Hakkını yemeyin, böylesini deneyin

Gazetemizin genel yayın yönetmeni Ahmet Hakan geçen hafta bir yazısında, Vedat Milor’un açtığı ‘Çocukluğunuzda hiç yemeyip sonradan sevdiğiniz lezzetler’ konusuna değindi ve kerevizle, lahanayla yıllar içinde sulh ilan etse de bamyanın ‘kırmızı çizgisi’ olduğunu vurguladı. Peki acaba Ahmet Bey hiç Adana usulü ekşili, nohutlu bamya yemiş miydi?

Bamyanın (bayan parmağı ve gombo da deniyor) bu ülkede hep istenmeden dünyaya gelen, evin küçük, salyalı oğlu muamelesi gördüğünü düşünürüm. Salyalıyı burada gerçek anlamında kullanıyorum tabii, zira kendisinin toplum tarafından dışlanmasının en önemli sebeplerinden biri bu. Oysa dikkatli ayıklanan bamya salyalanmaz! Güzel pişirilen bamya lezzetlidir! Rahmetli babaannem “İyi pişirilmiş ekşili, nohutlu bamya için sol kolumu veririm” derdi.

Geçen günlerde yemek kültürü yazarı Hülya Ekşigil’in Instagram hesabında, önce iri iri çağlalar sandığım ama sonradan ‘bağ bamyası’ olduğunu öğrendiğim bir türünü gördüm mesela. Bartın’da bir pazarda bulmuş Hülya Hanım. Dilimleyip kızartarak ya da normal bamya gibi pişirilebiliyormuş.

Bu biraz sıradışı olsa da bamyanın pek çok türü var. Genellikle iri taneli bamyalar zeytinyağlı, minik minik olanlarsa etli yemekler için tercih ediliyor. Örneğin altı köşeli, ucu küt ve kısa olan Balıkesir bamyası. Buna tombul bamya da deniyor. Sultani bamya beş köşeli, ülkemizde ve dünyada en çok bilinen ve bulunan, son derece küçük bir tür ve çok lezzetli. Hazır konserveler de en çok bu türden yapılıyor. Sap kısmı ince ve ucu tombul olan Bornova bamya, Ege’ye özgü, etli ve lezzetli bir tür. Mevsiminde sıklıkla karşılaşılan, kızıl tonlardaki bu iri bamyalara kınalı bamya da deniyor. Diğer bir tür Amasya bamyasının bir diğer adı, çiçek bamyası. Açık yeşil renkli, yumuşak ve narin bir tür bu. Ayrıca kurutmalık olarak da kullanılabiliyor.

Aslında bir yaz sebzesi olan bamyanın tazeleri, pazar tezgâhlarındaki son günlerini yaşıyor. Ancak bol bol kurutulan ve hemen her yerde bulabileceğiniz kurutulmuşunu da istediğiniz gibi kullanabilirsiniz. Buzluğa atıp kış boyu özellikle yağda kavurmasını yapanlar da çok. İşin erbaplarından üç leziz tarif verelim, gerisi yaratıcılığımıza ve damak zevkimize kalmış...

EKŞİLİ, NOHUTLU, ETLİ BAMYA

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kilo küçük boy bamya (kurusu da kullanılabilir) ◊ 250 gr haşlanmış nohut

◊ 1 limonun suyu (nar ya da koruk ekşisi de olabilir)
◊ 300 gr kemikli kaburga eti (olabildiğince küçük parçalar)
◊ 4 domates (kabuğu soyulmuş)
◊ 1 dolu tatlı kaşığı biber salçası
◊ Damak zevkinize göre bol sarımsak
◊ Zeytinyağı ya da tereyağı
◊ 300 ml et suyu
◊ 300 ml su ◊ 1 çay kaşığı pulbiber
◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tencereye, tercihinize göre tereyağı ya da zeytinyağını koyun. Yağ kızınca kaburga parçalarını atıp biraz kızarana kadar çevirin. Sonra sarımsakları koyun. Ardından biber salçasını ve pulbiberi ekleyin.
◊ Küp küp doğradığınız domatesleri de atıp soteleyin. Domatesi öldürdükten sonra bamyaları atın. Eğer kuru bamya kullanacaksanız önden bir süre haşlayın.�
◊ Bamyaların ardından et suyunu ve normal suyu ekleyin. Limon suyunu ve haşlanmış nohutları da ilave edip tuz, karabiber koyun ve karıştırın.
◊ Bir taşım kaynadıktan sonra kısık ateşte bamyalar olana kadar pişirin. Arada kontrol edin, suyu azalmış ve bamyalar daha pişmemişse azar azar sıcak su ekleyebilirsiniz.

Adana Onur Kebap’ın ustası Şevket Azboy’dan...

KORUK EKŞİLİ KINALI BAMYA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 domates (soyulup halka şeklinde doğranmış)
◊ 1 kuru soğan
◊ 500 gr kınalı bamya
◊ 1/2 çay bardağı koruk suyu
◊ Zeytinyağı ◊ Tuz ◊ Karabiber
◊ 1 yemek kaşığı domates salçası
◊ 2 küp doğranmış domates

Üzerin için;

◊ 2 salkım koruk veya sultani beyaz üzüm

NASIL YAPARIM?

◊ Güvece zeytinyağını gezdirin, önce halka şeklinde doğranmış domatesleri yayın. Üzerine kuru soğanı ve yıkayıp ayıkladığınız bamyaları ekleyin.
◊ Küp doğranmış domatesleri bamyaların üzerine döşeyin, tuz ve karabiber serpin. Koruk suyunu gezdirin. 1 yemek kaşığı salçayı 1 çay bardağı suyla inceltip yemeğe ekleyin. Üzerini yağlı kağıtla kapatıp fırına verin.
◊ Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 40-45 dakika pişirin. Üzerinin kızarması için yağlı kâğıdı alıp 10 dakika daha pişirin.
◊ Fırından aldığınız bamyayı üzerinde üzümlerle servis edin.

Şef Dilek Yetkiner ‘den...

BAMYA ÇORBASI

(5 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 150 gr kuru, küçük bamya
◊ 250 gr çok küçük doğranmış koyun eti
◊ 2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
◊ 4 kuru soğan
◊ 1 yemek kaşığı domates salçası
◊ 1 tatlı kaşığı tuz
◊ 5 su bardağı su
◊ 2 limonun suyu

NASIL YAPARIM?

◊ Bamyaları kuru bir bez arasında ovalayıp kaynamakta olan tuzlu, limonlu suda haşlayın, sonra süzün. Bir kez soğuk sudan geçirip ipliklerini çıkarın.
◊ Eti bir tencereye koyup kavurun. Suyunu çekince incecik doğranmış soğanla sadeyağı ekleyip  kavurmaya devam edin. Ardından salçayı ve tuzunu ekleyin. Biraz sonra suyunu ilave edip etler yumuşayıncaya kadar pişirin.�
◊ Etler pişince haşlanmış bamyayı ve limon suyunu ekleyip 20-25 dakika birlikte kaynatın.

Saime Yardımcı’nın ‘Bağ Evinin Asırlık Sırları - Konya Mutfağı’ kitabından...