Gerçek bir nimet

Geçen hafta nohudun türlü hallerini anlattım ama bir yazı yetmedi. Maya konusunu açmadan nohut konusu biter mi? Nohut mayası Anadolu mutfağının en eski mayalarından... Ege’de hâlâ fırınlarda satılıyor nohut ekmeği, Trakya-Balkan mutfağında da var. Son dönemde glütensiz olduğu için moda olan nohut unlu ekmek sanmayın ama bunu... Normal undan yapılıyor; farkı nohut mayasıyla mayalanması. Ayrıca o meşhur İzmir kumrusunun ekmeği de nohut mayalı olur. Nohut mayası ekmeği daha yumuşak yapar ve daha uzun süre taze kalmasını sağlar. Yapılışı çok basit: 10-15 tane kuru nohudu kırın. Un gibi değil, iri kırıklar olmalı. Bir kavanoza, kaynara yakın ama kaynar değil, 1 bardak sıcak su, nohutlar ve 4-5 yemek kaşığı un koyup iyice karıştırın. Kavanozun ağzını çay tabağıyla örterek bir kâsenin içine oturtun (taşabilir), mutfak havlularıyla sarıp sarmalayarak kalorifer yanına veya yazsa kapalı fırının içine koyun.
12-14 saat beklemesi yeterli. Köpürmüş, kokusu değişmişse olmuştur. Ekmeğinizi yoğurabilirsiniz. İçindeki nohutları çıkarıp atmak mümkün ama ben içinde bırakıp ağzıma gelmesini seviyorum.

Nohut, köfteli, bulgurlu birçok yemeğe de katılıyor. Ekşili bulgur köftesi, analıkızlı gibi Güneydoğu mutfağının vazgeçilmezi yemekleri yapacak vaktiniz yoksa klasik bir sulu köfte yemeğine patates yerine haşlanmış bir bardak nohut koymayı deneyin. Yeşil yapraklı salata malzemelerini doğrayıp içine bolca haşlanmış nohut, zeytinyağı ve nar ekşisi ilave ederek hazırlayacağınız bir salata da nefis olacaktır. Aklınızda olsun, Malatya ve civarında siyah nohut yetiştiriyorlar, bulursanız kaçırmayın. Nohut; A, C, E, K ve B grubu vitaminleriyle fosfor, potasyum, kalsiyum, demir ve magnezyum minerallerini içeriyor. Baklagiller arasında en çok protein de onda. Bu nedenle vegan mutfakta kendine sık sık yer buluyor.

Gaziantep’in nohut dürümünü denediniz mi? İstanbul’da 1-2 yerde gördüm, Ali Dayı pek meşhur, Instagram’ı @nohut.durumcu... Bu dürümü bu kadar lezzetli yapan, nohudu kaynatırken içine konulan kemik. Bu dürümden esinlenip bir sandviç tarifi hazırladım; vegan olun olmayın kesinlikle bayılacaksınız.

GÜVEÇTE NOHUT (4-6 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1/2 kg nohut (1 gün önceden ıslatılmış)

* 1/2 kg dana kaburga (parça etli sevenler 250 gr kuşbaşı kullanabilir)

* 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

* 1 yemek kaşığı tereyağı

* 1 soğan

* 1 havuç

* 2 diş sarımsak

* 1 yemek kaşığı domates salçası

* 1/2 yemek kaşığı biber salçası

* 1 çay kaşığı tuz

* 1 çay kaşığı karabiber

* 2 su bardağı kaynar su

NASIL YAPARIM?

* Nohutları az suda haşlayın, kaynarken biriken köpükleri atın. Nohutlar yumuşadığında suyu da neredeyse tamamen çekmiş olacak, kalan suyunu atmayın.

* Zeytinyağını alıp ısıttığınız güveçte etlerin iki yüzünü de mühürleyin. Sonra bir kaba alın.

* Aynı güveçte incecik doğranmış soğan, sarımsak ve salça çeşitlerini kavurun.

* Halka halka doğranmış havucu da karıştırıp şöyle bir çevirin. Etleri tekrar güveç kabına alıp karıştırın.

* Suyu ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra nohutları (kendi az suyuyla birlikte), tuz-karabiber ve tereyağını da ilave edin. Ağzını sıkıca kapatın, kısık ateşte 2 saat pişirin. Pirinç pilavıyla birlikte servis etmenizi öneririm.

FALAFEL (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 3 su bardağı nohut

* 1 soğan

* 6 diş sarımsak

* 2 yemek kaşığı un

* 1/2 demet maydanoz

* 1/2 demet kişniş

* 1 paket kabartma tozu

* 1.5 çay kaşığı kimyon

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* İyi bir falafel için nohutlar haşlanmayacak, 12 saat ıslanmış olacak. Diğer püf noktasıysa nohutların falafel yapımından hemen önce güzelce kurutulması. Böylece un koymak zorunda kalmıyorsunuz. Suyunu süzüp iyice kuruttuğunuz nohutları rondo’ya alın, soğan, sarımsak, maydanoz, kişniş (sevmiyorsanız maydanozu arttırın), tuz ve karabiberi çekin.

* Karışımı bir kaba alıp içine kabartma tozunu ve gerekiyorsa azar azar unu ekleyip iyice karıştırın.

* Karışımı en az 1 saat buzdolabında dinlendirin.

* Köftelere yuvarlak şekil verip derin yağda kızartın. Dilerseniz pişirmeden önce biraz susam ekleyebilir ve pişirdikten sonra humusla birlikte servis edebilirsiniz.

HUMUS (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 2 su bardağı nohut (haşlanmış ve kabukları soyulmuş)

* 4-5 yemek kaşığı tahin

* 2-3 diş sarımsak

* 1 limonun suyu

* 6 yemek kaşığı su

* Kimyon, tuz

* 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

* Su hariç bütün malzemeyi rondo’da çekmeye başlayın. Suyu yavaş yavaş ekleyerek kıvamını ayarlayın. Servis ederken humusun ortasını çukurlaştırın, tereyağında çıtırlaştırılmış pastırma veya sadece zeytinyağıyla süsleyip servis edebilirsiniz.

NOHUTLU SANDVİÇ (1 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 1 su bardağı nohut (haşlanmış)

* 1 soğan

* 1/2 avokado

* Birkaç damla limon suyu

* 1 kapya biber (közlenmiş)

* 2 tatlı kaşığı zeytinyağı

* 3-4 yaprak fesleğen

* Tuz, karabiber, sarımsak tozu, kırmızı biber

* 1 sandviç ekmeği

NASIL YAPARIM?

* Bir tavada zeytinyağı ve piyazlık doğranmış soğanları karamelize edin.

* Bir kapta nohut, baharat çeşitleri ve ince ince kıyılmış fesleğeni eze eze karıştırın. Tanecikli bir püre olacak.

* Közlenmiş kapya biberi şeritler halinde kesip nohutlarla karıştırın.

* Avokadoyu birkaç damla limonla ezip ekmeğin iki yüzüne sürün. Üzerine nohutlu harcı ve karamelize soğanı yerleştirin.