İpeksi, kıvamlı dondurma evde nasıl yapılır?

Çok uzun süredir evde dondurma yapıyorum. Bilge henüz bebekken basit bir makine almıştım ve oldukça iyi iş çıkarıyordu. Yıllar içinde çok farklı tarifler denedim. Sadece meyveyi dondurarak yapılan, sahlepli, yumurta yoğun ‘creme anglaise’ (krem anglez) ile meyve ezmeli-şuruplu sorbe türü ve daha neler neler... Pek çok yöntem ve tarifi zevkimize göre uyarladım, kimi çok sevildi, sahlepli olan gibi, kimi de bazılarımızı mutlu etmedi. Kimi zaman üretimine güvendiğim yerlerden daha çok satın alıp kendim daha az vakit ayırdım bu dondurma işine. Arada Bilge büyüdü ve paketli dondurma kuralı esnedi, yaşıtlarıyla olduğunda onların yediğinden yemek istedi.
Ta ki bu yaz dondurma fiyatlarını görene kadar... Bir top dondurmanın 30-40 liralara ve hatta daha üstüne satılması akıl alır gibi değil. Şehre hatta semte göre değişen fiyatlar yazlık yerlerde çift sıfırlı rakamlara kadar ulaşmış. Yaz başında emektar dondurma makinemizi raftan indirdik. Bu sırada tesadüfen karşıma çıkan nişasta bazlı bir dondurma tarifini kendime göre uyarladım ve benim için ideal dondurma tarifi arayışı son buldu.

Kristalleşmeden nasıl donar?

Dondurma yapmanın oldukça basit bir mantığı var. Süt bazlı, şekerli ve kıvamlı bir içerik hazırlıyoruz. Buna vanilya, kakao, meyve parçaları vb. eklenerek tadı değiştirilebiliyor. Ardından bu kıvamlı malzemeyi buz kristalleri oluşmadan buzlukta dondurmamız gerekiyor. Kıvam meselesi basit; sahlep ve yumurta gibi ürünler bunun için kullanılıyor. Kristalize olmadan dondurma aşamasına gelince; pek çok kişinin ya kötü deneyimleri var ya da sonu kötü bitecek diye bu işe hiç girişmiyor.

Ev tipi dondurma makineleri iki türlü. Biri, haznesi çift cidarlı ve aradaki boşlukta hızlı çözünmeyen özel bir kimyasal dolu olduğu için koyduğunuz şeyi çok uzun süre soğuk tutabilenler. Biri de soğutucu motoru da olan, daha komplike, mini bir buzdolabı mantığında çalışanlar. Hazneye dondurma malzemesini koyup karıştırıcısını takıyorsunuz ve yavaş yavaş çeperde donan parçaları kazıyıp ortaya toplayarak dıştan içe sabit donmasını önlüyor. Birkaç saat boyunca ağır ağır karıştırılan dondurma böylece kristalleşmeden soğuyor, katılaşıyor. Ardından bir kaba alıp, ağzını kapatıp buzluğa atabiliyorsunuz. Dondurma makinesi olmayanlar da bu işlemi elle yapabilir. Dondurmanın malzemesini hazırlayıp buzluğa atın. 30 dakika sonra çıkarın ve karıştırın. Bunu tahta kaşıkla döverek yapanlar var; sonucun Maraş dondurması gibi olduğunu iddia ediyorlar. Ben blender kullanıyorum. Mikser de olur. Her yerini iyice karıştırın, tekrar buzluğa atın. Bu işlemi 4 kez yapmak yeterli.

Yeni keşfettiğim tarife gelirsek... Bazını koyulaştırmak için ne yumurta ne de sahlep kullanıyoruz, mutfaktaki en pratik koyulaştırıcı nişasta! Her evde olan, baskın bir tadı olmadığı için malzemenin tadını değiştirmeyen mis gibi bir koyulaştırıcı. Sütü yoğunlaştırmak için krema gerekiyor. Ben 1 paket krema ve güvenilir bir üreticiden sütü kaynattıktan sonra biraz bekletip üzerindeki 1 su bardağı kaymağı kullanıyorum. Süt kaymağı yerine 2 paket krema da tercih edebilirsiniz. Tencerede kremaları ısıtın, eriyince üzerine 400 ml süt ekleyin, 1 su bardağından 1 parmak eksik toz şeker katın (şekeri damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz), 1,5 tepeleme yemek kaşığı nişasta (buğday da mısır da olur), 1 su bardağı da toz kakao koyup çırparak topakları eritin, yeniden ocağa alın. Karıştıra karıştıra pişirin. Hafif bir muhallebi gibi olacak. Soğuturken ara ara karıştırın ki kabuk bağlamasın. Ardından dondurma makinesinde ya da yukarıda anlattığım gibi 4 kez çıkarıp çırparak buzlukta dondurma haline getirin. Dokusu ipeksi ve kıvamı gelato gibi bir sonuç elde edeceksiniz.

Aynı tarifi farklı şekillerde yapabilirsiniz. Çok sevdiğim çikolata parçacıklı-vanilyalı tarifimi veriyorum ama isterseniz ceviz, fındık gibi kuruyemişlerle isterseniz karamelle dilediğiniz gibi çeşitlendirebilirsiniz.

Çikolata parçacıklı vanilyalı dondurma  (500 gr)

NE LAZIM?

◊ 2 paket krema ◊ 400 ml süt
◊ 1 su bardağı toz şeker
◊ 2 yemek kaşığı nişasta (tepeleme)
◊ 1 çay kaşığı vanilya özütü
◊ Tablet çikolata (40 gr)

NASIL YAPARIM?

◊ Tencerede kremaları ısıtın, eriyince üzerine 400 ml sütü ve toz şekeri katın (şekeri damağınıza göre ayarlayabilirsiniz), nişasta (buğday veya mısır da olur) ekleyip çırparak topakları dağıtın.
◊ Yeniden ocağa alın. Karıştırarak pişirin. Vanilya özütünü katın. Muhallebi gibi olunca soğutun ve karıştırın ki kabuk tutmasın Çikolatayı rendeleyin. Dondurma makinesinde veya yazımda anlattığım gibi blender’la 4 kez çırpıp dondurarak dondurma haline getirin.

Külah (10 adet)

NE LAZIM?

◊ 1 yumurta
◊ 1 su bardağı toz şeker
◊ 1 su bardağı sıvıyağ
◊ 1 çay kaşığı vanilya
özütü ya da 1 paket vanilya
◊ 2 su bardağı su
◊ 3,5 su bardağı un

NASIL YAPARIM?

◊ Çırpma kabına yumurtayı kırın ve şekeri ekleyip mikserle iyice çırpın. Yağı ve suyu ekleyip karıştırın. Undan yarım su bardağını ayırıp kalanını ve vanilyayı katın, kıvamı hafif akışkan, pürüzsüz olana kadar mikserle çırpın. Eğer çok sıvıysa kalan unu da ilave edin. Pankek hamuru gibi bir hamur elde edeceksiniz.
◊ Tost makinesini ısıtın. İki yüzünü de sıvıyağla fırçalayın. 1 kepçe hamuru sıcak tost makinesine dökün (15-20 santimetre çapında bir daire). Kapağı kapatıp birkaç dakika pişirin.
Henüz kızarmadan 90 derece kadar döndürün, çizgiler çarpı şeklinde oluşsun. Tekrar kapatın, istediğiniz kıtırlığa ulaşınca temiz bir mutfak bezinin üzerine çıkarın.
◊ Bu bezi kullanarak elinizi yakmadan sıcakken külah şeklinde kıvırın. Soğumaya başladığında sertleşecektir. Hızlıca şekil verip ek yerinin üzerine yatırıp açılmasını önleyin.