Gecenizi şenlendirecek atıştırmalıklar

Yılbaşı sofralarının çok özenilmiş görünmesini ve beni çok yormamasını isterim. Malum, bütün gece yiyip içip sohbet edeceğiz. Arkadaşlarımı ağırlarken uyuyakalmak istemem. Şaka bir yana, ana yemekleri, bir gün önceden hazırlayıp fırına atmaya hazır halde tutabildiklerimden seçerim. Sebze-meyveyi yıkayıp kullanıma hazır şekilde bekletirim. Bütün bunları yaparken eşim ve kızım da bu iş planının bir parçası olur, bizim mutfakta yemek pişirmek bir yük değil, ailece eğlendiğimiz anılara dönüşür.

Soslara girişmeden önce o sosları bandıracağımız galeta ve cipsleri hazırlarım. Galeta için hazır dondurulmuş milföy kullanıyorum. Oda sıcaklığına gelmiş milföy yaprağını yağlı kâğıt üzerine koyup merdaneyle uzatıyorum. Açtığım milföyün üzerine parmesan rendeliyorum. Parmesanları biraz elinizle bastırın ki dökülmesinler. Ardından pizza kesici ya da bıçakla bir parmak genişliğinde şeritler kesip kendi etrafında döndürerek kıvrımlı galeta şekli veriyorum. Bunu yaparken hamuru elinizle kaldırmaya çalışmayın, kâğıdın üzerinde bir ucundan iterek yuvarlayın. Sonra sıra sıra tepsiye dizip 180 derece önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişirin. Bu tarifi parmesan yerine farklı baharat ve peynirlerle de çeşitlendirebilirsiniz.

Bunun kadar basit bir yufka cipsinden de bandırmalıklar için iyi eşlikçi olur. Yufkayı tezgâha yayın, üç parmak genişliğinde şeritlere bölün, sonra da verev kesiklerle üçgen parçalar elde edin. Yağlı kâğıt serilmiş tepsiye dizdikten sonra üzerine sarımsak tozu, kırmızı biber veya köri, canınız ne isterse serpin. 180 derece fırında kızarana kadar pişirin. Sonra ısıyı düşürüp fanlı ayarda kurutun. İşte kıtır cipsleriniz hazır! Yufkaya zeytin ezmesi sürerek zeytinli cipsler de yapabilirsiniz.

BİRAZ SODA VE MEYVE PARÇALARIYLA...

Ekmek üstü kanepeler içinse tost ekmeklerinin kenarlarını kesip fırınlarsanız kıtır melba’lar elde edersiniz. Bu tarz ekmek üstü atıştırmalıkları kıtırlaştırılmış altlıklarla kullanın ki beklerken üzerindeki sosu emip hamurlaşmasın.

Yılbaşı yemeğini ister masada oturmalı düzende, ister açık büfe sunayım; içecekler de mutlaka özel olsun isterim. Renkli bir punch, açık büfe düzenlemede hem masayı  şık gösterecek hem de çocukları mutlu edecektir. İstediğiniz meyve suyunu karıştırıp biraz da soda ve meyve parçalarıyla zenginleştireceğiniz punch’ınızı dev bir kâse ya da büyük bir cam kavanozda sunabilirsiniz. Pek çok tarif üretebilirsiniz ama ben size içenlerin “Bu da ne!” diyeceği demirhindili bir tarif önereceğim.

Demirhindinin ekşi ve topraksı tadı, baharat ve şekerli meyvelerle çok uyumlu. Kilo vermeye ve karaciğer yağlanmasına iyi geldiği de düşünülüyor. Meyvesini bulmak biraz zor ama büyük marketlerde denk gelebilirsiniz. Bir de aktarlarda bulabileceğiniz ezmesi var, ben bunu kullanıyorum. Ezme hali sıkıştırılıp bloklanmış hurmaya benziyor. Osmanlı mutfağında tarçın, karanfil ve zencefilli şerbet yapılan ve ramazanda özellikle hazım için tercih edilen bu içeceği birazcık günümüze uyarladığım bir önerim var size...

DEMİRHİNDİ-ELMA PUNCH

NE LAZIM?

- 2 avuç içi büyüklüğünde demirhindi

- 1 su bardağı şeker

- 1 lt su

- 1 lt elma suyu

- 1 lt soda 

- 2 yeşil elma (dilimlenmiş)

- 1 limon

- Buz küpleri

Süslemek için  

- Kırmızı meyveler

NASIL YAPARIM?

- 1 litre suda demirdihdi ve şekeri kaynatın.

- Kaynayınca soğumaya alın.

- Soğuduktan sonra karışımı süzgeçle büyük bir kavanoza veya kâseye süzün.

- Elma suyu ve sodayı da ekleyip karıştırın. Tadına bakın, gerekirse biraz daha toz şeker ekleyebilirsiniz.

- Elma ve limon dilimleri ve buz küplerini de ekleyin;  içeceği süslemek için kırmızı meyveler de katabilirsiniz.

KÖZLENMİŞ KIRMIZI BİBER RAİTA

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 2 kırmızı kapya biber 

- 400 gr süzme yoğurt

- 1 yemek kaşığı balzamik sirke 

- 1 yemek kaşığı zeytinyağı 

- 1/2 nar (ayıklanmış)

- 1 tutam tuz

Nasıl yaparım?

- Biberleri ocakta közleyin, kolayca soyulmaları için buzdolabı poşetine koyun.  Biberler soğuyunca kabuklarını soyun, kısa şeritler halinde doğrayın. Biber şeritlerinden birkaçını süsleme için kenara ayırın.

- Bir kâseye elinizde kalan biberleri, sirke, zeytinyağı ve tuzu ekleyip karıştırın. 

- Nar tanelerinin de birazını süsleme için ayırıp kalanı yoğurtla karıştırın. Sirkeli, zeytinyağlı biberlerle narlı yoğurdu  karıştırın.

- Servis ederken ayırdığınız biber ve narlarla üzerini süsleyin.

SARIMSAKLI LABNE

NE LAZIM?

- 450 gr labne (suyu süzülmüş)

- 2 baş sarımsak 

- 1 limon kabuğu (ince rendelenmiş)

- 3 yemek kaşığı maydanoz (ince doğranmış) 

- 1 çay kaşığı taze kekik yaprağı

- Birkaç dal frenksoğanı

- Zeytinyağı

- Tuz

Süslemek için

- Öğütülmüş Antep fıstığı ya da badem

NASIL YAPARIM?

- Sarımsakları bütün halde ortadan ikiye kesip üzerine zeytinyağı gezdirin. Önce fırın kâğıdına, ardından da folyoya sarıp 200 derecede ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.

- Kızarıp yumuşamış sarımsakları sıkarak içlerini çıkarın, püre haline getirin. 

- Labneyi sarımsak püresi, limon kabuğu rendesi, maydanoz, doğranmış frenksoğanı ve kekikle karıştırıp bir tabağa alın.

- Kaşığın arkasını kullanarak ortasına ufak bir oyuk açın ve zeytinyağı dökün. Dövülmüş Antep fıstığı ya da badem serperek servis yapın.

MISIR UNLU CİPS

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 2 hazır yufka

- 1 çay kaşığı biber salçası

- 3 yemek kaşığı mısır unu 

- 3 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1 çay kaşığı tütsülenmiş kırmızı toz biber

- 1 çay kaşığı sarımsak tozu

- Pul biber

- Karabiber

- Kekik

NASIL YAPARIM?

- Baharat çeşitlerini, mısır unu, salça ve yağı bir kapta çırpın. 

- Yufkanın yarısına bu sostan sürdükten sonra ortadan ikiye katlayarak her yerine yayılmasını sağlayın.

- Üstte kalan yarıya tekrar sostan sürüp 3 parmak genişliğinde şeritler kesin.

- Şeritleri üçgenler halinde kesip fırın tepsisine dizin.

- 180 derecede kıtırlaşana kadar pişirip fanlı ayara alın. İyice kuruyana kadar bir süre bekletin.

AVOKADOLU SOMON DİLİMLERİ

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 100 gr somon füme

- 2 avokado

- 5 dilim tost ekmeği

- 1 küçük kırmızı soğan

- 1 salatalık

- 1/2 limon suyu

- 1 limonun kabuğu

- 1 yemek kaşığı zeytinyağı

- Dereotu

- Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

- Ekmeklerin kenarlarını kesip 4’e bölün. 180 derece fırında 15 dakika kadar kurutun. Bir telin üzerinde soğumaya bırakın.

- Bu sırada bir küçük kırmızı soğanı ve salatalığı minik minik doğrayın.  Avokadoları ezin. Sonra soğan, salatalık, zeytinyağı ve limon suyuyla karıştırın. Tuz ve karabiberi de içine katın. 

- Kıtır ekmeklerin üzerine bir kaşık avokadolu püre, üzerine de bir parça somon yerleştirin. Dereotu ve ince rendelenmiş limon kabuklarıyla süsleyin.   

KIZARMIŞ PEYNİR ÇUBUKLARI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

- 250 gr dilpeyniri

- 3 yemek kaşığı galeta unu

- 2 yemek kaşığı beyaz un

- 2 yumurta

- 1/2 su bardağı soda

- Tuz, kırmızı biber, kekik, karabiber

Kızartmak için;

- Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

- Dilpeynirinden 1-1.5 santim kalınlığında, 6-7 santim uzunluğunda çubuklar kesin.

- Beyaz unun içine baharat çeşitlerini ve tuzu katın. 

- Yumurtaları sodayla çırpın.

- Peynir çubuklarını önce baharatlı beyaz una, ardından yumurta ve galeta ununa bulayın. Bu işlemi iki kez yapın.

- Kızgın yağda iyice kızarana kadar pişirin..

ÇİY RESTAURANT’IN ŞEFİ DAMLA ÖZAY’DAN İKİ ÖZEL TARİF...

ÇİĞ LEVREK 

(6 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 kg deniz levreği
- 2 turp (ince dilimlenmiş)�
- 1/2 kereviz (zar şeklinde doğranmış)
- 1 portakal (dilimlenmiş)
- 1 rezene
- 1 çay kaşığı zencefil (rendelenmiş)
- 1 limonun kabuğu
- 8 yemek kaşığı limon suyu
- 1/2 demet kişniş
- 1/2 demet maydanoz
- 1/4 demet taze soğan (sadece yeşil kısmı)
- Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

- Levreği balıkçınıza ayıklatırken kafasını ve iskeletini attırmayın, diğer tarifimiz (levrek topik) için kullanacağız.

- Ayıklanmış filetoları yarım santim kalınlığında ince dilimler halinde kesin.

- Bir kapta turp, kereviz, rezene ve portakalı birleştirin. Bu karışıma daha sonra zencefil, rende limon kabuğu, limon suyu, tuz, karabiber, kıyılmış taze kişniş, maydanoz ve taze soğanı da ekleyip iyice karıştırın.

- En son zeytinyağını ve levreği ekleyin. Dilerseniz nar taneleri ve incecik kesilmiş mor soğanla süsleyebilirsiniz. 

BİR ÖNERİ

Limonun asidi balığı pişirmeye devam eder, reçetenin en iyi hali için bu meze yapıldığı gibi yenmeli.

LEVREK TOPİK

NE LAZIM?

- 1 kg deniz levreği fileto, iskeleti ve kafası

Harcı için;

- 1/2 kereviz (rendelenmiş)

- 2 yemek kaşığı ince kıyılmış kereviz yaprağı

- 2 yemek kaşığı doğranmış taze soğan

- 1/4 demet dereotu

- 1/2 çay kaşığı toz kişniş

- 1 limonun kabuğu (rendelenmiş)

- 1/2 portakalın kabuğu (rendelenmiş)

- 1 diş sarımsak

- 1 yemek kaşığı krema

- 1/4 çay kaşığı yenibahar

- 1 çay kaşığı zencefil

Dış kaplaması için;

- 100 gr un

- 2 yumurta

- 150 gr galeta unu

- Tuz, kırmızı biber, karabiber

Karnabaharlı sos için;

- 2 karnabahar

- 80 gr krema�

- 80 gr lor peyniri

- 30 gr Ezine peyniri

- 1/5 çay kaşığı muskat

- 1 çay kaşığı zerdeçal

- 1/2 portakal kabuğu (rendelenmiş)

NASIL YAPARIM?

- Çiğ levrek tarifini hazırlarken kenara ayırdığınız balık iskeleti ve kafasını zeytinyağı, tuz ve karabiberle birlikte 200 derece fırında poşet içinde 15 dakika pişirin. İkinci pişirme olacağı için bu aşamada çok kurutmamaya gayret edin.

- Fırın poşetine daha sonra levrek filetoyu ve sonradan sos haline getireceğimiz karnabaharları koyup 40 dakika daha pişirin. Pişince biraz soğutup balığın etlerini didin.

- Didilmiş etlere harç malzemelerini yani kereviz, kıyılmış kereviz yaprağı, kıyılmış taze soğan, kıyılmış dereotu, toz kişniş, limon ve portakal kabukları, ezilmiş sarımsak, krema, yenibahar, zencefil, zeytinyağı, tuz ve karabiberi de katıp karıştırın, harç haline getirin.

- Harcı dolapta 2 saat dinlendirin. Sonra avcunuzla 1 yemek kaşığı büyüklüğünde toplar hazırlayın. Dış kaplaması için tuz, karabiber ve kırmızı biberi karıştırın. 2 yumurtayı çırpıp, biraz suyla inceltin. Balık toplarını önce baharat karışımına, sonra çırpılmış yumurtaya, en son da galeta ununa bulayın. 220 derece ısıtılmış fırında altın rengi alana kadar pişirin veya yağda kızartın.

- Sos için balıkla birlikte fırınladığınız karnabaharı, Ezine peyniri, krema ve lorla blender’da krema kıvamına getirin. Muskat, portakal kabuğu, zerdeçal ve karabiberle tatlandırın. Topiklerin üzerine bu sosu dökün, dilerseniz kıyılmış biberlerle süsleyin.