‘İlk önce zerdali çiçek açar, mürdüm en sonra’

Nâzım Hikmet’in 1941’de Bursa Cezaevi’nde yazdığı ‘Bir Acayip Duygu’ şiirinden bir dizeyle başlık atmak istedim. Şairin mürdüm tespiti boşa değil. Geç çiçeklenir ve en geç onun meyvesi gelir sofraya. Pek severim ama mesajı biraz üzer beni, ‘yaz bitti’ diye fısıldadığını duyarım çünkü...

Anadolu’nun hemen her yerinde yetiştiriliyor mürdümeriği; zaten anavatanı da bu bölge. Hatta İngilizcede ‘damson’ olan adı, Damascus’tan yani Şam’dan geliyormuş. Bizde türlü yerel adlarla anılıyor. Ben yıllarca ‘bardak eriği’ dedim ona. Birton, bade, kurşun, kara erik gibi başka birçok yöresel adı var. Çok tatlı değil; ekşimsi ve sulu mürdümeriklerini sadece tatlıyla özdeşleştirmemek gerek. Reçel, pestil, marmelat için harika bir meyve ama etlerle de çok uyumlu. Osmanlı mutfağı ekşi, tuzlu ve tatlıyı birlikte gayet güzel harmanlayan bir mutfakmış. Meyveler, yemeklerde sıkça kullanılırmış. Nedense yıllar içinde uzaklaşmışız bu gelenekten.

Avrupa’da bize göre daha fazla sevilen mürdümü içkiden ketçaba birçok şekle sokmaya devam ediyorlar. Uzakdoğu’da da tatlı-ekşi sos dengesi önemli olduğundan erik sosu bol bol kullanılıyor. Özellikle kanatlıları fırında pişirirken ya da sebzeleri glaze ederken kullanabileceğiniz basit bir erik sosu tarifim var. İsterseniz bandırma sosu olarak da getirebilirsiniz sofraya. 750 gram mürdümeriğinin çekirdeklerini çıkarın ve iri iri doğrayın. Bir tencerenin içine 1 Türk kahvesi fincanı elma sirkesi, 1 yemek kaşığı esmer şeker, 3 yemek kaşığı soya sosu, kıyılmış 2 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı rendelenmiş taze zencefil, zevkinize göre arttırabilirsiniz ama fazla acı sevmiyorsanız 1 çay kaşığı acı pul biberi çelik tencereye koyun. Orta ateşte kaynatın. Altını kısın, erikler yumuşayana ve sos hafifçe koyulaşana kadar pişirin. Tencerenin içindeyken el blender’ıyla iyice çekin. Tekrar kaynatın, koyulaşınca altını kapatın ve sıcak, sterilize edilmiş kavanozlara koyup sıkıca kapatarak vakumlu şekilde uzun süre saklayabilirsiniz. Bu güzel sos en çok kanatlılara yakışıyor demiştim, ördek göğsü tarifimle de deneyin.

MÜRDÜMERİKLİ DANA YAHNİ

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 450 gr yağsız dana kuşbaşı

◊ 12-15 mürdümeriği

◊ 2 yemek kaşığı mürdümeriği reçeli

◊ 1 yemek kaşığı un

◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 1 kereviz sapı

◊ 1 soğan

◊ 2 diş sarımsak

◊ 2 havuç

◊ 2 yıldız anason

◊ 10 yeşil biber (tercihe bağlı)

◊ 600 ml et suyu

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Etleri una bulayıp tavada mühürleyin. Kereviz sapı, soğan, sarımsak ve havuçları ekleyip 1-2 dakika pişirin. Yıldız anason ve biberleri ilave edin. Et suyuna erik reçelini karıştırıp sotelenen et ve sebzelerin üzerine dökün. Tuz ve karabiberle kısık ateşte yarım saat pişirin ve güveç kabına alın.

 ◊ 180 derecede ısıtılmış fırında üzeri kapalı pişirin. 1 saat sonra kapağını açın, yıldız anasonları çıkarıp ikiye bölünmüş taze mürdümeriklerini ekleyin. 30 dakika daha pişirin.

MÜRDÜMERİKLİ TAVUK

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 tavuk göğsü

◊ 8 mürdümeriği

◊ 2 kırmızı soğan

◊ 2 yemek kaşığı taze zencefil rendesi

◊ 3 yemek kaşığı soya sosu

◊ 3 diş ezilmiş sarımsak

◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

◊ 2 yemek kaşığı susam, birkaç dal taze kekik ve biberiye

NASIL YAPARIM?

◊ Tavuk göğüslerini piyazlık doğranmış soğan ve 2’ye bölünüp çekirdekleri çıkarılmış eriklerle fırın kabına alın.

◊ Kalan malzemeyi bir kâsede sos haline getirip üzerlerine dökün. 200 derece fırında yaklaşık 40 dakika kontrollü olarak pişirin.

ERİK SOSLU ÖRDEK

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 ördek göğsü

◊ 1-2 taze kekik dalı

◊ 1 yıldız anason

◊ 2 yemek kaşığı tereyağı

◊ 200 ml erik sosu (tarifi yazıda)

NASIL YAPARIM?

◊ Ördek göğüslerinin derilerine, çapraz çizikler atın. Kalın tabanlı bir çelik tavayı iyice ısıtın. Derili kısmı tavaya gelecek şekilde ördekleri yerleştirin. Yağını ve suyunu salmaya başlayınca kekik dalını ve yıldız anasonu ekleyin. Derisi çıtırlaşınca diğer yüzünü çevirin. ◊ Kızarırken tereyağını de ekleyin ve eriyince tavanın içindeki karışımı etlerin üzerine gezdire gezdire iyice kızartın.

◊ Fırını 180 derecede ısıtın. Tavanız fırına girmiyorsa küçük bir fırın kabına aktarıp sıcak fırında 10-12 dakika pişirin. Daha fazla pişirirseniz kuruyabilir, kontrollü olun. Sonra 10-15 dakika dinlendirin ki suyunu çeksin.

◊ Servis için verev ince dilimler kesin. Üzerine bolca erik sosu gezdirin.