İrisinden marmelat, sulusundan çikolatalı kek...

Bir patisserie şefi olarak Fransız tekniklerini çok daha sık kullanıyorum elbette. Dolayısıyla  tereyağı hep başrolde oluyor. Lezzet rayihası ve kıvam verici özelliği beni gerçek bir tereyağı tutkunu yaptı. O kadar ki mutfağımda vazgeçmeyeceğim iki ana malzeme saysam; ilki kesinlikle tereyağı olur. İkincisiyse özellikle sonbahar ve kış aylarında hemen her tarifimde kullandığım bitter çikolata... Ekimde bu iki ana malzemeye en çok yakışacak eşlikçinin  de armut olduğunu düşünüyorum. Çiğ olarak kullanmak ya da poşeleyerek tadını ortaya çıkarmak istediğimde ilk tercihim kesinlikle ‘williams’ armudu... Pürüzsüz kıvamıyla williams, öyle biricik bir yapıda ki neredeyse yerken ya da işlerken bana hep tereyağının kendisini hatırlatıyor. Çok fazla işleme gerek olmayan bu özel yapısı, tariflerde kullanım kolaylığı da sağlıyor.

Akışkan çikolatalı ‘moelleux’ tarifim için hibisküsle poşe edilmiş willams armudu kullanıyorum. Sulu kıvamını, hibisküsün ekşi rayihası ve mükemmel rengiyle birleştirmeyi çok seviyorum. İkisinin ılık bitter çikolatayla uyumu tam bir sonbahar lezzeti...

Biraz çıtır ve kremamsı bir doku katmak istediğimde işin içine hemen profiterol hamuru giriyor. Pişirmeye daha dayanıklı, işlemesi daha kolay bir armut olan deveci armudu; reçel, marmelat gibi daha uzun ısıl işleme tabi tutulması gereken tüm tarif ve tekniklerde her zaman ilk tercihim. İri yapısı gereği daha büyük parçalar halinde kullanmak istediğimde de kullanırım. Deveci armudunu tonka çekirdekleriyle birleştirip bir marmelat yaptım mesela. Bunu çıtır profiterol topları ve pastacı kremasıyla harmanlayınca ortaya şahane bir tatlı çıktı. İyi bebek armut bulursanız da önerim, meyvenin hamurla karıştığı tarifleri denemeniz...

İçerdiği enzimler dolayısıyla kabuğunu soyduğunuz anda en çabuk kararan meyvelerden biri armut. Kararmayı önlemek için akla gelen ilk yöntem limon kullanmak ama limonun ekşiliğini istemediğim zamanlarda armutları ballı suda bekletmeyi tercih ediyorum. Böylece hem kararmıyor hem de aromasını kaybetmiyor.

Armut alırken dışarıdan iyi gözükse de çekirdeğine yakın kısımda çürüme olabiliyor. Seçerken sapını içeriye doğru bastırıp, çok rahat girip girmediğine bakarım. Rahat bir şekilde içeri giriyorsa, ortasının çürümüş olması ihtimaline karşı o meyveyi satın almam.

BEBEK ARMUTLU FRANGİPANE TART

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Tart hamuru için;

* 150 gr tereyağı

* 2 yumurta * 500 gr un

* 5 gr tuz * 50 gr şeker

Badem kreması için;

* 15 gr un * 500 gr tereyağı

* 500 gr badem unu

* 5 yumurta * Tarçın

NASIL YAPARIM?

* Tart hamuru için bütün malzemeleri hamur mikserine alın. Palet aparatı yardımıyla homojen bir hamur elde edene kadar karıştırın.

* Tart hamurunu bir gece dolapta bekletin, ertesi gün
3 mm kalınlığında açıp bir tart çemberine yerleştirin.

* Badem kreması için tereyağı, un, badem unu ve şekeri macun kıvamına gelene kadar yoğurun.

* Yumurtaları birer birer ekleyerek kremayla karıştırın.

* Artık hazır olan kremayı hazırladığınız tart hamurunun üzerine dökün.

* Bebek armutları ortadan ikiye kesin, çekirdeklerini temizleyin; badem kremasının üzerine dizin. * Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 15-20 dakika, üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

HİBİSKÜS VE ARMUTLU, AKIŞKAN ÇİKOLATA TATLISI (MOELLEUX)

(2 kişilik)

NE LAZIM?

Hamuru için;

* 100 gr bitter çikolata

* 100 gr tuzsuz tereyağı

* 50 gr şeker * 20 gr un

* 75 gr yumurta

Hibisküs poşe armut için;

* 2 williams armut * 30 gr hibisküs * 2 bardak su

NASIL YAPARIM?

* Hamur için tereyağını eritin.  İçine çikolata ve şeker de ilave edip çikolata eriyene kadar karıştırın. Ocaktan alıp hafif ılınmasını bekleyin.

* Ilınan karışıma önce unu, sonra da teker teker yumurtaları ekleyip karıştırın.

* Hibisküsü 2 bardak suda kaynatın.  İçine kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkardığınız armutları koyun, armutlar yumuşayana dek pişirin. Armutların çok pişip dağılmamasına dikkat edin!

* Hazırladığınız hamuru fırına dayanıklı küçük kek kalıplarına, her biri eşit miktarda olacak şekilde pay edin.

* Soğuyan armutları her bir kabın üzerine yerleştirin.

* Önceden 160 dereceye ısıtlılmış fırında 10 dakika pişirin; tatlınız hazır. 

FERAY AYDOĞDU DÜNYA KUPASINA HAZIRLANIYOR

Patisserie şefi Feray Aydoğdu, Datça’da ünlenen pastanesi Tonka’yı bu sezon Fairmont Quasar İstanbul içine de taşıdı. ‘Demlique by Tonka’ isimli pastanede günlük çıkan ürünler, şefin tarifleriyle hazırlanıyor.

Şef, dünya pastacılık kupası (Coupe du Monde de la Patisserie) için hazırlanıyor.

ARMUT MARMELATLI PROFİTEROL TOPLARI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

Armut marmeladı için;

* 2 deveci armudu

* 1 tonka çekirdeği (yoksa toz muskat da kullanabilirsiniz)

* 50 gr şeker

Profiterol için;

* 150 gr tereyağı * 160 ml su

* 150 gr un * 160 gr süt

* 5 gr şeker * 5 gr tuz

Çikolatalı pastacı kreması için;

* 500 gr süt * 100 gr şeker

* 20 gr mısır nişastası * 20 gr un

* 5 yumurtanın sarısı

* 150 gr bitter çikolata

NASIL YAPARIM?

* Profiterol hamuru için su, süt, şeker, tuz ve tereyağını kaynatın. Kaynayan karışıma un ilave ederek 10 dakika kavurun.

* Karışımı soğutun, sonra bir miksere alın; içine teker teker yumurtaları yedirin. 

* Krema torbasına aldığınız hamur karışımını yağlı kâğıt üzerine ceviz büyüklüğünde parçalar halinde sıkın. 180 derecede önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirin.

* Krema için şekerin yarısını ve sütü tencereye alın, kaynatın.

* Başka bir kapta yumurta sarısı, şekerin geri kalanı, nişasta ve unu iyice karıştırın. Sonra da pişen süt karışımına yedirerek ekleyin. Sürekli karıştırarak, krema yoğun bir kıvam alana kadar pişirin.

* Ocaktan aldığınız kremaya çikolata ekleyin, karıştırın ve soğumaya bırakın.

* Kabuğunu soyduğunuz armutları bir tencereye alın. Üzerine şeker ilave edin, 1-2 parçaya ayırdığınız tonka çekirdeğini de koyup marmelat kıvamına gelene kadar pişirin.

* Krema torbası yardımıyla profiterol hamurlarının  içini kremayla doldurun. * Üzerine de bir miktar daha krema sıkın, en son marmelatla süsleyin.