‘İşinin başında durmazsan kendi yemeğini tanıyamazsın’

Mahir Lokantası’nda yoğunluğun başlamak üzere olduğu öğle saatleri... Sıcak yemekler tezgâha inci gibi dizilmiş. Taş fırın az sonra ardı ardına gelecek lahmacun siparişleri için harıl harıl yanmaya başlamış. Masalarda tertemiz beyaz örtüler jilet gibi. ‘İyi ki Mahir var’ diyorum her kapısından girdiğimde dediğim gibi. 10 yıldır İstanbul’da lahmacunu, haşlama içliköfteyi, çeşit çeşit fırın ve tencere yemeklerini, çok sevdiğim Antep yuvalamayı hakkıyla tadabildiğimiz, değişmeyen adres burası. Gidenlerin tek nedeni iyi yemek de değil. Aldığımız servis, gördüğümüz güler yüz, ilgi ve alaka. Tüm bunların mimarı da mekânın sahibi ve kurucusu Mahir Nazlıcan. 

Mahir Nazlıcan, Diyarbakır’daki meşhur Kaburgacı Selim Amca’nın kurucusu Selim Nazlıcan’ın oğlu. Bu işin inceliklerini küçük yaştan itibaren babasının yanında çalışırken, usta-çırak kültüründen geçerek öğrenmiş. Güneydoğu Anadolu malzeme ve yemeklerine hâkim. Hem tarifleri ve pişirmeyi hem misafir ağırlamayı çok iyi bilen biri. Kapanma vaktine kadar süren bütün yoğunluğu tek tek her detayla kendisi ilgilenerek yönetiyor. Bilen bilir burada yer bulmak özellikle öğlenleri biraz gecikirseniz kolay değil. Kapıdaki sıra, girişteki merdivenlerden kapının dışına kadar uzayabiliyor. Mahir Bey de onlarla birlikte bekliyor, sohbet ediyor, tek tek masaları kontrol ediyor, herkesin keyfi yerinde mi, yemeğini istediği gibi yiyip kalkabildi mi emin oluyor. Kendinizi böyle evinde ağırlanır gibi hissetmek, bu esnaflığı görmek de lezzeti ikiye katlıyor. Elbette Michelin Rehberi bu lokantamızı da yazmıyor. Ama neyse ki İstanbullular değerini biliyor. Mahir Nazlıcan’la işin inceliklerini, dilimizden düşmeyen lahmacun ve içliköftesinin lezzetini konuştuk.

- Mahir’in lahmacununu bilmeyen yok artık. Neden Urfa usulünü seçtiniz?

Biliyorsunuz Antep sarımsaklı, Urfa soğanlı olur. Diyarbakır’daki Merkez Lahmacun bence bizim oraların en iyisidir mesela. Benim de çocukluğumun lahmacuncusudur. İnce uzun yaparlar, soğansız olur. Ben damak tadı olarak Urfa lahmacununu seviyorum. Tam oranın usulüne göre yapmak için oralı iyi bir usta tuttuk. Ustamız bu dükkânı açtığımdan beri benimle. Doğru reçete iyi bir ustayla buluşunca ortaya iyi iş çıkıyor.

FIRININ TABANI SAĞLAM OLMALI

- Taş fırın ama odun değil, nasıl bu kadar lezzetli oluyor peki?

Odun fırını geniş alan ve baca ister. Ama taş fırın olduktan sonra odun fırınındaki o is tadını veremeseniz bile çok lezzetli bir sonuç alabiliyorsunuz. Lahmacun için fırının tabanı önemli. Tabanınız sağlam oldu mu, ısısını doğru ayarladınız mı mükemmel sonuç alınıyor. Pizza fırını gibi fırınlarda güzel çıkmaz çünkü tabanı kuvvetli değildir. İnce, mayasız ve taze açılan hamurla yapıyoruz. Hamurun kıvamı çok önemli. 4-5 dakikada pişer ve çok yüksek ısıyı sevmez. Gevrek olması için fazla yakmadan üstünün iyi pişmesi gerek. Kıymanın ve içine koyduğun sebzenin oranı da çok önemli. Biz mesela sebzelerin, soğanın, domatesin suyunu alıyoruz. Böylece lahmacunun harcı tane tane oluyor, mideyi rahatsız etmiyor. Kıymayı tek çekim kullanıyorum. İki-üç kere çekince içinde erir, kaybolur. Her adımın bir dengesi var. Salça, yağ katmıyoruz. Bir baharat karışımımız var, onu kullanıyoruz. Yüzde 85 oranında kuzu kıymadan yapıyoruz. Kuzu iyi ve gençse kokusu yoğun olmaz. Kebaplarımızda da kuzu eti kullanırız. Eskiden misafirler kuzu etine mesafeliydi ama bizde yedikten sonra alıştılar.

- Güneydoğu yemeklerini yansıtan düzgün bir restoran Güneydoğu’da bile pek yok. Yöresel yemekleri sunarken nelere önem veriyorsunuz?

Dolma, mumbar, bunları Diyarbakır’da herkes evde yemek ister çünkü en iyisi orada pişer. Kadınlarımızın elleri çok lezzetli. Bence Türk kadınları dünyada bir numara, onlar kadar güzel yemek yapan yok. Diyarbakırlıya Diyarbakır mutfağını beğendirmek zordur yani. Ama turizm gelişmeye başladıkça gelen turistlerin ev yemekleri tatma ihtiyacına yönelik yerler çoğalmaya başladı. Bizim de her yemeğimiz anne tarifidir. Mutfak kurduğunuzda önce kendi damak tadınızı müşteriye yansıtırsınız. Müşteri böyle sever diye değiştirmiyoruz. İrmik helvasını ben hafif ıslak sevdiğim için öyle sunuyoruz. Kimi ıslak kimi kuru sever. Kuru fasulye, karalahana dolması, incik, papazyahni her gün çıkar. Karnıyarık, kadınbudu köfte, orman kebabı günden güne değişerek çıkar. Diyarbakır usulü dolma pazartesi, çarşamba ve cuma günleri olur. Bir tek fıstıklı kadayıfımız Diyarbakır’dan geliyor. Hacı Levent’ten alıyoruz. Fıstıklısı çok sevildi, onu servis ediyoruz.

- Her gün bu yemekleri tezgâha çıkarabilmek çok zor bir iş.

Genelde bana işin mutfak kısmı sorulur ama lokanta işletmek çok daha zor. Açılan mekânların yüzde 75’i ilk dört yıl içinde kapanıyor. Biz 10’uncu yılımızdayız. Halaskârgazi’ye geldiğimde burada olanların 3-4 tanesi kaldı, çoğu el değiştirdi. Personelinden temizliğine, yönetim kısmında yılmamak lazım. Müşteriden, personelden çok fazla sorun yaşanabiliyor. İşler azalıyor, farklı bir psikoloji bozukluğu oluyor. İşler açılıyor, bu kez onun stresi ayrı bir sorumluluk yüklüyor.

“Lahmacunda her adımın bir dengesi var. Hamurun kıvamı, kıymanın ve sebzenin oranı çok önemli.”

- Mahir Lokantası da artık çok popüler bir yer.

Evet. Kapıda sıra olabiliyor. Oradaki gerginliği iyi yönetmek lazım. Kebapçın, lahmacuncun, o ustaların motivasyonunu yüksek tutman lazım. Çünkü lezzet değişirse hiç olmaz. 10’a yakın ustamız var. Ev yemeklerini benimle bir yardımcım yapıyoruz. İşin başında durmak çok önemli. Bir ürünü ustaya teslim ediyorsun, reçetesini veriyorsun. Ama sen onun başında durup kontrol etmezsen iki ay sonra tadına bakınca kendi yemeklerini, mesela içliköfteni tanıyamaz hale gelirsin. Bu iş boşluğa gelmiyor. “Artık oturdu, kazanıyor, ben gezip tozayım” diyemezsin. 30-40 yılı geçen mekânlar genelde tek şubelidir.

- Sırada bekleyenlerle tek tek ilgileniyorsunuz. Gergin bir bekleyiş havası olmuyor hiç.

Yaklaşık bir yıldır çok yoğun olduğumuz için rezervasyon alamıyoruz, geleni listeye yazıyoruz ve yer açılınca oturtuyoruz. Hava güzelse çok uzun bekleyenler oluyor. Bekletmek hiç hoşuma gitmiyor ama bir saat bu yemekler için bekleyen varsa bu bir gurur da veriyor. Küçük bir mekânda kendimizi doğru temsil etmek için uğraşıyoruz. Michelin Guide’a girmedik ama turistler bulup geliyor. Yani bizim ödülümüzü müşteri veriyor zaten şu an.

- Lokantacılık baba mesleğiniz. Neler öğrendiniz ondan?

Evet, yanında yetiştik, çocukluktan başladık bu işe. Onun esnaflığıyla büyüdük. Kendisinden razıyım, gerçekten bizi çok güzel yetiştirdi. En çok işini ciddiye almasını örnek aldım. Büyük bir ciddiyetle yaklaşırdı. Öldüğü güne dek mekânına gelen bir ustaydı. Ama orası tek menülü bir lokantaydı. Sadece kaburga ve içliköfte verirdi. Ben bunun dışına çıkmak istedim. Başlarda çok zorlandım tabii. Babamın lokantasında beyaz yakalı bir müşteri kitlesi yoktu mesela. Burada beyaz yakalı çok misafirimiz var.

- İstanbul’a gelmek gözünüzü korkutmadı mı başta?

Açık konuşalım, birikim önemliydi. İşler iyi gitmeyebilir, doğru finansla girmek gerek. Morali, dinamiği yukarıda tutmak lazım. Sabır da çok mühim. İnsanların ayağının alışması kolay değil. Sonra yemeğin lezzeti kadar sosyallik de olmalı. Müşteriyle muhabbet etmen, ilgilenmen gerek. Tabii biz burayı bundan 10 yıl önce açtık. Bugünün yatırımlarını, rakamları duyunca ben de çok şaşırıyorum.

- Malzeme kalitesini ve fiyat dengesini nasıl koruyorsunuz?

Taze ürünleri getirmek zor. Buradan temin ediyorum. 96’dan beri aynı  kasapla çalışıyorum. Sebzemizi halden değil, manavdan alıyoruz, hale gitmek başlı başına bir meşakkat. Manav pahalı olsa da firesiz ürün alıyoruz. Diyarbakır’dan baharatı, reyhanı ve salçaları getiririz. Salçayı mumbarda kullanıyoruz. Diyarbakır’ın Karacadağ pirinciyle kaburga dolması da yapıyoruz.

- İçliköftenin en büyük farkı da kullandığınız o reyhan...�

Evet, harcına reyhan bırakıyoruz, herkes kullanmaz. İçliköfte haşlama ve Diyarbakır usulü. Zaten mutfağımızda aslı haşlamadır. Kızartma daha kolay geldiği için yapılıyor gibi geliyor. Haşlamanın pişmesi, dağılmadan hazırlanması daha zor.
Ben Liceliyim. Oranın reyhanı meşhurdur. Annem de çoğu yemeğine reyhan koyar. Kaburgaya, mumbara da reyhan koyarız. İstanbul’dakinden çok farklıdır tadı... 

- Fine dining restoranlarda bile beyaz örtü azaldı. Siz hiç eksik etmiyorsunuz.

Beyaz örtü benim kırmızı çizgim. Çok daha hijyenik, göze de hitap ediyor. Örtünün yıkanma, temizlenme maliyeti artık gerçekten çok yüksek. Ama ben bunu ek bir masraf olarak görmüyorum. Lahmacunun lezzeti kadar önem veriyorum. Gelenekselciyim biraz, eskiyi seviyorum.

�