Hem gözlere hem damaklara şenlik!

Geçen haftalarda yazdığım meyve odaklı yazılarımda her birine ne kadar âşık olduğumu anlatmıştım. Belki inanmayacaksınız ama erik de öyle! Yaşadığım Adana’nın yaylalarında bolca erik yetişiyor. Her yaz kilolarca alır, marmelat yapıp eşe dosta dağıtırız, bir kısmını da kış boyu pastanemde kullanırım.

Pazarlarda karşımıza en çok mürdüm, anjelika ve mirabelle erikler çıkıyor. Ancak dünyada saymakla bitmeyecek kadar çok çeşidi var. Yurtdışında ‘damson’ olarak bilinen mürdüm, kadife dokusuyla mor bir kabuğa sahip, içi sarı... Hasat edilme dönemine göre ekşi veya nötr-tatlımsı olabiliyor. Mirabelle olarak geçen küçük sarımsı-kırmızımsı eriklerse oldukça mayhoş; şekerle birleştiğinde marmelat, pestil gibi ürünlere yakışıyor. Benim tatlılarda kullanmayı en çok sevdiğimse içi kırmızı-mor rengiyle anjelika. Hafif mayhoş ve aynı zamanda tatlı bir çeşit bu... Kek, tart, cheesecake, muffin, pestil, likör, sorbe, atıştırmalık barlar... Bana kalırsa hepsiyle uyum içerisinde.

LİMON, ANANAS, KİRAZ VE BUZLA

Çilek, incir, şeftali veya vişne kadar mutfak reçetelerimizde yer edinememiş erik... Daha çok meyve haliyle tüketiyoruz. Oysa girebileceği o kadar çok tatlı-tuzlu reçete var ki...

Benim bu meyveye olan hayranlığım Hong Kong’da başladı. Pastacılık eğitimleri verdiğim 1 sene boyunca eriği mutfaklarında nasıl baş tacı ettiklerini gördüm. Bu yazıda tarifini verdiğim erik suyunu o bunaltıcı havada günün her saati tüketiyorlar mesela. Hatta tanıştığım birkaç model, podyuma çıkmadan önce detoks niyetine erik kürü yaptıklarını söylemişti. Eriği, limon, ananas, kiraz ve buzla birlikte blender’dan çekip 2-3 gün sadece bu sıvıyı içiyorlardı. Bunu zayıflamak için değil de midedeki gazı ve vücuttaki ödemi atmak için tüketiyorlardı. Elinizde bu meyveler yoksa biraz limon ve maydanozla da yapabilirsiniz. Ben kür gibi yapmadım ama oradayken doğranmış erik ve salatalık dilimleri, tarçın çubuğu, nane ve limon kabuğunu suya atıp bu suyu yanımda taşıyor ve bol bol içiyordum. Bir dönem birlikte çalıştığım beslenme uzmanı arkadaşım, eriğin yoğun lif içerdiğini, sindirim problemi çekenlerin tüketebileceğini ve bağırsakları çalıştırdığını söylemişti.

Gelelim bu meyvenin mutfaklardaki kullanımına... Özellikle keklere çok yakıştırıyorum. Tarifini verdiğim anjelika kek favorilerimden... Vanilyalı dondurmayla sunmayı çok seviyorum. Ancak bu keki pişirdiğinizde, kahveyle değil siyah çayla yemenizi öneririm. Hafif ekşi ürünler çayla bence çok iyi uyum sağlıyor.

Evden çıkarken yanınıza atıştırmalık olarak alabileceğiniz veya spor öncesinde enerji versin diye erikli-yulaflı barlar da hazırlayabilirsiniz. Bunun için 225 gram yulaf ezmesi, 175 gram un, 200 gram esmer şeker, 1 tatlı kaşığı toz tarçın, yarım tatlı kaşığı tuz ve 225 gram soğuk tereyağını rondoda çekin. Karışımın yarısını yağlı kâğıt serili bir tepsiye yayıp elinizle iyice bastırın ve dikdörtgen şekli verin. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 10-12 dakika pişirin. Pişerken doğranmış yarım kilo erik (anjelikayı daha çok yakıştırıyorum), 2-3 yemek kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı mısır nişastası ve 1 tutam tuzu bir tavaya alıp ocağın altını yakın. Karışım kaynayınca ateşten alıp oda sıcaklığına getirin. Fırından çıkardığınız tabanın üzerine kaşıkla meyveli harcı yayın ve kalan hamuru da üzerine serpiştirip sonra kaşığın sırtıyla bastırın. Fırında bir 30-40 dakika daha pişirin. Hafif soğuyunca dilimleyerek yemeye hazır hale getirebilirsiniz. Bu barları buzdolabında 1 hafta veya buzlukta 3 ay saklayabilirsiniz. Aynı erikli harcı kahvaltıda yulaf lapalarınızın üzerine dökebilirsiniz. Milföy hamurunun arasına doldurup pişirmek de mümkün, günü kurtaran bir tatlı olacaktır.

Tart, cobbler, pie, crumble veya galette... Erik bunlara da çok yakışıyor. Sayfada tarifini paylaştığım crumble reçetesi yazlık ve ferahlatıcı bir tarif. Dilerseniz yazın temin ettiğiniz eriklerin çekirdeklerini ayıklayıp buzlukta dondurun. Crumble’ı kışın hazırlamak isterseniz eriklerin üzerine bir fincan kırmızı şarap gezdirebilirsiniz. Ayrıca yarım yıldız anasonu ve 3-4 karanfili havanda dövüp toz haline getirin; çeyrek muskat cevizinin rendesiyle karıştırın. Biraz da tarçın... Eriklerle harmanladığınız bu baharat karışımı sayesinde nefis bir kış tatlısı yapmış olacaksınız.

Biraz da sarı erikten konuşalım...Pestil, geleneksel tatlarımızdan. Sarı veya hafif kızarmış, sulu, tatlı-ekşi erikler pestil yapmaya çok müsait. Çekirdekleri ayıklanmış yarım kilo kadar eriği 250 ml suyla birlikte 15-20 dakika kaynatın. Sonra bir tülbente alın ve 1 saat kadar suyunun akmasını sağlayın. Elde kalan bu posayı küp küp doğranmış 300 gram elma ve 120 ml suyla birlikte 15-20 dakika tekrar pişirin. Soğuttuktan sonra rondoda çekip püre haline getirin ve yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisine 5-6 mm kalınlığında yayın. 180 derece fırında 8 saat pişirip kurumaya bırakın. Kâğıttan kolayca ayrılıp elinize yapışmıyorsa olmuş demektir. Meyve-sebze kurutma makineniz varsa daha kolay olacaktır.

Peki ya tuzlu tatlar? Yine Hong Kong’da neredeyse her yerde karşıma çıkan erik sosunu tavsiye ediyorum, evde yapmayı deneyebilirsiniz. Çinliler bu sosu ördek ve tavuk yemekleriyle, noodle’la, dumpling’lerle (bir çeşit mantı), börekle ve  ve pilavla sık tüketiyor. Ben evde hazırlaması basit bir reçete vereceğim. Bir tencerede 1 kilo çekirdekleri çıkarılmış mürdüm eriği,
120 ml elma sirkesi (varsa pirinç sirkesi), 1 diş sarımsak, 120 gram esmer şeker, 60 ml soya sosu, 3 yemek kaşığı rendelenmiş zencefil, 1 yıldız anason, 1 çay kaşığı rezene tohumu, 2 karanfil ve 1 çay kaşığı tuzu 20-25 dakika kadar kaynatın. Bir kevgirle içindeki katı malzemeleri çıkarıp kısık ateşte sosu 10 dakika daha kaynatın. Kıvam alan sosu temiz kavanozlara doldurup buzdolabında saklayabilirsiniz. Erik ve yemek dendi mi konuşacağımız bir diğer konu, yahniler... Çok yakışıyor! Le Cordon Bleu’deki pastacılık eğitimi için Paris’te yaşarken erik soslu et yahnilerine çok rastlardım. Yanında patates püresiyle çok nefis oluyor.

Bizim mutfağımızda da eriğin etle kullanıldığını görüyoruz. Daha çok kuru erikle yapılan bu yahniler şekerin çok kullanılmadığı Osmanlı dönemlerinden yadigâr. Tazesiyle yapmayı sevdiğim bir yahni reçetesini paylaşmak isterim. Yarım kilo eriği 300 ml suyla 10 dakika pişirin. Ardından suyunu bir kaba, meyveleri bir kaba ayırın. Başka bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağında 1 kilo kuşbaşı dana etini renk alacak şekilde yüksek ateşte pişirin. Etleri tencereden alıp ince ince kıyılmış 2 kuru soğanı soteleyin. 2 yemek kaşığı üzüm sirkesi, 2 tatlı kaşığı yenibahar ve erik suyunu ekleyip karıştırın. Etleri geri ekleyin ve kısık ateşte 2 saat kadar pişirin. Etler pişince 2 yemek kaşığı suyla açtığınız 2 tatlı kaşığı mısır nişastasını ilave edip karıştırın. Pişirdiğiniz erikleri içine katın, bir taşım kaynatıp servis edin. Müthiş bir tat!

Şekerle pişmiş erikleri milföy hamurunun arasına doldurup fırınlayın. Günü kurtaran bir tatlı olacaktır.

ERİKLİ FRANJİPAN TART

(10-12 kişilik)

NE LAZIM?

Tart hamuru için;

◊ 350 gr un

◊ 1 tutam tuz

◊ 200 gr tereyağı (soğuk, küp kesilmiş)

◊ 150 gr pudra şekeri

◊ 80 gr yumurta sarısı

◊ 1/2 portakal kabuğu (rendelenmiş)

◊ 1/2 limon kabuğu (rendelenmiş)

Franjipan harcı için;

◊ 800 gr anjelika erik (çekirdekleri çıkarılıp 2’ye kesilmiş)

◊ 200 gr tereyağı

◊ 200 gr pudra şekeri

◊ 150 gr yumurta

◊ 80 gr un

◊ 10 gr toz badem

NASIL YAPARIM?

◊ Tart hamurunu hazırlamak için unu geniş bir kaba eleyin. Soğuk tereyağını parmak uçlarınızla hamura yedirin. İyice karıştığında tuz, yumurta sarısı, pudra şekeri, limon ve portakal kabuklarının rendesini ekleyip hamur haline getirin. Hamur toparlanınca bir streç filme sarıp buzdolabında en az yarım saat dinlendirin.

◊ Hamuru buzdolabından çıkarıp merdane yardımıyla 8-10 mm kalınlığında açın ve tart kalıbına düzgünce yerleştirin. Kenarlardan taşan fazlalıkları bıçak yardımıyla kesin, hamura çatalla delikler açın. Buzdolabında üzeri bezle örtülü şekilde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

◊ Franjipan için tereyağı oda sıcaklığına yakın ama biraz daha soğuk olmalı. Tereyağı ve pudra şekerini çırparak kabartmaya başlayın, rengi hafif beyazlaşana kadar devam edin. Yumurtaları tek tek ekleyip çırpın.

◊ Toz badem ve 80 gram unu ayrı bir kapta birleştirip karıştırın. Sonra bu kuru karışımı diğer tereyağlı karışıma ilave edip homojen bir yapı elde edene kadar hızlı devirde çırpın.

◊ Tart hamurunu tart çemberine yerleştirin. Buzlukta dondurun. Buzluktan çıkarıp franjipan harcı içerisine yayın. Üzerine yarım eriklerinizi dizin.

◊ Önceden ısıtılmış 180 derece fırında üzeri kızarana kadar 40 dakika pişirin. Oda sıcaklığında dinlendirin. Servis ederken dilerseniz üzerine pudra şekeri de serpebilirsiniz.

BİR NOT

Bu tarifi Granny Smith cinsi ekşi yeşil elma, vişne veya orman meyveleriyle de deneyebilirsiniz.

ANJELİKA KEK

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr anjelika erik

◊ 3 yumurta

◊ 45 gr tereyağı

◊ 150 gr toz şeker

◊ 120 ml süt

◊ 100 gr toz badem

◊ 160 gr un

◊ 15 gr kabartma tozu

◊ 4-5 gr toz tarçın

Üzeri için;

◊ 20 gr file badem

◊ 13 gr esmer şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Keki hazırlamadan önce tüm malzemelerin oda sıcaklığında olmasına özen gösterin. Yumurta ve tereyağını pürüzsüz bir kıvam alana kadar çırpın.

◊ Toz şeker ve sütü yavaş yavaş ekleyerek çırpma işlemine devam edin. Çırpma esnasında toz şeker iyice erimeli.

◊ Toz badem, un, kabartma tozu ve tarçını ekleyin, spatulayla alttan üste doğru hareketlerle kuru malzemeyi harca iyice yedirin.

◊ Yağlanmış kek kalıbına karışımın yarısını dökün, üzerine çekirdekleri çıkarılmış ve iri iri dilimlenmiş eriklerin üçte ikisini yerleştirin. Kalan kek harcını eriklerin üzerine dökün. Eriklerin kalanını da en üste dizin. Böylece kekin içindeki erikler pişerken suyunu salacak ve badem unuyla birleşip muazzam bir lezzet yaratacaklar.

◊ Esmer şekeri kekin üzerine serpiştirin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 30-35 dakika pişirin. Fırından çıkarınca üzerine file bademleri serpiştirip oda sıcaklığında dinlendirin.

Dilerseniz bu tarifi anjelika yerine mürdüm eriğiyle veya ikisini karıştırıp da hazırlayabilirsiniz.

ERİKLİ CRUMBLE

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 800 gr erik (mürdüm ve anjelika karışık)

◊ 50 gr esmer şeker

◊ 10 gr un

◊ 1 portakalın kabuğu (rendelenmiş)

◊ 12 gr toz tarçın

◊ 2 yemek kaşığı su

◊ 2-3 yemek kaşığı pudra şekeri

Crumble hamuru için;

◊ 250 gr un

◊ 80 gr toz şeker

◊ 150 gr tereyağı (soğuk, küp küp kesilmiş)

◊ 80 gr esmer şeker

◊ 50 gr toz badem

NASIL YAPARIM?

◊ Fırını 200 derecede ısıtın.

◊ Erikleri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın ve bir fırın kabına yerleştirin. Bir kâsede esmer şeker, portakal kabuğu rendesi, tarçın ve unu karıştırıp eriklerin üzerine dökün. İki yemek kaşığı kadar suyu üzerlerine serpiştirin.

◊ Crumble hamuru için tereyağı, un ve toz şekeri rondo’da kum haline gelene kadar karıştırın, bu işlemi yaparken kısa aralıklarla çekip makineyi durdurun. Toz bademi ilave edip yeniden karıştırın. Bu karışım hamur kıvamında olmamalı, kuma benzeyen ufak parçalar elde edeceksiniz.

◊ Crumble hamurunu elinizle eriklerin üzerine dağıtın. Önceden ısıttığınız fırında hamur altın sarısı rengini alana kadar yaklaşık 30-40 dakika pişirin. Servis etmeden önce 15 dakika tatlıyı dinlendirin. Oda sıcaklığına geldikten sonra üzerini pudra şekeri eleyerek süsleyebilir, çırpılmış krema veya vanilyalı dondurmayla servis edebilirsiniz.

ERİK SUYU

(2 bardak için)

NE LAZIM?

◊ 8 anjelika erik

◊ 2 armut

◊ 2 elma

NASIL YAPARIM?

◊ Bütün meyveleri iyice yıkayın. Sap ve çekirdeklerini ayıklayın. Meyveleri dörde bölün.

◊ Tüm malzemeleri blender’da çekin, çok az soğuk suyla karışımın kıvamını açıp servise sunun.

*Nur Aktı Yıldırım, Adana’daki Brunette Patisserie’nin sahibi ve şefi.