Hamsinin tavası, uskumrunun ızgarası...
Güncelleme Tarihi:
Malum, balık avı yasağı bitti. Tezgâhlarda balık bolluğu ve çeşitliliği artmaya başladı. Four Seasons Hotel Istanbul at The Bosphorus’un şefi Görkem Özkan’la sabaha karşı yola düştük, Gürpınar Su Ürünleri Hali’ni ziyaret ettik. Kasa kasa dizilen çeşitler arasında alışveriş yaptık. Şefe alırken ve pişirirken nelere dikkat etmemiz gerektiğini sorduk...
Yeni sezonla birlikte balıkçı teknelerindeki hareketlenmenin tezgâhlara en renkli yansıdığı yer balık mezatları. Biz de deniz ürünlerine odaklanan menüsüyle öne çıkan Four Seasons Hotel Istanbul at The Bosphorus’taki AQUA’nın şefi Görkem Özkan ve yardımcı şefi Alper Kızılbayır’la Gürpınar’daki balık haline gittik. Gece yarısı 12’yi vurduğunda burası yavaş yavaş hareketlenmeye başlıyor. Sabah 2 civarlarında da asıl kalabalık doluşuyor ve hummalı bir koşturmaca dönüyor. Kapıda ardı ardına irili ufaklı kamyonlar beliriyor, her biri güvenlik kontrolünden geçip öyle içeri girebiliyor. İçeride alt tarafı balık var diyorsun ama hükümet binasına giriyormuşsun gibi bir önlem söz konusu...
Hal çok büyük; içinde bankadan berbere ne ararsan var. Limana şu sıralar kasa kasa hamsiyle yanaşan balıkçı tekneleri, onları hemen kıyıda bekleyen ‘komisyoncu’lar, içeride irili ufaklı kasalarla balık satışı yapanlar, iyi balığın peşinde koşanlar... Açık arttırma usulü mezat burada yok ancak herkes en iyi balığın peşinde. Farklı amaçlarla gelen onlarca insanın tek bir odak noktası var, o da balık. Şef Görkem Özkan “Çeşit arttıkça yeni tabakları düşünme fırsatı bizim için ayrı bir zevk oluyor tabii” diyor. Balık üzerine yoğunlaştığı şeflik kariyerinin yanı sıra gençlik yıllarında da fırsat buldukça balığa çıktığını anlatıyor...
Kılıç, kolyoz, lüfer...
Limana yaklaşan teknelerden de içerideki kasalardan da hamsinin bu yıl bol olduğu anlaşılıyor. Bizde hem Marmara’dan hem Karadeniz sularından lezzetli hamsiler çıkıyor. Ekim sonu, kasım itibariyle de palamut ve lüferin bol olduğu döneme gireceğiz. Diğer yandan kılıç, fener, çipura, kolyoz ve uskumru da sonbaharda tezgâhlarda karşılaşabileceğimiz balıklardan. Görkem Şef yine de uyarıyor: “İklim koşulları değişkenlik halinde. Deniz sıcaklıklarında dalgalanmalara, balık takvimlerinin erkene çekilmesine ya da sarkmasına sebep olabiliyor. Bu, balıkların tam kıvamına yani büyüyüp yağlanma dönemlerine daha erken veya geç varması mümkün demek. Takvimlere çok da takılı kalmamak lazım. Örneğin aroması çok yüksek olan ve benim de en sevdiğim balıklardan sardalya genelde yazın ve erken sonbahar döneminde boldur. Ancak şimdilerde bile güzellerini bulmak mümkün. Denk gelirseniz kaçırmayın. Tercihen de ızgara yapın. Tava yaparsanız yağ tadı öne geçer, balığın aromasını tam alamazsınız. Zaten yağlı bir balık...”
Hangi balığı, nasıl pişirmeli?
Özkan “Balık konusu biraz da tercih meselesi... Biz restoranda da tavsiye ediyoruz ama özellikle bir şey istenirse karışmıyoruz” diyor ve tavsiyelerini şöyle sıralıyor:
◊ Şimdilerde sardalya, uskumru ve orkinos pişiriyorum. Orkinosun kafaya yakın ve karın kısımları, yağlı dönemlerinde de uskumru ve sardalya... Koca koca ton balıklarını hep Japonya’yla ilişkilendiririz ama aynı familyaya mensup sarı yüzgeçli orkinosun bizde de çok iyileri çıkıyor, özellikle de Çanakkale taraflarında. Orkinosa yıl boyu ulaşmak mümkün.
◊ Uskumru yağlı bir balık ve döneminde ızgarası makbul. Yağlanma dönemi kasım-aralıkta ama şimdi de tezgâhlarda var. Tam kıvamına gelmemiş uskumrular da çiroza uygun oluyor. Yani şu sıralar çiroz yapmak için de doğru zaman. Sonra lüfer, fener ve kış geldiğinde de tabii ki kalkan...
◊ Fener çok lezzetli bir balık. Eve almaktansa dışarıda şişini sipariş etmeye daha yatkın gibiyiz. İsmine fener denmesinin de bir sebebi var. Kuma yatıp avlanıyor. Kuma yattığında etraftaki küçük balıkları kendine çeken ışıklı anteni balığa ismini vermiş. Balıklar etrafına toplanınca hepsini yutuyor. 1 kilodan aşağı fener almamaya dikkat edin çünkü yemek yapacak kadar eti çıkmayabilir. 3 kiloluk bir fenerden yaklaşık 700 gram kadar et çıkıyor. Gövdesinin yaklaşık 3’te 2’si kafadan oluşuyor. Şişte ve tavada pişirmeye çok uygun.
Çiğ de deneyin...
◊ Kuzu balığı da denen akya da şahane. Bizde daha çok Ege ve Akdeniz’de çıkıyor. Boyu itibariyle de büyük bir balık çeşidi. Eğer evde 8-10 kişilik kalabalık bir akşam yemeği verecekseniz uygun olabilir. Yoksa porsiyonlayıp dondurmak da bir seçenek ama uzun süre durursa yapıları gereği su tutabilir ve eti de süngerimsi bir kıvama gelebilir. Çok pişirmeye gelmiyor ve kuruyor. Çiğ tüketmeye çok uygun. Suşi restoranlarında genelde ‘yellow tail’ olarak geçen çeşit akyadan yapılır. Tuza yatırırsanız pastırması da güzel olur. Kılıçbalığının eti de akyaya benzer.
◊ Kimi tavada kimi ızgarada balık daha çok sever. Yağ oranı düşük balıklarla kızartma işlemi daha iyi sonuç veriyor. Hamsi ve istavrit gibi... Şimdilerde tezgâhlarda boy boy istavrit var. Yağ oranı yüksek balıklarsa ızgaraya yakışıyor. Örneğin palamut, lüfer ve uskumruyu ızgarada veya fırında pişirebilirsiniz. Palamut tavaya da yakışıyor. Çiğ tüketmek için orkinosun sırt kısımlarını, asitle marine etmeyi düşünüyorsanız mercanla akyayı, yahniye de kırlangıç ve iskorpiti kullanabilirsiniz.
Levrek ve çipurasız olmaz
“Sık tükettiğimiz levrek ve çipuraysa hem ızgara hem tavaya girebilecek lezzette” diye anlatıyor şef: “Her mevsim sık bulabildiğimiz için hakir görülür ama çipura tavaya da ızgaraya da uygun. Aynı familyadan mercan bana göre çipuradan daha lezzetli bir balık değil eğer çiğ tüketmeyecekseniz... Çiğ için ince ince doğrayıp tartar yapabilir, filetoyu yine ince dilimleyip limonlu ve aromatik otlarla hazırlanan bir sosla marine edebilirsiniz. Mercanı ızgarada pişirdiğinizde kurur. Yine de ızgara seviyorsanız bu tip balıkları yarı pişirebilirsiniz. Bizde genelde balık çok uzun pişiriliyor çünkü. Bir zamanlar herkes çok pişmiş et yerdi. Steakhouse furyasıyla birlikte az-orta pişmiş etleri sevdik.. Belki ilerde balıkta da bu algı değişebilir. Çok pişmiş seviyorsanız tavayı tercih edin” diyor.
Şefe deniz ve çiftliği nasıl ayırt edebileceğimizi sorduğumda kolay olmadığını söylüyor. İkisinin de gözle görülür, belirgin farkları yok ancak denizden çıktığında deniz levreğinin gri tonu biraz daha yeşile çalıyor. “Deniz levreği alacaksanız güvendiğiniz balıkçıları seçin. Kurutmadan pişirmek için balığın boyuna göre karar verin. Levrek için verdiğim formül başka bir balıkta da tutmayabilir. 4 kiloluk bir balıktan çıkarılmış, yaklaşık 2.5 santim kalınlığındaki 180 gramlık bir filetoyu biz restoranda 7 dakika pişiriyoruz. Kullandığınız fırın veya ızgara fark edebilir. Yemek pişirmek matematik değil. Dokunarak, koklayarak ve bakarak anlamalı. Somon da çok pişirmemeniz gereken balıklardan. 200 derece fırında 25 dakika pişirirseniz kösele gibi olur. Benim kişisel tercihim somon füme” diyor.
Tazeliğini nasıl anlarız?
Kafayla gövde arasında göreceğiniz canlı kırmızı renkte solungaçlar, parlak gözler ve taze deniz kokusu tazeliğinin en büyük göstergeleri... Eğer sizi rahatsız eden ağır bir kokusu varsa bu, balığın bozulmaya başladığının bir işareti olabilir. Diğer yandan balığın eti de sıkı olmalı. Eğer parmağınızla bastırdığınızda içeri göçüyorsa veya göbek kısmı su tutup şiştiyse bunlar da balığın taze olmadığını gösteren ipuçlarından.
Sebzeli fener (4 kişilik)
NE LAZIM
◊ 3 kg bütün fenerbalığı (1 kg kemiksiz)
Şiş için
◊ 80 gr kırmızı soğan
◊ 50 gr bamya turşusu
◊ 2’şer çay kaşığı soğan tozu,
sarımsak tozu ve füme paprika
◊ 4-5 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ Tuz ve karabiber
Tava için
◊ 200 gr sezar mantarı
◊ 10 gr kuru kuzugöbeği mantarı
(suda yumuşatılmış)
◊ 1 kırmızı soğan
(dörde bölünüp yaprak yaprak ayrılmış)
◊ 50 gr taze soğan
◊ 100 ml su
◊ 10 ml üzüm sirkesi
◊ 1 yemek kaşığı tereyağı
◊ 1 dal taze kekik
◊ 1 dal taze biberiye
◊ Zeytinyağı
◊ Tuz ve karabiber
NASIL YAPARIM?
◊ Balığın kuyruğa yakın incelen kısımlarını kesin ve silindir şeklinde iki eşit fileto elde edin. Bu filetoları tava tarifinde kullanın. Balığın kafasından çıkan etleri de 3 santimlik dilimler halinde kesip şiş için kullanın.
◊ Şişlere sırasıyla balık, kırmızı soğan ve bamya turşusu takın. Soğan ve sarımsak tozuyla füme paprikayı bir kapta karıştırıp şişleri bu karışıma bulayın. Tuz ve karabiberle tatlandırıp zeytinyağı gezdirin ve ızgarada
5 dakika pişirin.
◊ Tava için fener filetoları tuz ve karabiberle tatlandırın.
◊ Genişçe bir tavayı ısıtın ve zeytinyağı ekleyin. Balık filetolarının her iki yüzünü de altın sarısı rengini alana kadar eşit şekilde pişirin.
◊ Sezar mantarlarını temizleyip 4’e bölün. Dilerseniz kestane veya kültür mantarı gibi herhangi bir mantar da kullanabilirsiniz.
Taze soğanların yeşil kısımlarını atıp beyaz kısımları parmak boyunda kesin.
◊ Tavaya 100 ml su, üzüm sirkesi, mantarlar, tereyağı, biberiye, kekik ve taze soğanları ekleyip üzerini yaplı kâğıtla kapatın. Tavadaki su neredeyse tamamen buharlaşıp sos kıvamına gelene kadar yüksek ateşte ısıtın. Altını kapatın.
◊ Tavada pişirdiğiniz balıkları dilimleyip tabağa yerleştirin. Şişte pişirdiğiniz balık, soğan ve bamyaları yerleştirin. Tavada pişirdiğiniz mantar ve soğanları da yerleştirin. Çektirdiğiniz sosu gezdirip servis yapın.
Uskumru salatası (1 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 1 uskumru ◊ 80 gr tuz ◊ 100 gr şeker
◊ 50 gr pancar
◊ 50 gr sarı havuç
◊ 50 gr kabak
◊ 1 limon ◊ 2 diş sarımsak ◊ 10 gr reyhan
◊ 100 zeytinyağı
◊ 10 gr taze kekik yaprakları
◊ 10 gr maydanoz sapı
◊ Mini Yedikule marulu ve mikrofilizler
◊ Tuz ve karabiber
NASIL YAPARIM?
◊ Tuz ve şekeri karıştırıp bir tabağa yayın. Uskumrudan iki fileto elde edin. Filetonun birini bu karışımın içine gömüp 1 saat bekletin. Daha sonra çıkarıp akan soğuk suyun altında yıkayın ve peçeteyle fazla nemini alıp dilimleyin.
◊ Zeytinyağı, sarımsak, maydanoz sapı, limonun kabuğu ve suyunu karıştırıp dilimleri bu karışıma alın ve 1 saat buzdolabında bekletin.
◊ Diğer filetoyu da ızgarada pişirip dilimleyin.
◊ Pancar, havuç ve kabağı şeritler halinde kesip kekik, tuz, karabiber ve zeytinyağıyla marine edin. Izgarada pişirip rulo şeklinde sarın.
◊ Balığı marine ettiğiniz sosu tavada çektirip içine reyhan ekleyin ve homojen bir salata sosu kıvamında blender’da çekin.
◊ Rulo sebzeler, uskumru dilimleri, marul yaprakları ve mikrofilizleri tabağa dilediğiniz gibi yerleştirin. Üzerine reyhanlı sostan gezdirin.
Bu gönderiyi Instagram'da gör