Her tabakta heyecanlanacağınız bir restoran

Birkaç hafta önce Somer’in (Sivrioğlu) Lezzetli Hayat’ta, yeni mekânıyla ilgili yazısını okuduğumdan bu yana Efendy’nin açılmasını heyecanla bekliyordum. Richard Bach’ın ‘Martı’ romanından yaptığı şu alıntı bence tüm yazdıklarının ve şu anda yaptıklarının özetiydi: “Yerden yükseldikçe, kökünden uzaklaşıyor gibi gözüksen de aslında perspektifin güçlenir.” İşte tam da bu yüzden kendi mutfağının özüne vâkıf şeflerin yurtdışı deneyimlerinin sonucunda ortaya çıkanlar her daim kalbimi çarptırıyor. Zira hepsi ayrı hikâye barındırıyor.  

Somer uzun yıllardır Avustralya’da yaşamasına rağmen Anadolu’yu buradaki çoğu şeften iyi bilir. Yok, ‘MasterChef Türkiye’de şehir şehir gezmelerinden bahsetmiyorum. Yurtdışında yaşarken Anadolu’nun farklı yerlerine butik gastronomi turları yapar, karış karış dolaşırdı. Elbette son yıllarda bu bilgisini pekiştirdi, neredeyse yerellerin bile unuttuğu yöre yemeklerine vâkıf oldu.

Mesela batırık... Eminim çoğunuz adını ilk kez duyuyorsunuz ama Somer bu yemeği yeni açılan restoranının menüsüne koymuş. Mersin, Silifke ve Karaman bölgesinde yapılan bu yemek ‘kısırın sulu hali’ diye özetlenebilir. İlave olarak içine tahin (veya susam) ve fıstığın ezildiği bir karışım ekleniyor.

Somer’in yaptığı versiyon normaline göre biraz daha yoğun kıvamlı; her lokmada malzemelerin kalitesini hissettiriyor ve kaşık kaşık yeme hissiyatı uyandırıyor. Kendisi de restoranın ‘malzeme ağırlıklı’ olduğunu söylüyor. Bu ne demek oluyor? Menü tamamen mevsimlik yerli malzemeler etrafında şekilleniyor. Malzemelerinse neredeyse tamamını kadın kooperatiflerinden temin ediyor.

Gittiğimde restoran servis vermeye başlayalı iki gün olmuştu. Dolayısıyla ufak tefek dokunuşlar yapılacak tabaklar olabilir ama içine en sinen ve hiç ellemeyeceği yemek olarak dana dili görüyor: “Tüm yemeklerin farklı gelişimleri var. Gelişimi yerinde olan ve artık bu yemekle oynamayalım, sabit kalsın dediğim şey dana dil. Tam istediğimiz gibi oldu.”

Bu tabakta, piştikten sonra incecik dilimlenen dana dil şöyle bir ateşe gösterildikten sonra ezme gibi hazırlanan kök sebze karışımının üzerinde
sunuluyor.

Menüde şefin vizyonuna ve malzemeye bakış açısına en fazla vâkıf olacağınız yemeklerden biri analıkızlı. Ama kırlangıçbalığıyla hazırlanan analıkızlı... Zorlama bir yenilikçi tarz olarak düşünenler çıkabilir. Düşünmeyin. İncecik açılmış içliköftenin iç harcında kırlangıç balığı ve taze soğan kullanılmış, sosu yoğun ama içindeki aromatik ajanlarla damağı yormuyor, ferahlatıyor. Ben bir Çukurovalı olarak bayıldıysam gerisini siz düşünün ki bence Türk mutfağını hiç bilmeyen bir yabancıya bu yemekleri sevdirmek emin olun çok daha kolay.  

Artizan çikolatalar nefis

Shepherd’s pie (etli İngiliz turtası) usulü, üzeri patates püresiyle hazırlanmış Kilis tava, Gelibolu’nun meşhur kızlı sardalyasına gönderme yapacak şekilde kutulanan şefli sardalya, kuru kaymak ve arpa şehriyeyle sunulan tavuk şiş, dağ mantarlı keş peynirli erişte, üzerinde sucuk ve ekmek kıtırıyla sunulan humus menüdekilerden bazıları...

Efendy’de tatlılara ayrı bir parantez açmak gerek. Mekânın tatlı şefi Evin Bitkin’in hazırladığı artizan çikolatalar nefis. Yanında patlamış mısırla verdiği ve sinema hatıralarınızı canlandıracak frigo seklindeki ‘çikolata ganaj ve kahve dolgulu bar’ da keza öyle.

Ne fine dining, ne sıradan bir Türk lokantası... Rahatça oturup keyifle yemek yiyeceğiniz ve her tabakta heyecanlanacağınız, bence kendini yansıtan bir mekân yaratmış Somer Sivrioğlu. Ben Efendy’i sevdim ama en çok da şefin şu söylediklerini sevdim: “Müşteri ayırt etmem. Birilerinin gelip zor kazanılmış 200-250 lirasını harcaması, bir işadamının gelip de 10 bin lira harcamasından çok daha özel benim için.”

Nispetiye Cad. No: 13
Levent/İstanbul;
(0530) 258 42 16.
Mekân pazartesi günleri kapalı.