‘Her şef doğduğu yörenin ürünlerini ortaya çıkarsa...’

Malatyalı şef Ali Açıkgül, Ankara’daki aşçılık okulu Chef Akademi’nin kurucusu. Memleketinin unutulmaya yüz tutmuş yemeklerini kitaplaştıran şef “Bizi çocukluğumuza götüren bu lezzetler kayıt altına alınmazsa annemin kuşağıyla birlikte yok olacak diye düşündüm, bu beni korkuttu” diyor. Reçeteler dünyaya ulaşabilsin diye kitapta tariflerin İngilizcelerine de yer veriliyor, QR kodlarla yemeklerin yapılışını da seyredebiliyorsunuz.

‘Unutulmuş tat’ ne ifade ediyor sizin için?

Şu an 70 yaşındaki bir teyzenin kurduğu sofranın yemekleri artık yapılmıyor. Kayıt altına alınmazsa o nesille birlikte yok olacak. Paylaştığım o eski yemek ve ekipmana “Çocukluğumun tatlısı, anneannemin tabakları” gibi geri dönüşler alıyorum hep. 

Malatya mutfağında hangi ürünler ne öne çıkıyor?

Her türlü bitkinin yaprağının dolması yapılır. Mor reyhanla yapılan birçok yemek ve içeceğimiz var. Bulgur vazgeçilmezlerinden. Yörede sadece bulgurla yapılan 80 çeşit köfte tarifi var. Bulgurlu tarifleri ve sebze yemekleriyle birlikte Malatya, vejetaryen-vegan mutfağı için de çok değerli. Şehrin 13 ilçesinden sadece birinin yemeklerini kayıt altına aldım. Her şef doğduğu yerin, yörenin ürünlerini ortaya çıkarsa Türk mutfağı için çok güçlü bir kaynak oluşur.

KİRAZ YAPRAĞI SARMASI

(6 kişilik)

NE LAZIM?

- 280 gr (2 su bardağı) iri bulgur
- 1/2 kg kiraz yaprağı
- 50 gr (2 yemek kaşığı) tereyağı
- 1 lt ayran
- 1 adet kuru soğan
- 30 gr (2 yemek kaşığı) un
- 15 gr (1 yemek kaşığı) erik ekşisi
- 1 adet yumurta
- Kırmızı toz biber
- Tuz

NASIL YAPARIM?

- Bulgura 1 tatlı kaşığı tuz atın, aldığı kadar suyla yoğurun ve yumuşak kıvamda bir hamur elde edin. ◊ Ağaçtan toplanan kiraz yapraklarını yıkayın, bezin içinde bekletin. 

- Hazırlanan hamurdan fındık büyüklüğünde parçalar alın. Yaprağın ortasına yayarak uçları açık bir şekilde, kurşunkalem inceliğinde avuç içiyle yuvarlayarak sarın. Yapraklar ve hamur bitene kadar sarma işlemine devam edin.

- Tuzlanan sarmaları tencereye dizerek üzerine bir tabak yerleştirin. ◊ Tencereye tabağın üzerini geçecek kadar sıcak su ekleyin. 45 dakika kadar pişirin.

- Başka bir tencerede un, ayran, erik ekşisi ve yumurta sarısını çırpma teli yardımıyla karıştırın. Bu karışım kaynama kıvamına gelinceye kadar ateşte tutun.

- Pişen sarmaları suyunu süzerek tabağa alın ve hazırladığınız karışımı üzerine gezdirin.

- Tereyağını eriterek küp küp doğranan soğanlarla birlikte kavurun. Soğaraçı (yağda kavrulan soğan) kiraz yaprağı sarmasının üzerinde servis edin.