İncirin binbir şekli

Yaz aylarının son günlerinde, güneşte ısınmış ağacının dalından koparılıp yenen incirin tadı, hemen hepimizin çocukluğundan tatlı bir hatıra... Tam mevsiminde, balı damlayan o olgun hali, sadece damağa değil, dokusu ve parfümden farksız kokusuyla birden fazla duyuya dokunur çünkü...

İncir, tıpkı asma yaprağı  ve zeytin gibi antikçağdan bugüne gelen köklü bir tarihi de kucaklıyor. Kalabalık dut ailesine mensup bu meyvenin (moraceae) 1000 kadar türü olduğu biliniyor. Hindistan, Asya ve Avustralya’da 600, Yeni Dünya’da 150 kadar türü var; üstelik bunların çoğunluğu yenebilir. Kuştan böceğe 1200 kadar farklı tür incirden besin alabildiği için, biyoçeşitlilik adına önemli kabul ediliyor. Lezzeti kadar sindirim sistemini rahatlatan laksatif özellikleri de öne çıkıyor.

KOKU VE AROMASINI SAKLAMAK İÇİN...

İncir genelde renklerine göre sınıflandırılıp satılıyor: Beyaz, siyah ve kırmızı-kahve. Renkleri açık yeşilden koyu altına, kahve ve koyu mor-siyaha doğru çeşitlenerek değişiyor. İçini açınca da, açık pembe, amber, koyu kırmızı gibi çekici tonlar görebiliyoruz. 1500 kadar mini çekirdeğe sahip ve bunların her biri de aslında meyve olarak kabul ediliyor.

Ülkemiz incir üretiminde dünya sıralamasında birinci. En fazla üretim Aydın ve İzmir çevresinde yapılıyor. Aydın’ın sarı lop inciri aynı zamanda Avrupa Birliği coğrafi işaret tescilli. Sarı zeybek, bardacık, yeşilgüz, morgüz, göklop bilinen diğer çeşitlerden... Marmara’daysa Bursa siyahı; bol yetişen, iriliği ve mor-siyah tonlarıyla çok sevilen türlerden. Yurtdışında en çok tanınan da ‘brown Turkey’ diye geçen, koyu mor, etli, tombul incirler. Kabuğu sarı-yeşil tonlarda, içi açık pembe olan İtalyan ‘dottato/kodato’ dünyada en bol yetişen türlerden. ‘Black mission’sa Kaliforniya’nın ünlüsü.

İncirin mevsimi, yetiştiği yerlere göre haziranla ekim arası... En olgun haline ulaştığında çabuk ezildiğinden hassas davranmalı. Bir-iki gün saklamak için kâğıt havluya sarıp buzdolabına koyabilirsiniz ama soğutmak kokusunu ve aromasını kaybettiriyor. Oda sıcaklığında muhafaza etmek ve çabuk tüketmek
en iyisi...

En leziz halini yemek için son günler... Ama mevsimi geçince de kurusu imdada yetişiyor. Bol yetiştiği yerlerde serilip kurutulan, güneşte iyice tatlanan kuru incir, kuvvetli bir atıştırmalık. İncir kurusundan yapılan uyutmasını da atlamamak gerek; çünkü mutfak geleneğimizin en güzel şekersiz tatlılarından. Taze inciri, peynir ve şarküteri tabaklarında, çerezlerle servis etmek bile kâfi. Dört kanada bölüp hafifçe bastırınca, üzerine biraz da kestane balı gezdirince dünyanın en kolay tatlısı hazır!

· En bilinen incir ağaçlarından biri bo/bodhi ağacı. Buda’nın aydınlanma yaşadığı kutsal ağaç olarak ünlü. Hindistan ve Güney Asya’da yetişiyor.

· Kıbrıs’ta Lala Mustafa Camisi’nin bahçesindeki incir türü ‘Cümbez ağacı’nın 700 yaşında olduğu tahmin ediliyor.

· İncil’de ‘cennet bahçesi’nde yetiştiği yazıyor. Âdem ve Havva’nın örtünmek için kullandığı incir yaprağına, bilinen en eski kıyafet demek de yanlış olmaz.

ALIRKEN BUNLARA DİKKAT!

Büyük ya da küçük olanı seçmek kişisel bir tercih ama Türkiye’de iri ve ince kabuklu olanlar daha çok tüketiliyor. Ama asıl önemli olan, içindeki bal ve çekirdek oranı... Havanın soğumasıyla birlikte incirin içindeki şeker dış yüzüne çıkar. Böylece incirin yüzünde pudramsı bir tabaka oluşur. Bu görüntü birçok kişi tarafından incirin küflenmesi gibi anlaşılsa da tam tersi, içinin ballı ve güzel olduğunu gösterir. Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki Kardeşler Manavı, incir alırken ‘Yarılıp içine hava aldı mı’ diye altına bakmamızı öneriyor. Lekesiz ve ele alınca ağır bir his verenleri seçmemiz gerekiyor.

İNCİRLİ TART

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

8 adet taze incir

Hamur için;

250 gr buğday unu * 150 gr tereyağı (soğuk) * 60 gr pudra şekeri  * 1 adet yumurta * 1 tutam tuz
* 250 ml süt

Krema için;

60 gr toz şeker * Vanilya çubuğu (isteğe bağlı)  * 50 gr mısır nişastası * 2 adet yumurtanın sarısı
 30 gr tereyağı

NASIL YAPARIM?

* Tereyağını küpler halinde kesiyorum ve unla birlikte robota koyup ekmek kırıntısı görünümü alana kadar çekiyorum. Robot yoksa elinizle de yapabilirsiniz. Önemli olan, unu tereyağına yedirmek. * Tereyağlı unu tezgâha döküp elimin sıcaklığıyla birbirine yediriyorum. Ortasını açıp, pudra şekeri, yumurta ve tuz koyup biraz daha yoğuruyorum. Top haline getirdiğim hamuru streç filme sarıp buzdolabında

30 dakika dinlendiriyorum. * Malzemeler birbirini tuttuktan sonra artık yoğurmuyorum. Ekmek hamurunun tersine, tart hamurunu fazla yoğurmamak gerekiyor çünkü hamurun kıvamı bozuluyor. * Buzdolabından çıkardığım hamuru uzun ve kalın bir sosis halinde yuvarlıyorum. Bu sosisi 5 milim kalınlığında halkalar halinde kesiyorum. * Bu halkaları elimle bastırıp yağlı kâğıt serdiğim bir fırın tepsisine diziyorum. Üzerine çatal batırarak delikler açıyorum. Bu delikler hamurun kabarmasını önlüyor.

180  derece ısıtılmış fırında hamurlar altın sarısı olana kadar, yaklaşık 10 dakika pişiriyorum. Pişen tart hamurlarını fırından çıkarıp soğuması için bir kenara alıyorum. * Sütten yarım su bardağı ayırıp kalanını bir tencereye koyuyorum. * Toz şekerin yarısını ve vanilya çubuğunun içindeki taneli kısmı ekleyip kaynatıyorum. Kalan süte nişasta koyup karıştırıyorum. Yumurta sarılarını, kalan 30 gram toz şekerle birlikte çırpıyorum. Yumurta sarısı ve şekere nişastalı sütü ekleyip karıştırıyorum. * Bu karışımı yavaş yavaş ocaktaki vanilyalı süte ekleyip çırpma teliyle karıştırmaya devam ediyorum. Top top olmaması için hızlı bir şekilde karıştırarak pişiriyorum. * Muhallebi kıvamından daha az yoğunluğa gelince ocaktan alıp karıştırmaya devam ediyorum. Bu kremayı buzdolabında iki gün saklayabilirsiniz. * Kremayı krema torbasına alıp soğumuş tart hamurlarının üstüne sıkıyorum. Taze inciri dilimleyip üstüne dizerek servis ediyorum.

‘Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite’, Didem Şenol, YKY, 2010