Ihlamur, iğde, akasya çiçeğinden yoğurt mayalayalım

Bu toprakların dünyaya armağan ettiği en lezzetli ve en değerli gıdalardan biri yoğurt. Yıllar içinde geleneksel yöntemlerden uzaklaşılsa da iyi bir süt ve güzel bir mayayla evimizde o eski, güzel yoğurtları yapabiliriz. Böyle diyorum ama ben uzun süre yapamadım. Birçok başarısız deneme yaşadım. Hatta ekşi mayadan kombucha’ya ve kısa bir süre sirkeye kadar türlü çeşit mayayı evimde besleyip, üretip çeşitli yiyecek-içecekler yaparken yoğurt yapamamam pek garipti.

A2 TİP SÜTLE YENİ YENİ TANIŞIYORUZ

Bakterilerin çalışma mantığını öğrenince neden yapamadığımı da anladım aslında. Gelişip büyümeleri için uygun ortamı sağlayamıyordum. Her mayanın uyuyup uyandığı, çalışıp çoğaldığı ve öldüğü ortamlar belli. Yoğurt mayasının çalışması için ideal sıcaklık 42-45 derece arası. Başarısız olduğum da tam bu nokta! Çünkü annemin tarifi şöyle: “Serçeparmağını süte daldır, birkaç saniye bekleyip dayanabildiğin ısıdaysa mayalayabilirsin.” Bu tarif o kadar sübjektif ki benim parmaklarım ısıya fazlaca dayanıklı olduğu için yoğurdum çoğunlukla tutmuyordu. Bunun için en kısa yoldan bir gıda termometresi aldım ve sorunu çözdüm.

Eğer sizin de ısıyı tutturmakla ilgili sorununuz varsa bu pratik alet her yerde bulunuyor ve oldukça uygun fiyatlı. Termometreyi almakla bitmiyor tabii. Basit bir iş gibi görünse de ‘her yiğidin yoğurt yiyişi ayrı’ misali, nice püf noktası var. Emin olduğum birkaçını sizinle paylaşacağım.

Örneğin, sütünüzü nereden aldığınız çok önemli. Artık eskisi gibi değil sokak sütçüleri. Pek çok mahallenin soğutucuyla süt getiren sütçüleri var. Marketlerdeki çiğ sütler de çok çeşitlendi. Dolayısıyla iyi süte ulaşmak çok zor değil. Uzun bir konu ama şimdi Türkiye yeni yeni A2 tip sütle de tanışıyor. Bunun için özel çiftlikler kuruluyor.

Şimdiye kadar kullanmadıysanız veya merak edip araştırmadıysanız A2 tip sütün normal sütten farkı, içindeki kazein (protein) tipi. A1 tipteki kazeinin bugün çok yaygın olan pek çok hastalığa sebep olabileceğini öne süren biliminsanları var. A2 tip süt, endüstriyel olarak ‘çok’ süt vermesi için teşvik edilen cinslerden değil; jersey veya Anadolu yerli ırkları gibi az ama öz süt veren cinslerden elde ediliyor. Kendi güvendiğiniz sütçünüzden sütünüzü aldıktan sonra eğer katı bir yoğurt yapmak istiyorsanız uzun süre kaynatmanız ve suyunu uçurmanız gerekir.

Bunu yaparken ocağın başında durun, kaynama noktasındaki sütü kısık ateşe alın ve üzerinden buharlar çıkarken kepçe kepçe alıp yüksekten dökün. Suyu uçurulan ve katı maddesi oransal olarak artan bu sütten yapacağınız yoğurt daha sert
olacaktır.

Kaynattığım sütü yarım kiloluk cam kavanozlara bölüyorum ben, kullanması kolay oluyor. Tek büyük bir kapta mayalanan yoğurt kullanım süresi boyunca sulandığından bir süre sonra nefasetini kaybediyor.

Mayalanma sıcaklığı 45 derece civarında olursa ekşi, daha düşük örneğin 42 olursa daha tatlı bir yoğurt elde edersiniz. Bunu sadece elinizle ayarlamanız da mümkün ama benim gibi termometre de kullanırsanız sonuç kesin olur. Makine veya fırın kullananlar da var ama ben geleneksel yöntemle devam ediyorum. 1 litre süte 1 yemek kaşığı hesabıyla mayayı oda sıcaklığına getirip kavanozlara pay ediyorum. Mayalanma süresince kabın ağzını kapakla kapatmayın. Sarıp sarmalamadan önce kavanozların ağzını kâğıt peçeteyle kapatıyorum ben. Bu sırada oluşacak fazla nemi çekiyor ve yoğurdun dengesini bozmuyor. Tam dört saat sonra çıkarıp ağzı açık şekilde buzdolabına gidiyorlar ve 24 saat sonra mis gibi, koyu kıvamlı yoğurtlarımız oluyor.

Peki ama mayayı nereden buluyoruz konusu var daha... Ben komşudan almak yerine kendim yaptım. Bu konu çok ayrıntılı ama kısaca anlatayım; nohut ve yenebilir çiçekten yoğurt mayaları yapılıyor. İlginiz varsa kesinlikle deneyin. Hele ki bu günler yaban mayası yapmanın tam zamanı. Ağaçlar çiçeklendi. Ihlamur, iğde, erik gibi ağaçlardan çiçekler toplayın. Temiz bir bölgeden olmasına dikkat edin. Tarım ilacı gibi zehirler bulaşmışsa maya üretemezsiniz. Kuru çiçekler de kullanılabiliyor bu arada yaban mayasında.

KAVANOZUN AĞZI PEÇETEYLE KAPALI...

100 ml sütle başlıyoruz. Tıpkı normal yoğurt mayalar gibi uygun sıcaklığa getirip, temizlenmiş çiçeklerimizi süte atıp mutfak dolabı veya çalışmayan fırın içinde kavanozun ağzı peçeteyle kapalı şekilde tutuyoruz. 24 saatte pıhtılaşma başlıyor. 72 saate kadar yolu var. Ara ara kontrol edin. Pıhtılaştığında çiçekleri içinden alın, mayanız hazır. Yeniden 100 ml süt alın, bu pıhtılı karışımla yani kendi yaptığınız mayayla sütü mayalayın. Hemen kaskatı olmuyor. O nedenle yeterli katılığa ulaşana kadar, 100 ml’lik sütlerle bu işlemi tekrar edin.

Bugünlerde yoğurtlarınız ıhlamur veya iğde kokabilir. Akasyalar da açtı, onun çiçekleri de kullanılabilir. Maya üretmek heyecanlı bir süreç, lütfen korkmadan deneyin ve doğanın mucizesine tanık olun.

Mayalanma sıcaklığı 45 derece civarında olursa ekşi, 42 olursa daha tatlı bir yoğurt olur.