Her katmanında ayrı bir tat

İster buharda, ister ızgarada pişirin, ister zeytinyağlısını veya çorbasını yapın, enginar baharın en özel sebzelerinden. Genelde salamura suyunda bekleyen, hazır ve soyulmuş çanak enginarları görmeye aşinayız. Eğer alışverişinizi pazarlardan yapıyorsanız veya Alaçatı-Urla taraflarındaysanız onu bütün alıp kendiniz işlemeye de bir şans verin. Enginarla haşır neşir oldukça farklı hazırlama yöntemlerine aşina da olacaksınız.

Dışındaki katman katman kabukları ve içindeki tüylü kısmı ilk etapta biraz göz korkutabilir. Bu sebeple ayıklamayı denemeden önce enginarın anatomisini anlamakta fayda var. Kalın yeşil olanlar dış yapraklar, ince soluk sarı olanlarsa iç (yenebilir) yapraklardır. Bu katmanların tam ortasındaysa ince tüy benzeri bir alan olur. Onun tam altında enginarın kalbi ve kalbinden toprağa uzanan sapı var. Enginarı bütün alırsanız yenilebilir yapraklarını, kalbini veya sapını ayrı ayrı kullanabilirsiniz.

Eğer bütün olarak aldıysanız çanağını hazırlamak için de işin püf noktalarını verelim. Yıkayıp duruladıktan sonra dış katmandakı sert yaprakları ayıklayın. Yenebilir yumuşak yapraklara eriştiğinizde kararmaması için biraz limon sürün ve sivrileşen uç kısmını da sivri bir bıçakla kesin. Tepeyi kestikten sonra göreceğiniz tüylü kısmı bir kaşık yardımıyla iyice temizleyin ve bol lifli sapını keskin bir bıçakla kesin veya elinizle koparın. Fazlalıkları ufak bir keskin bıçakla tıraşlayın. Bu enginarı ızgarada, fırında veya buharda pişirebilirsiniz. Tabii dilerseniz klasik zeytinyağlısını da yapabilirsiniz.

Tamamını buharda pişirmek de bir yöntem. Bunun için enginarları yaklaşık yarım saat kadar buharda pişirin. Piştikçe yaprakları katman katman çözülecektir. En dıştaki yaprakları teker teker koparıp tabakta süs olarak kullanabilirsiniz. Yaprakların dip kısımlarında az da olsa etli bir kısım bulunur. Onları dip soslarla birlikte de sunabilirsiniz. Sarımsaklı, limon kabuğu rendeli, taze otlu bir aioli sos veya basit bir vinegret sos yapraklarla beraber verilebilir.

Dış katmanlardan arındırdıktan sonra yine ilk yöntemde olduğu gibi tepesini kesip tüylü kısmı bir kaşık yardımıyla temizleyebilirsiniz.

Eğer elinizde bebek enginarlar varsa onu bütün kullanmak da sofralarınıza şık bir görüntü kazandırır. Aynı yöntemle dış katmanları soyup iç yapraklara ulaştığınızda bu sefer enginarları boylamasına kesin ve her iki yarıdaki tüylü kısımları kaşıkla ayıklayın. Bu enginarı bütün olarak kızartabilir, mangalda ızgara olarak pişirebilirsiniz.
*86 Entertainment Group’un koordinatör şefi

Enginar ve çipura gravlaks (4-8 kişilik)

NE LAZIM?

Enginar için

◊ 4 enginar
◊ 1 limon
◊ 1 çay kaşığı kişniş tohumu
◊ 1 tatlı kaşığı tuz
◊ Su (malzemelerin üzerini geçecek kadar)

Sos için

◊ 60 gr taneli hardal
◊ 30 ml balsamik sirke
◊ 20 ml portakal suyu
◊ 20 ml kırmızı şarap sirkesi
◊ 30 ml limon suyu
◊ 50 ml soya sosu
◊ 10 ml su ◊ 70 ml zeytinyağı

Çipura gravlaks için

◊ 1 çipura (400-600 gr)
◊ 1 orta boy pancar
◊ 50 gr şeker
◊ 50 gr tuz

Avokado ezmesi için

◊ 1 avokado
◊ 1/2 kırmızı soğan
◊ 2 çeri domates
◊ 6 yaprak maydanoz
◊ 3 yaprak nane
◊ 1/2 limonun suyu
◊ 15 ml zeytinyağı
◊ 1 çay kaşığı tuz
◊ 1/2 çay kaşığı karabiber
Acı yağ için
◊ 50 ml ayçiçeğiyağı
◊ 1’er tatlı kaşığı acı ve tatlı kırmızı toz biber

Servis için

◊ 4 çay kaşığı susam

NASIL YAPARIM?

◊ Çipura gravlaks için balığın derisi ve kılçıklarını ayıklayıp filetosunu çıkarın. Şeker ve tuzu bir kapta karıştırın. Pancarları soyun, rendeleyin veya rondodan geçirin.
◊ Karıştırdığınız tuz ve şekeri çipuraların iki yüzüne de eşit şekilde sürün. Balıkların üzerine yine iki tarafına eşit gelecek şekilde pancarları suyuyla birlikte yayın. Sıkı şekilde birkaç kez çevirerek streçleyin. Tamamen sıkı olmasına ve hava almamasına dikkat edin. Uygun bir kabın içinde üzerine ağırlık yapacak bir malzeme yerleştirerek buzdolabında bir gün bekletin.
◊ Bir günün sonunda strecinden çıkarın. Balığınızı ince akan soğuk suda parçalamadan yıkayın ve ince bir şekilde dilimleyin.
◊ Enginar için limonu yıkayıp suyunu sıkın. Sıkılmış limonun kabuğunu ve suyunu diğer tüm malzemelerle birlikte tencereye alın. Üzerlerine çıkacak kadar soğuk su ekleyip kısık ateşte pişmeye bırakın. Enginarları kontrol ederek yaklaşık 20 dakika kadar pişirin.
◊ Sos için tüm malzemeyi blender veya rondo yardımıyla pürüzsüz olana kadar çekin.
◊ Avokado ezmesi için avokadoları soyun, çekirdeğinden ayırın ve çatal yardımıyla ezin. Domatesleri 8’e bölün. Kırmızı soğanı ince ve küçük şekilde doğrayın. Nane ve maydanozu ince ince kıyıp tüm malzemeleri bir kapta karıştırın.
◊ Acı yağ için ayçiçeğiyağını ocakta yaklaşık 1 dakika ısıtın. Kenara alıp toz biberi ekleyin. En ince süzgeçle (varsa çay süzgeciyle) süzün.
◊ Servis için servis tabağına sosu yayın. Üzerine pişirdiğiniz enginarları yerleştirin. Çanak kısımlarına avokado ezmesini, onun üzerine de ince çipura gravlaks dilimlerini yerleştirin. Acı yağ gezdirip susam serpiştirin.

Enginar tatlısı (4-8 kişilik)

NE LAZIM?

Tatlı için

◊ 4 enginar
◊ 200 gr dut reçeli
◊ 1 lt su

Dut reçeli için

◊ 400 gr karadut
◊ 125 gr şeker
◊ 1/2 çubuk tarçın
◊ 1/2 limonun suyu
◊ 2 karanfil

Karamel sos için

◊ 50 gr şeker
◊ 60 ml krema
◊ 2 yemek kaşığı su

Servis için

◊ 4 ceviz
◊ 1/2 limon
◊ 6 yaprak nane
◊ 2 yemek kaşığı kaymak

NASIL YAPARIM?

◊ Reçel için dutları saplarından ayıklayıp tencereye koyun. Üzerine şekeri serpin ve oda sıcaklığında 2-3 saat kadar bekletin. Suyunu iyice saldıktan sonra diğer malzemeleri de ekleyerek kısık ateşte pişirin. Yarım limonun suyunu sıkın, sonra karıştırıp tencerenin içindeki karanfil ve çubuk tarçını çıkarın.
◊ Enginar tatlısı için su ve dut reçelini çırpıp enginarlarla birlikte tencereye alın. Suyun seviyesi enginarların üzerine çıkacak kadar olmalı.
◊ Enginarları 5 dakikada bir tersyüz ederek yaklaşık 20 dakika pişirin. Pişince kenara alın ve pişme sıvısını sos kıvamına gelinceye kadar kısık ateşte çektirin. Kaşığınızın tersini sosa batırdığınızda sos kaşığa tutunuyorsa kıvamı servis için uygundur.
◊ Karamel sos için şekeri
tavaya yayın. En kısık ateşte şekeri eritin ve erimeye başladığında spatulayla yavaşça karıştırın. Karıştırmaya devam ederken kremayı ekleyin. Suyu ilave edip sos kıvamını alıncaya dek karıştırmayı sürdürün. Kıvamı çok koyu olursa bir miktar daha kaynar su ekleyebilirsiniz.
◊ Servis için karamel sosu
tabağa yayın. Enginarları üzerine yerleştirin ve reçelin dutlarını enginarların çanak kısmına koyun. Sıvısını da enginarların üzerine dökün.
◊ Tatlıyı nane yaprakları, rendenin en ince tarafıyla rendelenmiş limon kabuğu, elinizle kırıp parçaladığınız cevizler ve kaymakla birlikte süsleyerek servis edin.

NE LAZIM?

◊ 4 enginar
◊ 1 soğan
◊ 100 gr pırasa
◊ 1 kapya biber
◊ 4 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1,2 lt su
◊ 1 limonun suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Enginar, soğan, pırasa ve kapya biberi gelişigüzel doğrayın. Zeytinyağıyla soteleyin. Bu işleme karışımınızın çok renk almamasına dikkat ederek yaklaşık 5 dakika devam edin, su ve limon suyunu ekleyin.
◊ Kısık ateşte tüm sebzeler yumuşayana kadar pişirin. Daha sonra blender yardımıyla pürüzsüz olana kadar çekin. Kıvamı koyu olduysa biraz sıcak su ekleyin.
◊ Çorbaları kâselere paylaştırın. İsteğe bağlı olarak her birinin üzerine yarım yemek kaşığı kadar balsamik sirke gezdirebilir, enginar kalbiyle ve kıyılmış maydanozla süsleyebilirsiniz.

Enginarlı kuzu (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg kemiksiz kuzu kol
◊ 3 enginar
◊ 1 büyük boy soğan
◊ 1 litre su
◊ 50 ml zeytinyağı
◊ 2 yumurta
◊ 2 limonun suyu
◊ 1/2 demet dereotu
◊ 1 dal taze soğan
◊ 2 defne yaprağı
◊ 1/2 çubuk tarçın
◊ 2 tatlı kaşığı susam
◊ 2 tatlı kaşığı çamfıstığı
◊ 1 tatlı kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Düdüklü tencereye kuşbaşı doğradığınız etleri, defne yapraklarını, çubuk tarçını koyup karamelize olana dek pişirin.
◊ Etleri mühürledikten sonra enginar, tuz ve suyu ekleyin. Düdüklünün kapağını kapatın ve 20 dakika pişirin.
◊ Ayrı bir tencerede jülyen doğradığınız soğanları karamelize edin. Etleri ve piştiği suyu ekleyin, defne yaprağı ve çubuk tarçını içerisinden çıkarın.
◊ Bir kapta yumurta ve limon suyunu çırpın. Tenceredeki sıcak sudan azar azar ekleyerek yumurta-limon karışımının ısısını dengeleyin. Tencereye azar azar ekleyerek karıştırın. Dereotunu ince kıyın ve ekleyin.
◊ Servis edeceğiniz tabağa alıp üzerine ince kıydığınız taze soğan, çamfıstıkları ve susamı serpin.