroksit) çözeltisiyle yıkanır, arındırılır ve bembeyaz olur. Eğer kurban kestiyseniz ve kendiniz temizlemek istiyorsanız çok meşakkatli ancak imkânsız değil.

İtalyanlar da işkembeyi seviyor; sulu yahnisinin yanı sıra ekmek arası sandviç yapanlar bile var.

Önce geniş leğene alıp limon, limontuzu ve tuzlu suyla bir gün kadar bekletin; daha sonra tekrar yıkayıp bir daha bekletilmesi ve ardından eldivenleri takıp çitileye çitileye temizlenmesi gerekiyor.

Bu işlemi yaparken içini dışına çevirin çünkü dış kısmı hayvanın diğer organlarına ve kan dolaşımına bağlı olduğu için nispeten temiz ve yağlı. Su tuttuğunuzda temizlenebiliyor. Ancak iç kısmı bir battaniye ve halı yüzeyini andırıyor, pütür pütür. Hayvan ilk kesilip çıkarıldığında bu kısım simsiyah oluyor. Bunun sebebi de yediği yeşil yapraklıların okside olup renginin siyaha dönmesi. Bu kısmı da limon, limontuzu gibi malzemelerle çitileye çitileye arındırmak gerekiyor.

İşkembe çok kaslı bir organ. Yumuşatmak için en az 2,5 saat kaynatılarak pişirilmesi gerekiyor. Düdüklü tencereden yardım alabilir veya imkânınız varsa bahçede yakacağınız odun ateşinde de usul usul kaynatabilirsiniz. Ön haşlamadan sonra da yahni, güveç, söğüş gibi pek çok farklı tarifte değerlendirmek mümkün. Pişerken hoş olmayan kokular yaydığı için pişme suyuna defne yaprağı, biberiye, kekik gibi hoş kokulu taze baharat çeşitleri veya biraz limon-sirke gibi asitler eklenebilir. Bu malzemeler işkembeyi lezzetlendirmese de o nahoş kokuyu bastırmaya yardımcı olabilir.

İŞKEMBE ŞNİTZEL (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 1/2 kg dana işkembe (damar kısmı)

◊ 1 su bardağı un

◊ 2 yumurta

◊ 1 su bardağı galeta unu ya da panko ekmek kırıntısı

◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Temizlenmiş işkembeyi bol suda birkaç tur yıkayın. İster düdüklü tencerede, isterseniz de tencereye alıp üzerine 3 parmak çıkacak kadar su ilave edip yumuşayana kadar haşlayın. Düdüklü tencere kullanmıyorsanız 2 saati bulabilir, hatta geçebilir. Tencerede su azalırsa aralarda hep sıcak su takviyesi yapın.

◊ Haşlanan işkembeyi delikli kepçeyle tencereden çıkarın, süzün ve el kadar parçalar halinde doğrayın.

◊ İyice süzüldükten sonra fazla suyunu havlu peçeteyle alın. 3 ayrı kaba un, çırpılmış yumurta ve galeta ununu koyun. İşkembeleri sırasıyla un, yumurta ve galeta ununa bulayın. Fırın tepsisi ya da borcama yerleştirip üzerine zeytinyağını gezdirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırına koyup 15-20 dakika kızarana kadar pişirin.

◊ Servis ederken üzerine 1 dilim limon, yanına patates kızartması koyabilirsiniz.