Herkesin gönlünde yatan bir keyif kahvesi var!

Kahve, tarihi ve içim kültürüyle sadece ülkemizde değil dünyanın dört bir yanında çok sevilen ve değer gören bir içecek. Özellikle son 10 yılda yeni nesil demleme usullerinin daha sık kullanılması, kaliteli çekirdekle iyi harmanlar yapan mekânların artması gibi unsurlarla iyiden iyiye hayatımızın ayrılmaz bir parçası haline geldi. Tabii bizim kültürümüzde hemen her evin vazgeçilmezi olan Türk kahvesinin payını da unutmamak gerek. Özel günlerde, arkadaş ve aile sohbetlerinde yeri her zaman hazır olan kahvenin inceliklerini kahve danışmanı Cenk Girginol’a ve yazarımız Ebru Erke’ye sorduk...

Kahve danışmanı ve gastronomi yazarı Cenk Girginol’dan...

‘ÇİKOLATA, FINDIK, BADEM VE CEVİZ AROMALARI BASKIN KAHVELERİ SEVİYORUZ’

1 Ekim Dünya Kahve Günü, 2015’ten bu yana kutlanıyor. Uluslararası Kahve Örgütü’nün farkındalık yaratmak için ortaya çıkardığı bir gün diyebiliriz. Kahve zincirleri bütün ülkelerde o güne özel etkinlikler düzenliyor, indirimler yapıyor. Kahvenin ve kahve markalarının ön plana çıkması için de oldukça önem taşıyor. Bizim de çok kıymet verdiğimiz 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günümüz var. Türk kahvesi, UNESCO’nun somut olmayan miras listesine alındığı için ayrıca önem taşıyor.

İyi çekirdeği anlamak için uygulanan bazı kalite kriterleri var. Çekirdekler ‘cupping’ adı verilen tadım testlerine girer. Bu testlerde SCA (Specialty Coffee Association) yani Nitelikli Kahve Birliği’nin de kriterlerine uygun olan, dünyaca kabul edilmiş bazı kriterler aranır. Testten belirli puanları (85 puan ve üzeri) alan çekirdekler, nitelikli kahve çekirdeği olarak geçer. Tarlada yetiştirilmesinden işlenmesine ve karakteristik özelliklere kadar pek çok konu başlığını barındırır. Çekirdeği bir tarım ürünü olarak düşünebiliriz. Toprak yapısı, iklimi, tohumu ve yetiştirilmesine kadar tadı etkileyen çok fazla etken var. Aynı bölgeden çok farklı çekirdekler çıkabiliyor. İyisi de kötüsü de oluyor. 

Ülkemizde en çok Brezilya ve Kolombiya kahveleri seviliyor. Çünkü daha çok çikolata, fındık, badem ve ceviz aromalarının ön plana çıktığı, dolgun, asiditesi düşük yani ekşi olmayan kahveler damak tadımıza yakın. En çok tüketilen Türk kahvesi markalarının harmanlarında da Brezilya ağırlıklı tercih ediliyor. Kolombiya kullananlar da var. 

Üretim hacminin çok olmasından dolayı Brezilya dünyanın en büyük kahve yetiştiricisi konumunda. Diğer çekirdeklere oranla daha yüksek bir kullanım alanına sahip. Bana biraz da joker bir çekirdek gibi geliyor. Türk kahvesi de yapılıyor, bir espresso ya da filtre kahve harmanında da kullanılıyor. Çikolatayla fındık aromaları hâkim ve dolgun bir tada sahip diyebiliriz. Bu da genelde dünyada tüketilen espresso’ların ve diğer kahvelerin tabanını oluşturuyor. Bu anlamda da Brezilya sık tercih ediliyor. Üretim anlamında ikinci sırada da Kolombiya geliyor. Onda da çikolata notaları hâkim ve gövde çok daha dolgun. Filtre kahve ve espresso’nun çekirdeği olarak düşünmek mümkün.

Hepsinin ayırt edici belli karakteristik özellikleri var. Ancak en iyi çekirdek hangisi diye bir soru sormak yanlış. Çünkü benim için en iyi çekirdek sizin için kötü olabilir. Bu tamamen damak zevkine göre şekillenen bir durum.  Ama tadımlarda teorik olarak kahveyi iyi veya kötü olarak değerlendirmek mümkün. İyinin yanı sıra testlerden kötü, orta sınıf diye geçenler de oluyor. Biraz da öznel bir şey kahve işi.

Benim favorimi sorarsanız Guatemala diyebilirim. Guatemala’da fındık tatları ve yine çikolata baskın. Ama ikliminden ve toprağından kaynaklı meyvemsi lezzetler de içeriyor. Meyvemsi bir ekşilik çekirdeğinin aromasına yerleşmiş durumda. Tadını çok özel kılıyor.

Yeni nesil demleme yöntemlerinden chemex

Kahve çeşitleri arasında ufak tefek benzerlikler görülüyor. Ancak Güney Amerika’yla Afrika ve Asya’yı ayrı tutmak gerek. Toprak ve iklim yapısı çok fark ettiriyor. Örneğin Afrika’da hem meyve tatları daha ağırdır hem de baharat tatları. Baharatımsı lezzetlerin ön plana çıktığı kahveler de çok. Özellikle Kenya’daki zenginlik Orta ve Güney Amerika’ya bakıldığında daha yüksek oranda karşımıza çıkıyor. Asya’ya gittiğiniz zamansa daha düz (flat) tatlar geliyor. Zaten bir harman yaparken birinden meyvemsi tadı, birinden dolgun tadı, bir diğerinden çikolata tadını alıp düz tatlarla birleştirerek bir denge yakalamaya çalışıyorsunuz. Harman yaparken özellikle dikkat edilen hususlardan biri de budur.

Peru’ysa Brezilya ve Kolombiya’yla kıyasladığımızda üretim hacmi olarak daha ufak ancak çok sağlam çekirdek yapısına sahip bir çeşit. Asidite ekşiliği de getirir. Peru’nun düşük bir asiditesi olduğu için o düşük asiditeyle beraber rahat da bir içimi var. En belirgin özelliği bu. Tadı çok zengin ve kaliteli bir çekirdek ama üretim hacmi olarak diğerlerine nazaran çok daha ufak. Biraz da o yüzden daha nadir rastladığımız bir çekirdek türü...

Hürriyet Ekler gastronomi yazarı Ebru Erke’den...
‘DÜNYA KAHVE GÜNÜ’NÜN ÖNEMİ ARTIYOR’

Son yıllarda iklim değişikliğinin ürünü ve sektörü fazlasıyla etkilemesi Dünya Kahve Günü’nün önemini arttırdı. Önceden belki tadını, menşesini daha çok konuşuyorduk ama artık iklim krizi sonucu değişkenlik gösteren hasat dönemlerini, artan fiyatları ve alınabilecek önlemleri konuşuyoruz.

Çok köklü bir kahve kültürümüz var. Avrupa’ya Anadolu topraklarından yayıldığını biliyoruz. Osmanlı Sarayı’ndaki Türk kahvesi sunum ritüelleri ve sunumda kullanılan kahve fincanı dışındaki gülabdan gibi objeler bile halen dünya tarihçilerinin ilgisini çekiyor. Yeni nesil kahve tüketimiyse son 10 yılda artan
ilgiyle daha bilinçli hale geldi diyebiliriz.

İyi çekirdek önce görünümüyle kendini belli eder; pürüzsüz ve parlaktır. Ama kalite teruara göre de değişen bir şeydir. Kavrulup öğütüldükten sonra kaliteyi çok daha rahat anlayabiliriz. O yüzden çekirdeğini kendi kavuran, öğüten ve sohbet edip bir şeyler öğrenebileceğimiz kahvecilerden almak iyi ürün için bir alternatif.

Kahvede de teruar, karakter belirleyen en önemli etken. Dünya genelindeki çekirdeklere baktığımızda Brezilya, Etiyopya ve Kolombiya çekirdekleri organoleptik anlamda Türk damak tadına en çok uyanlardır.

ÇİÇEK NOTALARI, YOĞUN TOPRAKSI YA DA MEYVEMSİ TATLAR...

30 yılı aşkın süredir müşterilerinin ihtiyaçlarına yönelik ürünler sunan Metro Türkiye, çatısı altındaki markalarla da hızlı ve pratik çözümlere ulaştırıyor. Kaliteli kahve için Rioba’nın ürün yelpazesinde çok çeşitli seçenekler bulmak mümkün. Ayrıca kruvasandan makaron ve kurabiye çeşitlerine, yabanmersinli muffin’den çikolataya kahve yanı eşleşmeleri için çeşitleri de bol. Hazır cheesecake, sufle, tiramisu, waffle, mozaik pasta, haşhaşlı limonlu ve havuçlu kek çeşitlerini de deneyebilirsiniz.

Metro Türkiye’de 8 çeşit çekirdek, 6 kapsül, 6 öğütülmüş kahve seçeneği ve 3 farklı Türk kahvesi çeşidi olmak üzere tam 23 çeşit Rioba markalı kahve var.

Orta sertlikte ve aromatik kahve tercih edenler için Brezilya çekirdekleri birebir. Çiçek ve fındık notaları içeren bu çekirdekler espresso yapımına da uygun.

Coğrafi işaretli Kolombiya çekirdekleri Hindistan cevizi ve fındık aromalarıyla beraber meyvemsi lezzetler sunuyor, latte ve cappuccino yapımına uyum sağlayabiliyor.

6-9 Ekim tarihlerinde KüçükÇiftlik Park’ta düzenlenecek İstanbul Kahve Festivali’nde Metro Türkiye’nin standına uğrayabilir, kahve çeşitlerinden tatlılara birçok lezzetli seçeneği bir arada görüp tatma imkânı bulabilirsiniz.

Yoğun tatlardan hoşlananlar, meyve ve baharat notaları içeren Endonezya çekirdeklerini seçebilir.

Etiyopya çekirdekleri daha yumuşak içimli kahve sevenlere hitap ediyor, meyve ve yasemin çiçeği aromalarına sahip.  Yumuşak içimli kahve sevenler düşük kafein oranına sahip Peru çekirdeklerini de tercih edebilir.

Dünyanın farklı yörelerinden temin edilmiş tüm bu yüzde 100 Arabica kahve çekirdeklerinin yanı sıra özel harmanları da raflarda bulmak mümkün. Sert, topraksı, yanık aromalara sahip yüksek kafeinli Robusta çekirdekleri ve daha yumuşak, meyvemsi aromaya sahip Arabica çekirdeklerinin harmanlanmasıyla geliştirilen Platinium, Gold ve Silver kahveler yine Rioba markası altında satışta.

Çikolata çeşitleri, chai tea latte, cappuccino, çekirdek Türk kahvesi, öğütülmüş Türk kahvesi, vanilyadan çikolataya tam 14 farklı çeşitten oluşan şurup portföyü de Rioba ürünleri arasında. Bu şuruplarla kahvelerinizi tatlandırabilir ya  da evde farklı sunumlar yapabilirsiniz.

 Gastronometro şeflerinin kahve molasına lezzet katmak için hazırladığı kahveli tarifler...

TÄ°RAMÄ°SU

NE LAZIM?

* 3 yumurta beyazı

* 130 gr ÅŸeker

* 250 gr mascarpone peyniri

* 3 yumurta sarısı

* 250 gr krema (çırpılmış)

* 8 gr yaprak jelatin (soğuk suda yumuşatılmış)

* 400 ml demlenmiÅŸ filtre kahve

* 400 gr kedidili bisküvi

* 50 gr kakao

NASIL YAPARIM?

* Yumurta beyazını şekerle çırparak kabartın.

* Mascarpone peyniri ve yumurta sarısını ayrı bir kapta karıştırın.

* Önceden soğuk suda bekletilmiş yaprak jelatinleri 20 ml suyla birlikte mikrodalga fırında veya benmari usulü eritin. Ardından peynirli karışıma ilave edip karıştırın.

* Çırpılmış kremayı ekleyin ve en son yumurta beyazını katıp yedirin.

* Kedidili bisküvileri kahveyle ıslatıp servis bardaklarının altına 1’er kat yerleştirin. Üzerlerine kremadan bir miktar ilave edin.

* Ardından 1’er kat daha bisküvi ve krema yerleştirip bardağın üst kısmını bir kaşık yardımıyla düzleyin. En son üzerine kakao eleyerek servis yapın.

Â

TÜRK KAHVELİ-ÇİKOLATALI MUS
(2-4 kiÅŸilik)

NE LAZIM?

* 150 ml süt

* 150 ml krema * 150 gr yumurta sarısı

* 14 gr yaprak jelatin (soğuk suda ıslatılmış)

* 56 ml su

* 360 gr %53 bitter çikolata

* 360 ml krema (çırpılmış)

* 30 gr Türk kahvesi

NASIL YAPARIM?

* Süt, krema ve Türk kahvesini ocakta bir tencere içerisinde kaynatın.

* Yumurta sarısı ve şekeri çırpın. İçine sıcak sütten 1 kaşık ekleyerek karıştırın. Birkaç sefer bu işlemi tekrarlayarak ısılarını eşitleyin. Karışımı sütün olduğu tencereye boşaltın. Karıştırarak pişirin ve kaynama noktasına ulaşmadan hemen önce altını kapatın.

* Çikolataları geniş bir kâseye boşaltın. Sıcak sütlü karışımı üzerine ilave edin ve çırpma teliyle karıştırarak erimesini sağlayın.

* Jelatini suda eritip suyla birlikte çikolatalı karışımın içerisine ekleyin. Çırpılmış kremayı ilave edip alttan üste hareketlerle nazikçe yedirin.

* Karışımı servis kaplarına bölüştürün ve buzdolabında soğumaya bırakın. Süslemek için Antep fıstığı ve fındık parçaları kullanılabilir.