Hamuru renklensin, tadı, rayihası eklensin!

Tarhana ancak disiplinlerarası bir bakış açısıyla anlatıldığında hak ettiği yeri bulacak ender yiyeceklerimizden. Etno-arkeolojiden kimyaya, antropolojiden gıda tarihine, tıptan gastronomiye pek çok alanda üzerine çalışılmış, hakkında söylenecek çok şey olan bir ürün... Çağımızın kent koşullarına direnemeyip uzunca bir zaman gözden düşse de son yıllarda yeniden ilgi çekmeye başladığını söylemek mümkün. Bugünlerde Anadolu’da tarhana yapımı kendine has yöntemleriyle başlamışken bu geleneksel yiyeceğimizle ilgili gereken temel bilgileri kısaca toparlamaya çalışalım.

Tarhanayı her ne kadar soğuk kış günlerinde içilen sıcak bir çorba olarak düşünsek de o, temelde tahıl ve yoğurt, nadiren de tahıl ve süt karışımı için bir saklama yöntemi... Üretim sürecinde haşlama, ekşime/fermantasyon ve çoğu kez kurutma yöntemleri devreye girer. Bu bağlamda tarhana, çok sevgili arkadaşım, tarih profesörü Arif Bilgin’in söylediği gibi ‘hazır çorba’ dediğimiz şeyin ilkidir.

Tahılın bazen tane buğday, bazen de un olarak kullanıldığı tarhanayı buna göre, diğer bir deyişle tahılın kullanımına göre göce tarhanası ve un tarhanası şeklinde sınıflandırabileceğimiz gibi son haline göre de gruplayabiliriz: Kuru tarhana ve hamur (yaş) tarhana ya da topak tarhana ve yaprak (cips) tarhana. Bundan sonraki sınıflandırmalarsa konuya asilden değil yedekten dahil olabilir: Mayalanma süresine göre, katkı malzemelerine göre, yoğurma biçimlerine göre...

AROMATİK OT VE BİTKİLER KATILIYOR

Tüm kurgusu temel bileşenleri olan buğday (ya da un) ve yoğurdun uyumlu birlikteliğinin sağlanması üzerine inşa edilen tarhanaya bazı bölgelerde çeşitli sebzeler, aromatik otlar da katılarak hem besin değeri daha yüksek hem de daha renkli ve rayihalı bir ürün elde ediliyor. Söz konusu sebzelerin başında acı ve tatlı kırmızıbiber, domates gelmekle birlikte tarhana karışımında soğan da önemli yer tutuyor. Domates ve biberinse Anadolu’ya geliş zamanını gözeterek kullanımının görece yeni olduğunu belirtmekte fayda var. Tarhana otu, dereotu ve pirpirim/pırpar yani daha bilindik adıyla yabani semizotu gibi ekşimsi yabani bitkiler tarhana hamuruna yörelere göre atılan otlardan bazıları.

SÜT VE KAYMAK MAYHOŞLUK VERİYOR

Tarhana hamuru ne kadar çok malzeme alırsa o kadar zenginleşir, sunduğu tat ve koku, hatta renk paleti bir o kadar genişler. Mesela ekşimsi bitkilerin katıldığı bir hamurdan elde edilen tarhana ve çorbası, boğaz gıcıklayan mayhoş bir koku salar, lezzet verir. Kullanılan biberin acısı oranında tadı ekşimsiden acıya döner. Parlak kırmızı sebzelerse tarhananın ‘boz’ denilen mat ve kırık beyaz rengini pembeye çevirir, canlandırır. Yine bir katkı malzemesi olarak hamura eklenen bazı meyveler ve sakız gibi baharat çeşidi de son adımda tarhananın tat ve aromasını değiştirebilir.

Ve yoğurt, süt ve yoğurt kaymağının kalitesi, tarhananın da kalitesinde önemli rol oynayan belirleyicilerden. Mayhoşluk verdiği gibi bazen hayvansı kokular da yayabilir.

BAKLAGİLLİSİ DE BEYAZI DA YAPILIYOR

Göce tarhanası: Buğdayın bütün ya da kırılmış halde ama tane olarak kullanıldığı çeşit... Özellikle Doğu ve Güneydoğu şehirlerinde yapılan tarhanalar göce tarhanası örnekleri... Balıkesir’in beyaz tarhanası gibi göcenin kurutma sonrası un haline getirildiği çeşitleri de saymak gerekir. Fermantasyon süresi genellikle kısa sayılır. Ama yoğurdun hemen hemen tüm karakteristik özelliklerini tadına ve kokusuna verir ki bu bazıları için kabul edilemeyecek ölçüde istenmeyen bir durum olarak kendini gösterir. Kurutması biraz zaman alır. Çünkü göce tarhanası daha çok iri topak ya da çanak formundadır. İçinde nadiren sebze de bulunur.

Un tarhanası: Batıya doğru kaydıkça daha çok görülen bir çeşit. Hem içinde tahıl olarak un kullanılır hem de hamur kurutulma aşamasında elle ovularak, kurutulunca da kevgire sürtülerek yeniden unumsu bir görünüm kazandırılır. Böylece iki sebeple un tarhanası adını hak eder. Uşak tarhanası bol sebze katılmış örneklerindendir. 

Sebzeli ve otlu tarhana: Aslında başlı başına bir çeşit değil. Göce ya da unla yapılan tarhanaya sebze, ot katılmasıyla hazırlanıyor. Domates yaş ya da kuru kullanımıyla ayrıcalıklı bir yere sahip. Sebze ya da otun rengini ve aromasını hamura vermesiyle, onunla yapılan tarhananın yükseldiğini de söylemek gerek. Sebzeli tarhana için en ilginç örnek olarak Elazığ’ın şekerpancarı
ya da pazı yaprağı ve beyazbiberle karılan tarhanası verilebilir.

Baklagilli tarhana: En çok börülce kullanılsa da nohut ve kuru fasulye de tarhanaya eklenen baklagillerden... Haşlanıp ezilerek ya da tane bırakılarak hamura katılıyor. İlginç bir uygulama olarak bazı yerlerde bakliyat hamura katılmıyor, ayrıca yemek olarak pişirilip tarhana çorbasına tabakta ekleniyor.

Meyveli tarhana: Tıpkı sebzeli tarhana gibi temel bileşenlerine meyve ekleniyor. Ancak meyvenin ekşi, en azından mayhoş olması esas. En bilindik meyveli tarhana çeşidiyse yerine göre kiren ve ergen de denilen kızılcıkla yapılanı. İkinci gözde meyve çakal erik olarak da bilinen yabani erik. Ayva, karamuk, hatta elma da yöresine göre un ya da göceye eklenen meyvelerden.

Yaş tarhana: Denir ki, sonra yeniden ıslatacaksak neden kurutuyoruz? İmkânımız var, yaş halde saklayalım. Bu durumda karılan ve mayalandırılan hamur, kurutma işlemine alınmadan soğukta saklanıyor. Kastamonu, yaş tarhananın en yaygın görüldüğü yerlerin başında geliyor.

STRESE KARŞI DA ETKİLİ 

İç hastalıkları uzmanı Dr. Ayça Kaya tarhananın, içindeki çeşitli liflerden dolayı yüksek kolesterol, kalp krizi, kolon kanseri, obezite, yüksek tansiyon, hemoroid ve damar hastalıklarının azaltılmasında etkili olduğunu söylüyor. Birçok vitamin ve minerali bulundurduğu için bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi var. Kaya “Tarhanada özellikle B vitaminleri bol miktarda bulunur. Strese karşı etkili, kalp hastalıklarına yakalanma riskini azaltır, karbonhidrat ve şeker seviyesini düzenler. Kalsiyum, demir ve çinko da tarhanada bol bulunan mineraller. İçindeki yoğurt ve bitkilerden kaynaklı olan laktik asit bakterileri, tarhanadaki proteinleri belli ölçülerde aminoasitlere parçalayarak sindirimi kolay bir gıda şekline dönüştürür. Böylece aminoasitler kolayca emilerek vücuda yarar sağlar. Tarhana ayrıca probiyotik özellikte bir besindir. Bulgur ve yoğurt içermesi bakımından çocuklar için iyi bir besin kaynağıdır” diyor.

GELENEKSEL YAPRAK TARHANA

Yapımı

Hazırlanışı zaman alıyor, belirli aşamalardan ve sürelerden geçiyor. Malzemeleri: Dövme (yarma) buğday, su, tam yağlı yoğurt ve kekik.  İyice yıkanan buğday, sabahın erken saatlerinde büyük bir bakır kazanda, kaynayan suya atılıyor. Eriyinceye kadar tahta kürekle karıştırılarak uzun uzun pişiriliyor. Pişen dövme aşı 6 saat kadar dinlenmeye bırakılıyor.

Yoğurt ve buğday aşı, daha sonra iyice yoğruluyor, kekik ekleniyor. Bakır bakraçlara alınarak evlerin damlarına taşınıyor. Altına kat kat çığlar (örülmüş sazdan yapılan bir sergi, sadece tarhana için kullanılıyor) atılıyor. Kenarlarına da yine sarılmış halde çığlar diziliyor. Islak ve beyaz temiz patiska bezlerle bir yatak hazırlanıyor. Yoğurtla karıştırılmış tarhana, işte bu yatağa konuyor. Üstü yine ıslak bezle kapatılıyor, 18 saat kadar ekşimeye bırakılıyor.

Mayalanan aş, gün doğmadan çığlara elle veya malayla seriliyor. Güneşte 2 gün kurutuluyor. Kurutma 48-72 saat arasında sürebiliyor ve böylece neminden tamamen arındırılıyor. Kuruyan tarhanalar çığlardan sökülerek kıtır kıvamda saklanıyor.

MARAŞ’IN YAPRAK TARHANA ÇORBASI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 2 yemek tabağı dolusu yaprak tarhana
* 3 lt su veya et suyu
* 2 diş büyük sarımsak
* 1 tatlı kaşığı tuz

Sosu için

* 2 yemek kaşığı tereyağı
* 2 tatlı kaşığı kuru nane
* İsteğe bağlı pul biber

NASIL YAPARIM?

* Tarhanayı tencereye boşaltın, üzerine suyu ilave edin, ocağa alıp orta ateşte karıştırarak yaklaşık 1 saat pişirin.
* Tarhana önceden ıslanırsa daha kolay pişer. Piştikten sonra  tarhanayı blender’dan geçirin veya çırpma teliyle çırpın.
* Kaynayan çorbanın içerisine tuzu ve 2 diş sarımsağı havanda ezdikten sonra ilave edin, 5 dakika daha kaynatıp ocaktan indirin. Çok katı veya çok duru olmamasına dikkat edin.
* Sosu için tereyağını bakır tavada eritin, üzerine 2 tatlı kaşığı kuru naneyi de ekleyip karıştırın, kavrulan naneyi çorbanın üzerine dökün (İsteğe göre pul biber ve çamfıstığı da tereyağında kavrulduktan sonra  çorbanın üzerine dökülebilir).

İSTER CİPSİ, İSTER TİRİDİ...

Kuru havalarda güneşte uzun süre bekletip kurutulan yaprak tarhana sağlıklı bir atıştırmalık alternatifi. Uzun süre saklanabilen bu kıtır lezzetin tarhana çorbası her mevsim yapılıyor. Yemeklerin yanında katık olarak, et suyuyla birlikte geleneksel tirit yemeklerinde ya da kıtır bir atıştırmalık olarak tek başına da sık sık tüketiliyor. Doğal kurumuş yaprak tarhanayı bir adım ileriye taşımak isterseniz fırınlayarak çıtır cips tadında yiyebilirsiniz.