Gelenekleriyle Kilis mutfağı...

Kaşık çalımı, Kilis’te akşam inerken sokakların tenhalaştığı, ailenin evde toplandığı, mutfakta tatlı telaşların başlayıp sofranın kurulduğu zaman dilimini ifade etmek için kullanılırmış. Sizce de şahane değil mi? Kuzey Avrupa dillerinin bir-iki kelimeyle böyle bir anın hissini ifade eden laflarından aşağı kalır tarafı yok bence.

Kilisli yemek kültürü yazarı ve halkbilimci Gonca Tokuz da yeni kitabına bu adı vermiş: ‘Kadim Şehir Kilis’te Kaşık Çalımı’. Gonca Hanım Kilisli. Bu kitap biraz da memleketi için yıllardır sürdürdüğü yemek araştırmalarını bir araya toplayabildiği bir vefa borcu niteliğinde. Mutfağımızın en büyük eksiği, geleneklerini ve tariflerini bir araya toplayarak kayıt altına almak olduğu için bunu bir halkbilimci gözünden yapan kitap, hem yemek kültürümüz hem de Kilis gibi incelikli bir mutfak için önemli bir hediye.

SARIMSAK AŞLARI İÇİN AYRI BİR BÖLÜM

Kilis Belediyesi’nin kültür yayını olarak basılan kitabın ilk bölümü malzeme çeşitliliğini kullanılan araç gereçlerle birlikte anlatıyor. Sonra tarifler ve bazı özel yemeklerin hikâyeleri başlıyor. Yemekler farklı başlıklarda kategorilerine ayrılarak anlatılmış. Çorbalar, et yemekleri, etli ve etsiz köfteler, dolmalar-sarmalar-doldurmalar, pilavlar, zeytinyağlılar, ekmekler ve hamurişleri, ot yemekleri, eşlikçiler, kahvaltılıklar, tatlılar ve elbette bölgenin vazgeçilmezi kahkeler, kurabiyeler detaylı bir şekilde ayrıştırılmış.

En ilgimi çekenlerden biri, tencerede pişen et yemeklerinde ayrı bir başlık açılan sarımsak aşları. Kilis’te taze sarımsağın yoğurtlu veya salçalı pişirilen, pilavla ya da pideyle yenen çeşitli tarifleri var. Pide üzerinde sunulduğunda ‘altı cacıklı’ denirmiş mesela. Elbette Kilis tavası, dökme, oruk, armut denen patlıcan kebabı, ete nohut, süzme yoğurt katılarak yapılan lebeniye gibi lezzetleri de kitapta okumak mümkün. Tokuz aslında ilk derleme çalışmalarına, 1904 Kilis doğumlu anneannesinden aldığı bilgilerle başlamış: “Birlikte çok zaman geçirdiğimizden yemeklerin hazırlık aşamalarını da gözlemledim. Anneannem ve annemden aldığım tariflerle babamdan, dedemden dinlediğim öyküler benim için çok özel. Onların mutfak gereçlerini kullanırken hoş bir duyguyla sarıp sarmalanırım. Bu kitap için uzun bir süre harcadım. Alan derlemesine 1988’de başladım. O yıllarda Kilis, Gaziantep iline bağlı bir ilçeydi. 1993 tarihli ‘Gaziantep Yemekleri’ kitabımda Kilis mutfağına yer vermiştim. 1995’teki ‘Gaziantep Tatlıları’ kitabımda da Kilis tatlıları bir hayli yer kapladı. 2002’de yayımlanan ‘Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü’ kitabımda iki ilin mutfak kültürünü kıyaslamaya çalıştım. Ama Kilis’e özel bir kitap projemden asla vazgeçmedim. Halkbilimci gözüyle il mutfağını -ilçe ve köyler de dahil olmak üzere- tüm yönleriyle kayıt altına almak istedim.”

Kilis mutfağını çevresinden ayıran detayları bir de Tokuz’dan dinlemek lazım tabii: “Kilis Akdeniz ikliminin etkisinde... Ülkemizde yetişen sebze, meyve, ot, tahıl ve baklagillerin hemen hepsi üretilir. Tüm pişirme teknikleri uygulanır. Mutfaklarda daha çok koyun eti tercih edilir. Bazı yemeklerin adlarından hareketle Kilis mutfağının Arap mutfağına yakınlığından söz edilir. Ancak gerçek öyle değil. İkisi de Osmanlı mutfağındaki yemeklerle örtüşür. Yemeklerin sadece bir coğrafyaya, millete ait olmadığının altını çizmek isterim. Örneğin köfteler çok geniş bir coğrafyada vardır. Kilis’te köfte denince daha çok et, ince bulgur (simit) ve baharatla hazırlanan yemekler anlaşılır ve çok çeşitlilerdir. Aynı yemek veya tatlı geniş bir coğrafyada var olsa da onu özel kılan o mutfaktaki adı, pişirme yöntemi, malzemeleri, araç-gereçler, tüketildiği yer ve zaman, sunum, eşlikçiler, simgesel anlamı gibi onlarca öğeyle anlam kazanır.”

Kitapta içyağıyla yapılan ve ceviz içi katılan köfte türü kübbülmüşveye de var. Tokuz bu yemeği şöyle anlatıyor: “Yemeğin asıl adı ‘kibbe el müşveyye’. Kilis ağzıyla hece yitimine maruz kalan bir sıfat tamlaması. Bu yemek için mangalın üzerine konan ızgara, kalın sacdan yapılır. Adı da ‘şavayyi’dir. Kurban Bayramı yemeğidir.”

Kitapta ayrıntılı işlenen kahke de bölge için çok özel. Tokuz “Geleneksel bayram kahkemiz mayanalı kahkedir. Özellikle Ramazan Bayramı’nda hazırlanır. Yaklaşık 5-6 cm çapında halka formundadır, kırsalda tandırda pişirilir. Hamuru evde hazırlansa da pişirilmek üzere kahke fırınlarına gönderilir” diyor.

KİTAPTAN
ALTI CACIKLI (SARIMSAK AŞI)

NE LAZIM?

* 1/2 kg kuşbaşı doğranmış et

* 2 yemek kaşığı sadeyağ

* 1 diş sarımsak

* 1 kg taze sarımsak

* 1 demet maydanoz

* 2 yemek kaşığı domates salçası

* 1 kâse (200 gr) yoğurt

* Pide ekmek (kişi başı 1 pide)

* Beyaz karabiber

* Tuz

NASIL YAPARIM?

* Eti yağla kavurmaya başlayın. Yöre anlatımıyla ‘pembeleşince’, salça koyup su ilave ederek pişirmeyi sürdürün.

* Sarımsakları 2 santim uzunluğunda doğrayın. Etin pişmesine yakın sarımsakları ekleyin. Sebzeler yumuşayınca ocaktan alın.

* Pide ekmekleri baklava diliminden biraz küçük doğrayın.

* Önce pişen yemeğin suyunu ekmeklerin üzerine gezdirin.

* Sonra sarımsaklı yoğurdu, en son yemeğin et ve sebzesini düzgün bir şekilde üzerine koyun. Bol karabiber (tercihen beyaz) serpin. Sıcak servis edin.

Not: Yemeğe 1 kilo kıska yani tohumluk küçük soğan da koyabilirsiniz.