Her şekline yakışan bir sos var

Makarna, pratikliği ve doyurucu olması sebebiyle mutfağımızın olmazsa olmazlarından. İster hemen bir beyazpeynir ve maydanozla karıştıralım, ister İtalyan işi sosla taçlandıralım, küçük büyük pek çok damağa da hitap eden bir ürün. Ancak satın alırken rafları incelediğimizde boy boy ve şekil şekil pek çok makarna türüyle karşılaşmak kafamızı karıştırabiliyor. Temelde hamuru aynı olsa bile kesim biçimleri ve şekilleri onları farklı soslarla eşleştirmeyi daha uygun kılıyor. İşin inceliklerini d.ream Restaurants bünyesindeki İtalyan klasiklerimizden Da Mario, Mezzaluna ve Gina restoranlarının marka şefi Emre Koyucan’a sorduk.

◊ Tagliolini, tagliatelle ve fettuccine... Aslında üçü de aynı tip yumurtalı hamurdan yapılan yassı makarnalar. Aralarındaki temel fark kesim kalınlıklarıdır. İsimleri de İtalyanca kesmek anlamına gelen ‘tagliare’den türemiş.

◊ Tagliatelle, pappardelle ve linguine kalınlıkları geniş olmasından dolayı daha yoğun sosları iyi tutuyor. Et içeren ragu tipi soslarda ve brunoise (çok ufak küp) kesilmiş sebzeleri içeren makarna soslarında tercih edilir. Bunun sebebi çatalı makarnaya alıp doladığınızda sostaki parçacıkların da rahatlıkla gelmesi ve böylelikle lokmanızı bütünleştirmesi.

◊ Tagliolini gibi daha ince kesilmiş makarna türleriyse kremamsı sosları daha iyi kaldırır. Bu makarnayla ragu’lu bir tabak hazırlarsanız, makarnayı bitirdiğinizde ragu hâlâ tabakta size göz kırpar. Dolayısıyla ince
makarnalar kremamsı soslarla, daha kalın kesim makarnalarsa bolonez, ragu ve yahni bazlı soslarla birlikte düşünülmeli.

◊ İtalyanların orecchiette denen çeşidi benim de favorilerimden. Bu çeşidin yapımı diğerlerine göre biraz daha farklı. Yumurta içermiyor. Semolina (irmik) ve suyun yoğrulmasıyla hazırlanıyor. Doku olarak da biraz daha dişe gelir kıvamda. Aynı hamurdan cavatelli, malloreddus ve capunti adı verilen şekilleri de hazırlayabilirsiniz. Ancak bu makarnaları hazırlamak için tırtıklı, ahşaptan özel aparat gerekiyor. Bu özel tahtaların sebebiyse makarna hamuruna sosu iyi tutacak özel şekiller vermek.

◊ Orecchiette ufak doğranmış malzemeler içeren, hafif sulu, kıvamlı bir sosu kaşıklayarak yemek için ideal.Çocuklarınıza yedirmek için de çok elverişli.

◊ Dışarıda yediklerinizi aratmayacak pratik bir önerim var. Yukarıda bahsettiğimiz notları göz önünde bulundurarak seçeceğiniz 250 gram kuru makarnayı tuz eklenmiş bol suda haşlayın. Bir sos tenceresinde 200 ml kremayı ısıtın. İçine 150 gram gorgonzola peynirini ufalayın ve tel çırpıcıyla karıştırarak erimesini sağlayın. Makarnayı suyundan süzüp içine ekleyin. Sosun kıvamını ayarlamak için biraz pişme suyundan da ekleyebilirsiniz. Ancak suyun tuz oranını dikkate almayı unutmayın. Makarnayı haşladığınız suda 50 gram körpe ıspanağı hafifçe yumuşatıp onları da tencereye ilave edin. Hepsini güzelce harmanlayıp tabağa yerleştirin. 20 gram çekilmiş ceviz içi ve taze çekilmiş karabiberle lezzetlendirip servis yapın.

Pappardelle gibi kalın kesilmiş makarnalar, ragu benzeri bol malzemeli sosları daha iyi taşıyor.

HANGİSİNİ SEÇELİM, NASIL PİŞİRELİM?

◊ Metro Türkiye’nin Makarna Kataloğu 300’den fazla ürünün, özel tariflerin yanı sıra doğru makarna seçme ve pişirmenin püf noktalarını içeriyor. Ayrıca hamuruna göre makarnaların yapısı, hangi makarnayı ne şekilde pişirmek gerektiği ve çift pişirme yönteminin incelikleri gibi bilgilere de ulaşmak mümkün.

◊ Katalogdaki ürünler arasında Metro Chef markalı makarna çeşitleri de var. Bu makarnalar İtalya’nın Puglia bölgesindeki ünlü bir merkezde, özel bronz kalıplar kullanılarak ve geleneksel yöntemlerle üretiliyor. Makarnanın yüzeyinde farklı bir doku oluşturarak daha iyi sos emilimi sağlayan bu bronz kalıpla üretim yöntemi sayesinde makarnanın lezzeti damaklarda daha yoğun hissedilebiliyor.

◊ Diğer yandan, bu makarnalar yüzde 100 durum buğdayından üretiliyor ve yüzde 12,5 protein oranına sahip. Özel yapıları sayesinde birbirine yapışmıyorlar. Çift pişirmeye uygun yapılarıyla modern ve hızlı servis odaklı profesyonel mutfakların kullanımına da uygun.

Kaynama suyunun altın oranı

◊ Makarna haşlarken suyuna yağ eklemeyin. Birbirine yapışmasını önlemenin tek yolu çok fazla su kullanmaktır. Bu şekilde nişasta suda dağılır ve tutkal görevi görmez.

◊ İtalya’da makarna pişirmenin püf noktası 1, 10, 100 oranı. Bu da her 100 gram makarna için 1 litre su ve 10 gram tuz kullanmak anlamına geliyor.

◊ Önce kullanacağınız suyu kaynama noktasına getirin. Makarnanın ‘al dente’ yani dişe gelir kıvamda olmasını istiyorsanız suda mümkün olduğunca kısa süre kalmalı. Bunun için de kaynar suya atılması şart. Bir diğer önemli husus da kaynar suyun makarnanın içeriğindeki nişastayı jelatinleştirerek sindirilebilir hale getirmesi.
◊ Tuzu sadece su kaynadıktan sonra ekleyin. Sosunuzun kıvamı çok yoğunsa  haşlama suyunun bir kısmını içine eklemek üzere ayırabilirsiniz. Makarnayı süzün, asla suyla durulamayın.

Sosunu seçmeden olmaz

Alfredo: Beyaz renkli ve kremsi bir dokuya sahip. En çok fettuccine’yle eşleştirilse de linguine, pappardelle ve kabuk makarnayla da uyumlu.

Pesto: Fesleğen bazlı, parlak yeşil renkte ve pişirme gerektirmeyen hafif bir sos. Farfalle, rotini, fusulli, papyon ve spagetti türleriyle kullanılabilir.

Marinara: Domates bazlı ve en yaygın kullanılan çeşitlerden biri. Kırmızı etlerle uyumu bir yana, İtalyan balıkçılar taze yakalanmış balıkların üzerine dökerek de kullanıyor. Spagetti, lazanya, linguine ve penne türleriyle yakışır.

Pomodoro: Adını İtalyanca domates kelimesinden alıyor ve son derece geleneksel bir domates sosu... En çok spagetti, rigatoni, melek saçı, penne ve gnocchi türleriyle tercih edilebilir.

Arrabbiata: Domates bazlı, baharatlı bir sos. Geleneksel olarak mevsiminde domates ve kırmızı biberle yapılır. Pomodoro’yla farkları arrabbiata’nın kırmızı pul biber içermesi ve tadının daha baharatlı olması. Penne, spagetti ve rigatoni makarna tipleriyle uyumlu...

GASTRONOMETRO ŞEFLERİNDEN ETLİ VE SEBZELİ MAKARNA TARİFLERİ...

ISPANAK VE NOHUTLU PENNE (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 500 gr penne makarna

◊ 200 gr nohut

◊ 50 gr siyah nohut

◊ 10 gr sarımsak (küçük doğranmış)

◊ 100 gr ıspanak (temizlenip ayıklanmış)

◊ 100 gr tereyağı

◊ 80 ml zeytinyağı

◊ 15 gr frenksoğanı (ince doğranmış)

◊ 2 çay kaşığı kırmızı pul biber

◊ 2 çay kaşığı tuz

◊ 1 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Makarnaları al dente kıvamında haşlayın.

◊ Nohutları yumuşayana kadar haşlayıp kabuklarını soyun. Geniş bir tavada tereyağını eritin. Nohutları tuz, karabiber ve pul biberle soteleyin.

◊ Ayrı bir tavada zeytinyağını ısıtın. Sarımsak ve ıspanakları ekleyip soteleyin.

◊ Suyundan süzdüğünüz makarnaları nohutla birleştirin.

◊ Makarnayı tabaklara pay edip üzerlerini ıspanakla süsleyip frenksoğanı serpiştirerek servis yapın.

BONFİLE VE PATLICANLI MACARONİ (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 250 gr macaroni makarna

◊ 400 gr dana bonfile ◊ 300 gr patlıcan

◊ 20 gr frenksoğanı (ince doğranmış)

◊ 20 gr taze kekik (ayıklanmış)

◊ 200 ml ayçiçeğiyağı ◊ 15 gr tuz

Peri peri sosu için

◊ 300 gr parmesan

◊ 150 gr domates

◊ 200 gr acı kırmızı biber

◊ 100 gr kapya biber

◊ 100 gr kırmızı soğan

◊ 15 gr şeker

◊ 200 ml zeytinyağı

◊ 100 ml üzüm sirkesi

◊ 15 ml limon suyu

◊ 7 gr beyaz biber

◊ 10 gr füme paprika

◊ 15 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Bir tencerede su kaynatıp tuz ekleyin. Makarnaları al dente kıvamda haşlayın.

◊ Patlıcanları soyup küp küp doğradıktan sonra derin yağda kızartın.

◊ Bonfileleri küp doğrayıp sıcak tavada az yağla soteleyin. Tuz, karabiberle tatlandırın. Taze kekik ve frenksoğanını ekleyin.

◊ Sos için soğan, sarımsak, domates, biberler, şeker ve zeytinyağını mutfak robotuna alıp pürüzsüz kıvamda çekin. Limon suyu, üzüm sirkesi ve baharat çeşitlerini ekleyip sos kıvamında tekrar çekin.

◊ Sosu tencereye aktarıp sık karıştırarak 15-20 dakika pişirin. Parmesanı ekleyip karıştırın.

◊ Et ve patlıcanların bir kısmını süslemek için kenara ayırın. Geri kalanını sosa katın.

◊ Makarnayı tabaklayıp patlıcan ve etle süsleyin. Dilerseniz sunumunda ince turp dilimleri ve taze nane de kullanabilirsiniz.

Bu sayfa sponsorludur.