Frankie de bizi özlemiş belli ki...

Nişantaşı denince akla ilk gelen yerlerdendi Frankie. İstanbul’da uzun seneleri devirebilen birkaç mekândan biri olmasının yanı sıra servisi, atmosferi, bir şeyler içip eğlenmek isteyenlerin de buluşma noktası olmasıyla benzerlerinden sıyrılırdı. Menüleri yenilikçiydi. Özellikle çok yetenekli bulduğum şeflerden Melih Demirel’in döneminde, yerel malzemelere dokunuşunu da arttırmış ve bir kimlik kazandırmıştı. Kapandığında İstanbul için bir devrin daha bittiğini düşünüp üzüldüğümü hatırlıyorum ama hikâyenin burada sonlanmayacağını hiç tahmin etmemiştim. Tecrübeli işletmecisi Kaya Demirer’in Frankie’yi bu sezon d.ream’le birlikte Galataport’ta yeniden açtığını duyunca epey sevindim.

Bugünün beklentilerini çok iyi karşıladığını düşündüğüm siyah mermerden dev bar, kapıdan girince göze çarpan ilk unsur ve bence yeni Frankie’nin en güzel yanlarından biri. Açık renk, rahat sandalyeleri aynı zamanda yemek de yiyebileceğiniz konforda ve tüm mekâna hâkim. Masalar oldukça geniş, kalabalık gruplar için kocaman koltuklar var. Frankie, Galataport’un en ucunda; hem kalabalıktan uzak hem de manzara açısından en avantajlı yerinde. Boğaz manzarasını alabildiğine izleyebiliyorsunuz. Yaz aylarında üst kattaki terası çok talep görür eminim. Gecenin ilerleyen saatlerinde eskisi gibi müzik ve eğlence başlıyor ve ışıklandırma daha kırmızı tonlara geçiyor. Müzik direktörlüğüyse bildiklerimizin dışına çıkmayı, şaşırtmayı sevdiğini düşündüğüm Mehmet Koryürek’e (DJ Aksak) teslim.

Menü yine Melih Demirel danışmanlığında ancak bu kez ortaya çıkan tabaklar genç şef Aykut Doğanok’a emanet. Aykut, Le Cordon Bleu mezunu, uzun dönem Nicole’de (restoranın ‘La Liste’e girdiği zamanlar da dahil olmak üzere) çalışmış. Malzemeye ve pişirme tekniklerine hakimiyeti, yakaladığı tat uyumlarında kendini hemen belli ediyor. Biraz zaman lazım; ki henüz yolun başında... Kendi stilini daha belirgin çizgilerle oturtacağını düşünüyorum.

Frankie’nin Avrupai havasıyla tezat bir menüsü var. Bizim yerel ürünlerimiz ön planda ama teknikler Asya mutfaklarından. Kore, Vietnam ve Japonya daha belirgin hissedilenler.

Artık birçok restoranda çiğ balık üzerine geniş seçkiler bulabildiğimiz için çok mutluyum. Frankie de bunlardan biri. Akya favori balıklarımdan değil ama akya tataki tabağı, yanında acukayı andıran sosuyla beni tavladı. Deniztarağı, karides gibi deniz ürünlerinden yapılmış, yağlı ve salçalı ama biraz daha macun kıvamlı bir bolonez gibi... Akya dilimleriyle çok iyi uyum yakalamış. Kırmızı orman meyveleri sosuyla çok şık görünen mercan sunumunu pancar ve kereviz sapıyla lezzetlendirmiş. Çeşme orkinos sırtı tabağında kullandığı nori kızartması, susam, soğan ve sarımsak cipsleri şahane ama soya sosu biraz bolca...

Sokadan karnabahar sosu

‘Balık pazarı Thai ceviche’ ise başlangıçların en iyilerinden. Bol kişnişli, avokadolu, lime ve Hindistan cevizi sütlü bir yeşil sos içinde pazardan taze bulduğu deniz ürünlerini kullanıyor. Ben tattığımda çim çim karides, çipura ve levrek vardı. Sosuyla birlikte kaşık kaşık yediriyor. Sadece 3-4 saat rezene tohumu ve tuzda fermente ettiği palamut, lakerda sevenleri kalbinden vuracak bir lezzet. Fermantasyon sonrasında iki gün de kendi halinde dinlendiriyorlarmış. Balığın o taptaze ve aromalı tadı damağımda kaldı...

Ana yemek öncesi tempuraları es geçmeyin derim. Kabak tempuranın iyisi kolay bulunmadığı için zaten kaçırmamak gerek ama yanında gelen ‘ev yapımı’ acılı mayonez de ciddi fark yaratıyor. Karnabahar tempurayı özel kılansa Balkanların süt ve kaymakla yapılan biber turşusu sokayı sos olarak kullanması. Japonların miso’lu, tahinli goma sosuyla birlikte biraz ağır ama çok lezzetli bir tempura. Üzerine lime ya da limon sıkarak yemenizi öneririm. Fırın ve ızgaradan seçebileceğiniz ana yemeklerde öne çıkanlardan ilki, balık yakası. Havalı bir restoranın menüsünde bulabilmek nefis. Şefin sırrını çok vermediği, yine Japon esintili tatlı bir sosun içinde geliyor. Balığın tazeliği, tadı ön planda.

Ciğerse bugüne kadar yediklerimin tartışmasız en süslüsü. Aykut Şef’in, balsamik sirke ve tereyağıyla pişirdiği ciğerin arasında miso’yla glaze edilmiş patlıcan dilimleri ve patlıcanla yapılmış bir mayonez var. Üzerini de bol yeşillikle ve katsuobushi yapraklarıyla doldurmuş. Tütsülenmiş fermente orkinos filesi ya da yaprağı olarak özetleyebileceğim katsuobushi ciğere o kadar çok yakışmış ki, şaşırmadım diyemem. Çin usulü kızarmış siyah pirinçten deniz mahsullü pilav ve kimchi’ye yakın bir lahana turşusuyla gelen antrikot, aklımda yer edinen diğer iki seçenek...

Eski bir dostu bıraktığınızdan daha iyi bulmak her zaman keyifli. Frankie’yi özel kılan kibar ve özenli servis anlayışının hem restoran hem de bar kısmında hâlâ geçerli olduğunu görmek mutlu etti. İstanbul’da bir dönem herkesin neredeyse yoklama verdiği günlerini o da özlemiş belli ki...

Meclis-i Mebusan Cad. No: 14/2G Galataport O Blok Kat: 2 İstanbul;
(0212) 401 05 57