Herkes humus sever ama hangisini?

Humusun iyisiyle yani çok kısa özetlersek taze dövülmüşüyle tanışmam hayli geç olduğu için tattığım günü hatırlıyorum. Tarsus’un tarihi evlerle dolu sokaklarını arşınlarken aradığım küçük dükkân nihayet önümde belirmişti. Sadece humus ve ‘nohut paçası’ denen bir nevi humus çorbası satan Salim Evcimen (Akın Humus’un sahibi) karşılaştığım en beyefendi ev sahiplerinden biri. Geleni girişteki tezgâhının başında karşılıyor. Geceden karbonatlı suda beklettiği nohudu haşladığı kazandan kallavi bir porsiyon alıyor, önündeki bakır tasa koyup bol tuz atarak dövmeye başlıyor. Nohudu haşlarken ne çok pişirip suya döndürüyor ne de az pişirip diri bırakıyor.

Basta! Neo-Bistro’nun humus tabağı

Ahşap tokmakla iyice dövdükten sonra üzerine Tarsus’un yerli susamdan yapılan tahinini gezdirip limon suyu ve biraz da nohudun pişme suyundan katıyor. Tahinin bölgeye özgü güçlü lezzeti, iyi humusun da anahtarı... Biraz daha dövüp istediği kıvama gelince tabağa dolduruyor. Birkaç nohut tanesiyle süsleyip basıyor kimyonu. Sumak ve maydanoz da serpiyor. Pul biberle kızdırdığı tereyağını üzerine gezdirirken artık iyice sabırsızlanmaya başlıyorsunuz. Yapılışını izlemek bile en az ılık humusu kaşıklamak kadar eğlenceli.

Tahinin tadı nohudun fındıksı lezzetini asla bastırmıyor. El ayarı ölçüye şaşmamak imkânsız. Taş fırın somun ekmeğini buna daldırdığınız an dert tasa kalmıyor. Kalmıyor çünkü demir, magnezyum, potasyum, protein deposu bu yiyecek oldukça doyurucu. Yani derde, strese iyi gelmesi şaka değil. Bir de, pek öyle bilinmese de içindeki nohut sayesinde yüksek afrodizyak etkili.

Kültürleri katman katman birleştiren mutfağımızın en şahane özelliklerinden biri; belirli bir işe adanmış, sadece o lezzeti layıkıyla yapan dükkânlar ve yıllardır işinin başında, el ayarı sekmeyen ustalar. Böylesini tadan herkesin hemfikir olacağı gibi humus basit bir meze değil. Bölge bölge değişen usulleri, eşlikçileri, üzerine gezdirilen yağıyla başka türlü bir hikâye bu...

Antakya’da humus en çok kahvaltıda yeniyor. Coğrafi yakınlık sebebiyle Suriye usulüne yakın, kremadan farksız, yerel tahin nedeniyle rengi çok daha açık. Nohut çok uzun haşlanıp dövülüyor. Ama ne dövülmek! Bu işi hâlâ elle yapan ustaların tokmağı, o pürüzsüz kıvam gelene kadar durmuyor. Süzgeçten geçiren veya makine kullanan dükkânlar da çok. Elle dövülmüşün tadı başka ancak kremadan farksız köpük gibi bir kıvam seviyorsanız makine lezzet eksiltmiyor.

Antakya’daki dükkânlarda humus hazır halde bekliyor. Sipariş alınca hemen servise hazırlıyorlar. En güzel yanı bölgeye özgü sunumu... Humusu tabağa cömertçe koyup ortası düz, kenarları yukarı doğru yükselen bir biçim veriyorlar. Bu, ortasına dökülen bol zeytinyağıyla birlikte ekmek banmayı kolaylaştırmak için yerleşmiş bir gelenek. Üzerine kimyonla mutlaka bölgeye has Samandağ pul biberinden serpiliyor. Bazen biraz da tahin gezdirilip söğüş domates ve acur turşu dilimleriyle süsleniyor. Bu humusu rüyalarda gördüren bir diğer unsur, yanında yenen halebi ekmeği. Sütlü mayadan yapılan bu pufidik ekmek, humus yerken çatal kaşık kullandırmıyor. 

Adana’da humus içliköfteyle birlikte özellikle ev davetlerinin olmazsa olmazı. Genelde tek tek elle kabuğu ayıklanıp makinede çekilerek macun gibi bir kıvama getiriliyor. En belirgin farkıysa sarımsağın bol katılması. Humusun restoranlarda pastırmalı, sucuklu ve yumurtalı versiyonları da yapılıyor ama sadesi, aslına uygun olanı!

İstanbul’da çok iyi bir humus yemek için aklıma ilk gelen yer Basta! Neo-Bistro. Yetenekli şefler Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya’nın Suriye usulüne benzer hazırladığı humusun dokusu kadife gibi. Yanında verdikleri kuru et hakiki Boşnak. Kullandıkları iyi tahinin yoğunluğu ve üzerine gezdirdikleri paprikalı zeytinyağıyla her lokmada aldığınız lezzet  katlanıyor. Şef Somer Sivrioğlu’nun açtığı Efendy’nin adından söz ettiren humusuysa sucuk ekmek kıtırı, Antep fıstığı ve bamya turşusuyla geliyor.

Lübnan’dan Suriye’ye, Mısır’dan İsrail’e tüm Ortadoğu’nun sahip çıkmak istediği ama hiçbirinin bunu ispat edemediği, sevgi arsızı bir lezzet humus... İşin güzel yanı, bugün her üç İngiliz veya Amerikalıdan birinin dolabına girmiş olması... Elbette pakette satılanın tazesiyle yarışmasına imkân yok. Ama Batı’ya bu kadar ‘yerleşebilmiş’ kaç lezzet sayabiliriz ki...

İyi bir humus yapmanın yolu iyi malzeme kullanmak. Yerli susam oranı yüksek, kaliteli bir tahin, kadife gibi dokusuyla biçilmiş kaftan. Soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı da tercih sebebi. Sonrası elbette ustalık ama bu malzeme kalitesini tutturduktan sonra evdeki humusun tadını ikiye, üçe katlamak kolay. Hele bir de taze ekmeğiniz varsa, daha ne olsun!

HUMUS

Nuray Okyay’ın ‘Anılarla Tarsus Yemekleri’ (2013) kitabından...

(2-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 su bardağı haşlanmış nohut

◊ 1 su bardağı tahin

◊ 1/2 bardak limon suyu

◊ 3-4 diş sarımsak

◊ Tuz

◊ 1 kahve fincanı zeytinyağı

◊ Pul biber, sumak, kimyon, maydanoz

NASIL YAPARIM?

◊ Nohut, limon suyu, sarımsak ve tuzu blender’da iyice çekin.

◊ Tahini ekleyip tekrar çekin. Bu aşamada tadıp tercihe göre tuz ve limon ekleyebilirsiniz. Humusunuz kuru veya fazla yoğunsa nohudun haşlama suyundan biraz ekleyerek kıvamını açabilirsiniz.

◊ Humusu bir tabağa alın, üzerine kimyon, sumak ve pul biber serpin. Tavada ısıttığınız zeytinyağını üzerine gezdirin. Doğranmış maydanozla süsleyerek servis edin.