GeçmiÅŸte ve günümüzde herkesin birbiriyle paylaÅŸtığı özel bir tat...

Türk mutfak kültüründe aşure Osmanlı döneminden günümüze miras kalan mutfak gelenekleri arasında özel bir yere sahip. Aşure kelimesinin Arapça 10 sayısı anlamına gelen ‘aşr’ ve ‘âşir’ kelimelerinden türetilme nedeni Türk-Müslüman geleneğinde hicri-kameri yılın ilk ayı olan muharremin 10’uncu günü pişirilmesinden kaynaklanır. Neden yapıldığına dair hikâyeler birden fazla. En yaygın olanı: Nuh Peygamber’in gemisinin Cudi Dağı’nın tepesinde karaya oturmasının ardından yiyecek bulunamaması; kurtulanların, gemide kalan tüm erzaktan çorbaya benzeyen bir aş yani aşure yapması... Aşurenin Şii kültüründe de bir anlamı var. Hazreti Hüseyin’in şehadetine denk gelen muharrem ayında Kerbela şehitlerini anmak için yapılır.

Bir rivayete göre 7, bir rivayete göre 12, bir rivayete göre de 41 türlü kuru erzaktan yapılması gerektiği söylenen aşurenin asıl malzemesi Anadolu’nun kadim ve zamansız yiyeceği buğday... Aşure simgesel anlamını milattan önce 10000 yıllarından beri bu coğrafyada tarımı yapılan buğdayın bereketinden alıyor. Ermeni kültüründe anuş-abur, Rum kültüründe koliva buğdayla hazırlanan aşureyle komşu diğer ritüel yiyecekler...  Aşure buğdayın yanı sıra pirinç, nohut, kuru bakla, kuru börülce, kuru fasulye gibi baklagiller ve türlü kuru meyveyle zenginleşiyor.

1870’te Sultan Abdülaziz’in validesi Pertevniyal Sultan’ın pişirtip dağıttığı süzme aşure malzemeleri çok çeşitli: Buğday, şeker, misk, razaki üzümü, çamfıstığı, çekirdeksiz üzüm, sakız baklası, mısır hurması, börülce, çamfıstığı, nohut, kavrulmuş fındık içi, badem içi, gülsuyu, fasulye, Konya’nın kuşüzümü, sadeyağ, pirinç unu ve nişasta.

Bu tatlının en önemli özelliği, geçmişte ve günümüzde hep paylaşılan bir yiyecek olması. Osmanlı döneminde sarayda, tekkelerde, konak ve hanelerde kazan kazan dağıtılmak üzere pişirilen aşure, evlerde eşe, dosta, akrabaya, komşulara; tekkelerde müritlere, halka; sarayda saray halkına, devlet ileri gelenlerine ikram edilirdi. Sarayda aşure her yıl muharrem ayının 10’uncu gününde saray helvahanesinde, helvacıbaşıların nezaretinde pişirilirdi. Sarayda pişirilen süzme aşure halk için pişirilenden farklıydı. ‘Süzme saray aşuresi’ olarak adlandırılan bu çeşit, dövülmüş buğday, biraz pirinç, badem ve çok az nohutla yapılırdı. İyice helmelenerek pişen buğday süzülür, soğuduktan sonra da içine gülsuyunda ezilmiş misk eklenirdi. Süzme saray aşuresi bir törenle hanedan mensuplarına ve devlet ileri gelenlerine özel aşure testileri içinde gönderilirdi. Sarayda halka dağıtılmak üzere taneli aşure de pişirilirdi.

AÅŸure ve süzme saray aÅŸuresi tarifleri 1844’te Osmanlı Türkçesi olarak yayımlananÂyemek kitabı ‘Melceü’t-Tabbahin’de yer alıyor. Taneli aÅŸure, kabuÄŸu çıkmış buÄŸday, fasulye, bakla, pirinç, ÅŸeker veya bal-bademle hazırlanırdı. 1882’de Ä°stanbul’da yayınlanan ‘Ev Kadını’ adlı yemek kitabında mahlut aÅŸure (karışık aÅŸure), adi aÅŸure, süzme aÅŸure ve Frenkarpası aÅŸuresi adı altında dört farklı tarif var.

FISTIKLA DOLDURULUP GERİ GÖNDERİLİYOR

19’uncu yüzyılda sarayda ve konaklarda aşure dağıtımı için kullanılan çoğunlukla porselen, yaldızlı ve çiçek desenli testiler Avrupa’da Saksonya porseleninden özel sipariş üzerine yaptırılırdı. Boş aşure testileri ertesi gün konaklardan cevap denen usul gereği bademşekeri, fıstık ve hatta çikolatayla doldurulup geri gönderilirdi. Sene başı olan muharrem ayının 10’uncu gününden sonuna kadar aşure pişirilmesi İstanbul’un zengin, fakir tüm evlerinde uygulanan bir âdetti.  Aşure tüm Anadolu coğrafyasında evlerde pişirilir, dua okunduktan sonra ölmüşlerin ruhlarına hediye edilirdi.

Günümüzde halen muharrem ayında pişirilmeye devam eden aşure zengin bir kültürel mirasa işaret eder. Buğdayın bereketiyle hazırlanan tatlı, bolluk ve kısmet için niyeti ve hayatın devamlılığına duyulan şükranı ifade eder.