Güneşli sofralar mayhoşluk ister

Mutfak dediğimiz laboratuvarda oyun değiştirici olmak istiyorsanız gıdaların tadı kadar  kimyasına da hâkim olmalısınız. Çünkü hazırlama ve pişirme sırasında doğru kurguladığımız kimyasal reaksiyonların tabağa yansıması lezzetli bir yemek olacaktır. Bugünlerde benim mutfağımda ekşimtırak tatlar ön planda... En çok kullandığım ürünlerden biri de haliyle limon. Bu parlak sarı meyve, güçlü asidik aromasıyla tatlılarda ve şekerlemelerde muhteşem sonuçlar elde etmemi sağlıyor. Kokusu serinlik ve tazelik hissi veriyor. Zest dediğimiz kabuğunun rendesini ve jülyen kesim ince uzun kabuk şeritlerini de soslarda sıklıkla kullanıyorum.

Limondaki ekşilik hazırladığınız tabağın asitlik derecesini dengeler. Tatlandırıcı gibi kullanmak isterseniz şurubunu hazırlayabilir veya alkolde bekletebilirsiniz. Bir limonun kabuğunu şekerle ovmaksa aromatik yağını açığa çıkarır. Eğer eti limonla terbiye ediyorsanız, etin protein yapısına limonun asidi etki ettiğinden daha yumuşak olmasını sağlarsınız.

ÇORBAYA, ZEYTİNYAĞLIYA, SALATAYA...

Mersin, Adana, Muğla, Antalya ve Hatay en çok limon üreten illerimiz. Mersin’in Erdemli ilçesinin Lamas limonuysa coğrafi işaretli leziz çeşidimiz... Türkiye, dünyadaki üretimde altıncı sırada. İlk üç sıradaki ülkelerin yani Meksika, Hindistan ve Çin’in mutfaklarının tat dengeleriyle ünlü olması tesadüf mü sizce? Asit dengesini limonla yakalamış olabilirler mi? Peki, onlar limonu nasıl kullanıyorlar?

Bunu araştırdığımda Türkiye’deki kullanıma benzer uygulamaları olduğunu gördüm ama birkaç farklılık da tespit ettim. Bunların başında sos yapımı geliyor. Salata sosları bizimkilere benziyor ama limonu bizden daha çok kullanıyorlar. Et ve deniz ürünlerinin marine işlemlerinde limon kabuğu lezzet amaçlı kullanılıyor. Bizde olduğu gibi eti yumuşatma amaçlı da tercih ediliyor. Meksika’da meyveli tatlılara, yemeklerdeyse acı biber, mısır ve avokadoya uyum sağlıyor. Hindistan’da baharatlı yemeklerde; anason, zerdeçal, kakule, karanfil, kimyon, köri, tarçın, haşhaş, demirhindi, mercimek, kişniş, zencefil gibi malzemelerle yan yana geliyor. Çin’de kekremsi soslarda zencefil, sarımsak, soya sosuyla birlikte şahane sonuç veriyor.

Limon, bazı gıdaların içindeki vitamin ve minerallerden daha çok faydalanmamızı da sağlıyor. Örneğin, sıcak bir ısırganotlu salatada, ısırganın kan şekeri dengeleyici özelliğinden yararlanmamız için limon gerekiyor. Doğru pişirme ve işleme tekniği gıdaların yararlılığını kaybetmeden vücudumuza almamızı kolaylaştırıyor. Ben ısırganotlu salata için önce yağda bademleri kavuruyorum, sonra da eldivenle, güzelce ayıkladığım ısırganları. İnce ince kestiğim beyaz lahanaları tuzla yoğuruyorum. Tüm malzemeyi bir kâseye alıp bir tatlı kaşığı da hardal ekliyorum. Sonra bolca limonu (çok ekşi sevmezseniz yarım limon yeterli) sarımsak, tuz-karabiber ve zeytinyağıyla iyice karıştırıyorum. Bademler hariç tüm malzemeyi bir kapta karıştırıyorum, en üste bademleri serpiyorum. Parmesan peyniri de çok yakışıyor.

Türk mutfağında neredeyse her çorbaya, zeytinyağlıya, salataya, yemeğe limon ekleniyor, soframızdan eksik olmuyor. Ben de sizlerle limonu çorbada, tavuk ya da kuzu incikte kullanabileceğiniz tariflerimi paylaşmak istedim. Ayrıca mini cupcake tarifimin limon kremasını tatlılarınızda mutlaka deneyin isterim. Cheesecake ve tartların sosu olarak da kullanılabilir. Buzdolabında üç gün rahatlıkla saklayabilirsiniz.

Siz de ‘mutfağınızdaki oyun değiştirici’ olmak istiyorsanız işe limonla başlayın derim.

Eti limonla terbiye ederseniz bu asidik etkiyle çok daha yumuşak olmasını sağlarsınız.

LİMON DOLGULU MERENG TART

(2 kişilik)

NE LAZIM?     

Tart hamuru için;

◊ 280 gr tereyağı

◊ 50 gr pudra şekeri

◊ 1 yumurta

◊ 140 gr un

◊ 3/4 çay kaşığı vanilin

◊ 20 gr toz badem

◊ 1 tutam tuz 

Dolgusu için;

◊ 240 ml limon suyu (taze sıkılmış)

◊ 600 gr şeker

◊ 90 gr mısır nişastası

◊ 720 ml su

◊ 180 gr yumurta sarısı

◊ 6 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi

◊ 30 gr tereyağı

◊ 1 tutam tuz

Merengi için;

◊ 240 gr yumurta akı

◊ 240 gr şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Hamur için bir kaba tereyağı ve pudra şekerini koyup karıştırın. Sırasıyla yumurta, tuz, vanilin ve toz bademi ekleyin. Unu da ilave edip hafifçe (çok fazla karıştırmamak önemli) harmanlayın.

◊ Hamurun üzerine un serpin, kabın üzerini havluyla veya streç filmle örtün. Buzdolabında mümkünse bir gece bekletin.

◊ Tart hamurunu merdane yardımıyla tart kalıbınızın büyüklüğüne göre açın. Kenarları dışarı sarkacak şekilde kalıba yerleştirip iyice bastırın. Çatalla tabanına delikler açın. Üzerini yağlı kâğıtla kaplayın. Üstüne ağırlık yapması için bir kâse bakliyat dökün. 10-15 dakika, 180 derece fırında pişirin.

◊ Dolgusu için şeker, nişasta, tuz ve suyu bir tencerede karıştırarak 3-5 dakika pişirin. Ocaktan alın.

◊ Yumurta sarılarını çırpın. Sostan azar azar ilave edip ısılarını eşitleyin ve tencereye geri boşaltıp ocağın altını yakın. Limon suyu ve limon kabuğu rendesini de ekleyip 1-2 kez karıştırın, ocaktan alın. Karışıma tereyağını ekleyip eritin. Ardından tart tabanına dökün.

◊ Mereng için yumurta aklarını orta yumuşak sertliğe gelene kadar çırpın. Şekeri ekleyerek karıştırın. Kaşık yardımıyla limonlu dolgunun üzerine yerleştirin. 

◊ Üstü hafif kahverengileşene kadar 200 derece fırında 5-8 dakika pişirin. Dinlendirin. Soğuması için buzdolabına alın.

TÜRK KAHVELİ LİMONATA

(5 kişilik)

NE LAZIM?          

◊ 2 limonun kabuğu (rendelenmiş)

◊ 3/4 su bardağı şeker

◊ 5 limonun suyu

◊ 1 litre su 

◊ 1 fincan şekerli Türk kahvesi

NASIL YAPARIM?

◊ Bir kapta limon kabuklarıyla şekeri ovun, limon suyunu ekleyin. Karışıma 1 litre su ve 1 fincan Türk kahvesini katın.

◊ 2 saat buzdolabında dinlendirip servis edin.

LİMON MARİNELİ TAVUK

(1-2 kişilik)

NE LAZIM?                                                       

◊ 1-2 adet tavuk göğsü

◊ 3 yemek kaşığı limon suyu

◊ 1 yumurta sarısı

◊ 3 yemek kaşığı mısır nişastası

◊ 1.5 avuç kabuksuz yerfıstığı

◊ 1 soğan (küp doğranmış)

◊ 2 kapya biber (küp doğranmış)

◊ 2 yeşil dolmalık biber (küp doğranmış)

◊ 1 santim taze kök zencefil (ince doğranmış)

◊ 4-5 diş sarımsak (ezilmiş)

◊ 1 çay kaşığı şeker

◊ 2 yemek kaşığı acı biber salçası 

◊ 3 yemek kaşığı soya sosu

◊ Pul biber

◊ Fındık yağı

◊ 1-2 dal taze soğan (ince doğranmış)

NASIL YAPARIM?

◊ Limon suyu ve karabiberi karıştırıp tavukları bu sosla ovun, bir süre bekletin. Sonra küçük küçük dilimleyin.

◊ Yumurta sarısı ve nişastayı karıştırın, tavukları bu karışıma iyice bulayın.

◊ Fındık yağını tavada ısıtıp tavukları 2-3 dakika pişirin. Çok pişmeden tavadan alın.

◊ Tavaya biraz daha fındık yağı ekleyin. Isınınca soğan, fıstık, zencefil ve biberleri ilave edip soteleyin. Yarım pişirdiğiniz tavukları da ilave edin ve iyice pişirin.

◊ Bir kapta biber salçası, şeker, soya sosu, 2 yemek kaşığı fındık yağı, pul biber ve ezilmiş sarımsakları karıştırıp tavuklara ekleyin. Gerekirse yarım fincan su da ilave edebilirsiniz.

◊ Bir taşım kaynatın ve taze soğanla süsleyerek servis yapın.

LİMON KREMALI CUPCAKE

(20-30 adet için)

NE LAZIM?                                                                                                                              

◊ 90 ml limon suyu

◊ 450 gr yumurta

◊ 1 limonun kabuğu (rendelenmiş)

◊ 640 gr şeker

◊ 230 gr krema

◊ 500 gr un

◊ 180 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

◊ 9 gr kabartma tozu

◊ 5 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Yumurta, şeker ve tuzu bir kapta iyice çırpın. Limon suyu ve limon kabuğu rendesini ekleyin.

◊ Un ve kabartma tozunu bir kapta karıştırdıktan sonra limonlu harca ilave edin ve iyice birbirine karıştırın. Tereyağını da ekleyip çırparak yedirin.

◊ Muffin kalıplarına koyup 180 dereceye ısıtılmış fırında pişirin. Soğuyunca üzerine limon kreması (tarifi aşağıda) gezdirin. Krem şantiyle süsleyin.

LİMONLU İNCİK YAHNİ

(3 kişilik)

NE LAZIM?                                                                         

◊ 3 adet incik

◊ 3 limon

◊ 4-5 dal taze kekik

◊ 1 soğan (yemeklik doğranmış)

◊ 5- 6 diş sarımsak (ince kıyılmış)

◊ 4 su bardağı et suyu

◊ 1 avuç kuru üzüm

 ◊ 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık 

◊ 12 yaprak beyazlahana (ince kıyılmış)

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

◊ 1 defne yaprağı 

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ İncikleri 2 limonun suyuyla birlikte iyice ovduktan sonra buzdolabında yarım saat dinlendirin. Daha sonra paslanmaz çelik veya döküm tencerede mühürleyin.

◊ Eti tabağa alın. Aynı tencerenin içine çok az miktarda suyla birlikte soğan ve sarımsağı ekleyin. Renkleri şeffaflaşıncaya kadar pişirin. Ardından kuru üzüm ve lahanaları ekleyin. Tereyağını da ilave edip kavurun.

◊ Dolmalık fıstıkları ekleyin ve hafif renk aldırın. Baharat çeşitlerini, et suyunu, yarım limonun suyunu ve defne yaprağını kattıktan sonra etleri yerleştirin. Yüksek ateşte bir taşım kaynattıktan sonra kısık ateşte pişmeye bırakın.

◊ Etler piştiğinde defne yaprağını tencereden çıkarın ve elinizde kalan yarım limonun suyunu üzerine gezdirerek servis edin.

LİMON KREMASI (LEMON CURD)

NE LAZIM?

◊ 120 ml limon suyu

◊ 195 gr toz şeker 

◊ 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi 

◊ 2 yumurta 

◊ 180 gr tereyağı (oda sıcaklığında)

NASIL YAPARIM?

◊ Şekerin yarısı, limon suyu ve limon kabuğu rendesini bir tavaya alın. Karıştırarak kaynatma noktasına getirin.

◊ Kalan şekerle birlikte yumurtaları iyice çırpın. Limonlu sostan azar azar içine ilave ederek ısılarının eşitlenmesini sağlayın. Sonra hepsini tencereye koyun ve karıştırarak kıvam alana kadar yaklaşık 1 dakika pişirin.

◊ Karışımı ocaktan alın, tencereyi buzlu su dolu bir kabın üzerine oturtun. Karıştırarak soğumasını sağlayın. Bu işlem yumurtaların daha fazla pişmesini engelleyecektir.

◊ Tereyağını parça parça ve mikser yardımıyla ekleyip karıştırın. Kremanız hazır.

LİMON ÇORBASI

(3 kişilik)

NE LAZIM?                                      

◊ 1.5 limon

◊ 1 havuç (rendelenmiş)

◊ 1/2 soğan (ince doğranmış)

◊ 1 diş sarımsak (ince doğranmış)

◊ 2 yemek kaşığı fındık yağı

◊ 4 su bardağı su 

◊ 2 yemek kaşığı yulaf unu

◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Soğan, sarımsak ve havucu fındık yağıyla kavurun. Kavrulunca suyu ekleyin.

◊ Limonun kabuğunu rendeleyin ve limonun suyunu sıkın. İkisini de karışıma ilave edin. 

◊ Yulaf ununu ekleyip tuz ve karabiberle tatlandırın. İyice karıştırıp bir taşım kaynatın, sıcak servis edin.