Herkes çok beğenecek

Patlıcanın en güzel hallerinden beğendi, hünkârbeğendi gibi Türk mutfağı reçetelerinde de sık karşımıza çıkan bir garnitür. Lif lif dağılan bir et kavurma veya tas kebabıyla yakışabileceği gibi kuzu pirzolayla, soslu köftelerle ve hatta levrekle bile sunulabilir. Evde yapımı meşakkatli gibi görünse de ‘Arda’nın Mutfağı’ programıyla ekranlardan tanıdığımız şef Arda Türkmen ve Gaziantep’teki Mutfak Sanatları Merkezi’nin şefi Doğa Çitçi’den işin püf noktalarını öğrendik ve leziz tariflerini aldık. İşin meşakkatli görünen kısımlarından biriyse evde ocak üzerinde patlıcanı közlemeye çalışmak. Türkmen pratik bir çözüm olarak patlıcanların üzerlerine delikler açarak 200 derece fırında 1 saat pişirmeyi öneriyor. Kenara alıp soğuttuktan sonra ortadan ikiye kesip bir kaşık yardımıyla etli kısımları kolayca alabiliriz. Beğendi yaparken çekirdekli kısımlarını temizlemek de gerekiyor. Arda Şef’in lezzet sırrıysa içine muskat rendelemek ve eski kaşar kullanmak. Doğa Şef de lezzetli bir beğendi için çekirdeksiz bostan patlıcanları tercih ettiğini ve mutlaka közlediğini söylüyor. Lezzet sırrı olarak da içine bir tutam Hint cevizi (muskat) ekliyor ve yumurta kırıyor. Yağ olaraksa mutlaka sadeyağ kullanıyor ve en çok kuzu etiyle yakıştığını söylüyor.

Şef Arda Türkmen'den...

Tam kıvamında patlıcan beğendi  (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3-4 bostan patlıcanı
◊ 3 yemek kaşığı tereyağı
◊ 3 yemek kaşığı un
◊ 1/2 su bardağı eski kaşar (rendelenmiş)
◊ 1,5 su bardağı süt
◊ Toz beyaz biber
◊ Muskat (rendelenmiş)
◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Patlıcanları közleyip kabuklarını soyun. Çok çekirdekli kısımları varsa ayırın.
◊ Bir tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip kısık ateşte bir çırpma teli yardımıyla altın rengine dönene kadar kavurun.
◊ Közlenmiş patlıcanları unlu karışıma ekleyin ve tel tel dağılana kadar 5-7 dakika çırpmaya devam edin. İçine tuz, beyaz biber, muskat rendesi ve eski kaşarı ekleyip çırpmaya devam edin.
◊ Hazırladığınız beğendi
karışımını derin bir fırın kabına dökün. Üzerine ılık sütü ekleyerek hafif bir tur karıştırın ve sütü çekmesini bekleyin. Yarım saat kadar dinlendirdikten sonra karıştırın. Kremamsı bir doku elde edin ve dilediğiniz yemeğin yanında servis edin.

Kabak beğendi ve köfteli volovan (4 kişilik)

NE LAZIM?

Volovan için

◊ 12 kare milföy ◊ 1 yumurta
Kabak beğendi için
◊ 1 yemek kaşığı tereyağı
◊ 1 yemek kaşığı un
◊ 1 kabak ◊ 1 su bardağı süt
◊ Muskat rendesi
◊ 1 avuç taze kaşar peyniri (rendelenmiş)
◊ Tuz, karabiber

Köfte için

◊ 150-200 gr orta yağlı dana kıyma
◊ 1 orta boy soğan (rendelenmiş)
◊ 1 yumurtanın sarısı
◊ 2 yemek kaşığı salça
◊ 3 avuç ekmek kırıntısı
◊ 2 tutam parçalanmış ceviz
◊ Kimyon, kekik
◊ Tuz, karabiber

Karamelize soğan için

◊ 2 soğan ◊ 1 tatlı kaşığı zerdeçal
◊ Zeytinyağı ◊ Tuz

Domates sos için

◊ 6-8 yemek kaşığı domates püresi
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 tatlı kaşığı toz şeker
◊ 2 diş sarımsak
◊ 2 dal taze biberiye
◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ 4 milföyü taban için ayırın. Kalan milföyleri 7 santimlik bir kare kalıpla veya bıçakla kesin. Tabanlardan birinin kenarlarına fırçayla yumurta beyazı sürün ve çerçevelerden birini yapıştırın. Üzerine tekrar yumurta beyazı sürüp bir çerçeve daha yapıştırın. Kalan 3 taban için de aynı işlemleri uygulayın.
◊ Hazırladığınız volovanları yağlı kâğıt serili fırın tepsisine yerleştirin ve üzerlerine yumurta sarısı sürün. Kalan küçük kareleri de tepsiye alıp yumurta sarısı sürün. 200 derece fırında 20 dakika pişirin. Fırından çıkan milföylerin tabanında kabaran kısmını kaşıkla bastırıp düzleştirin ve soğumaya bırakın.
◊ Beğendi için kabakları rendeleyin. Tencerede tereyağını eritin. Unu ekleyip hafif karıştırın. Kabakları katıp suyunu iyice çektirin. Sütü yavaş yavaş ekleyerek çırpıcıyla karıştırmaya devam edin. Sos koyulaşırken altını kısın. Tuz, karabiber ve muskat ekleyin.
◊ Bir parçalayıcı yardımıyla beğendiyi çekin ve rendelenmiş kaşar peynirini ekleyip, bir taşım daha kaynatın.
◊ Karamelize soğan için tavayı ısıtın. Zeytinyağı ve jülyen doğranmış soğanı ilave edip soteleyin. Tuz ekleyin ve karamelize olması için kısık ateşte pişirin. Karamelize olan soğanı bir karıştırma kabına alın ve zerdeçal ekleyip karıştırın.
◊ Köfte için bir karıştırma kabına kıyma, rendelenmiş soğan, tuz, karabiber, kimyon, kuru kekik, yumurta sarısı, salça, ekmek kırıntısı ve pirinç cevizi alıp yoğurun.
◊ Soğanı pişirdiğiniz tavayı tekrar ocağa alın ve ısıtın. Köfteleri pişirin.
◊ Domates sos için bir sos tenceresinde zeytinyağını ısıtın. Üzerine ezilmiş sarımsak, domates püresi, ince doğranmış biberiye, tuz, karabiber ve toz şeker katıp karıştırın. Pişmeye bırakın.
◊ Volovanların içine kabak beğendi koyun. Üzerine köfteleri dizin ve domates sosundan gezdirin. Son olarak zerdeçallı karamelize soğanı koyun ve servis edin.

Beğendili köfte (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Köfte için
◊ 500 gr kıyma
◊ 1 yumurta
◊ 1 su bardağı galeta unu ya da panko
◊ 1-2 yemek kaşığı salça
◊ 1-2 yemek kaşığı tereyağı
◊ Kimyon, kekik
◊ Tuz, karabiber

Üzeri için

◊ 3-4 yemek kaşığı tereyağı
◊ 1 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 2 tutam pul biber

NASIL YAPARIM?

◊ Köfte için bir kaba kıymayı alın. Tuz, karabiber, yumurta, galeta unu ya da panko,
kimyon, kekik ve ketçabı ilave edip yoğurun. Kıymanızdan fındıktan büyük, cevizden küçük boyutlarda köfteler yapın.
◊ Tavayı ocağa alın ve ısıtın. İçine köfteleri alın ve her tarafını pişirin. Tereyağı ilave edip iyice harmanlayın.
◊ Bir önceki tarife göre hazırladığınız beğendiyi servis tabağına yayın. Üzerine hazırladığınız köfteleri yerleştirin.
◊ Tavanızı ocağa alıp tereyağı ve zeytinyağı ekleyin. Tereyağı eriyince üzerine pul biber serpin ve karıştırın. Hazırladığınız yağı köftelerin üzerine gezdirin ve sıcak servis edin.

Şef Doğa Çitçi’den...

Beğendili levrek (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg levrek
◊ 1 Türk kahvesi fincanı un
◊ 10 arpacıksoğanı
◊ 2 diş sarımsak
◊ 2 sivri biber
◊ 1 kırmızı biber
◊ 10-12 çıntar veya kestane mantarı
◊ 2 yemek kaşığı tereyağı
◊ 7-8 kuru domates
◊ 1-2 dal taze kekik

Beğendi için

◊ 3 bostan patlıcanı
◊ 1/2 tatlı kaşığı un
◊ 1 yemek kaşığı tereyağı
◊ 1-2 damla limon suyu
◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Levreği temizleyip fileto çıkardıktan sonra şeritler halinde doğrayın. Una bulayıp salladıktan sonra tereyağında önlü arkalı pişirin. Soğanı, mantarları ve biberleri ince doğrayın. Sarımsakları ince kıydıktan sonra soğan ve biberlerle birlikte tavada tereyağıyla soteleyin, mantarı ekleyip suyunu çektirin.
Kuru domatesleri ilave edin.
◊ Patlıcanları ızgarada közleyip kabuklarını soyun ve çatal yardımıyla ezin.
1 yemek kaşığı tereyağını eritip unla biraz kavurduktan sonra patlıcanlarla harmanlayın. Tuz, karabiber ve 1-2 damla limon suyu ekleyip karıştırın. Servis tabağına alıp üzerine balıkları yerleştirin.