Focaccia’yı bir de Cenova usulü deneyin

Damak zevkimize en yakın bulduğumuz yabancı mutfak elbette İtalyan. Kimi zaman  kendi yerel yemeklerimizi tanıyıp korumak konusunda bile sınıfta kaldığımız için İtalyan restoranlarına sahip çıkma kapasitemiz de şaşırtıcı.

Ne var ki, işinde usta İtalyan şefini gerçekten mutfağın başında yemek pişirirken gördüğümüz seçeneklerin sayısı bizde artık yok denecek kadar az. İtalyan mutfağının pizzadan çok daha fazlası olduğunu artık herkes biliyor. Her semtte açılan alternatifler de kötü birer kopyadan öteye pek geçmiyor.

Baş şef Luigi Mariconda (üstte) ve Massimiliano Nardo (sağda) uyum içinde çalıştıklarını söylüyor.

The Stay Boulevard Nişantaşı’nda açılan Marcello, bir değil iki İtalyan şefiyle özlediğimiz, aradığımız gibi bir lokanta. Çünkü Autoban imzalı iddialı tasarımı da, zeytin ağaçlı güneş alan şık terası da iyi yemeğin önüne geçmiyor. Odağında, gidenin İtalyan mutfağının tadını çıkarması var. Baş şefi Luigi Mariconda, yıllar önce Karaköy’de açtığı Paps sayesinde tanıyıp sevdiğim, Napolili bir şef. 12 yıldır Türkiye’de. En sevdiği Türk yemeğinin kuru fasulye olduğunu söyleyecek kadar bizden artık. Marcello için kuzeyden güneye uzanan geleneksel bir menü hazırlamış.

İtalyan mutfağını herkese bu kadar sevdiren bence malzemeye olan tutkulu yaklaşımları. Her bir yemeğin veya sosun içinde kullandıkları un ya da peynirden seçtikleri domates çeşidine  kadar damakta bırakacağı iz konusunda çok kesin çizgileri var. Bölge bölge kaliteli ürün yetiştirmekteki hassasiyetleri, mutfaklarını da dünyada arzu nesnesine dönüştüren ana unsur. Şef Luigi “Hiçbir şekilde taviz vermeden, tam ve gerçek İtalyan olmamız önceliğim. Napoli’de, Cenova’da nasıl lezzetler, hangi anne yemekleri yeniyorsa burada da onların olmasını istedim. Bunun en büyük şartı da malzeme ve uygulama. Marcello’da tadacağınız gibi bir risotto’yu kolay bulamazsınız” diyor.

HAMURU İNCECİK AÇIYOR

Cenovalı şef Massimiliano Nardo ise focaccia ustası. Marcello’nun en büyük iddiası da Kuzey İtalya’da Cenova’ya yakın minik bir kasaba olan Recco’ya özgü focaccia tipini burada bire bir tarifiyle şefin elinden taze taze sunması. İtalya’da tıpkı pizza şefi gibi focaccia şefi diye bir kavram var. Siz sipariş verdiğiniz anda hazırlanıp fırına atılması sıcacık servis edilmesi de paha biçilmez bir keyif gerçekten. Açık mutfakta şefi izleyebilme imkânınız da var.

The Stay Grubu’nun kreatif projelerini ve iş geliştirme alanlarını yöneten genç kuşak sahipleri Maya ve Can Yıldırım kardeşlerin dinamik vizyonu yaptıkları işlerde çok etkili. Bu focaccia’yı yerinde tadıp peşine düşen ve şefi ikna eden de onlar olmuş.

Recco tipi focaccia altın gibi kızaran iki ince hamur arasına serpilen crescenza peyniriyle yapılıyor. Peyniri buraya sürekli getirmek mümkün olmadığı için bir üreticiyle çalışıp ona en yakın peyniri ortaya çıkarmışlar. Kullanacakları una karar vermek bile 1 ay sürmüş.

Şef Massimiliano hamurun incecik açılmasının çok önemli olduğunu anlatıyor: “Hamuru kaldırdığınızda arkasını görmeniz lazım. Mayasız hamur olduğu için kalın kalırsa piştiğinde yenmez. Peynir bir diğer önemli unsur. Ama fırına attım, bitti de demeyeceksiniz. Pişerken hep gözlemek ve tam zamanında çıkarmak gerek.”

Marcello’nun menüsünde bresaola’lı, trüflü, prosciutto’lu gibi birçok focaccia seçeneği var. Eğer farklı bir malzemeyle denemek isterseniz şef fikirlere açık olduğunu ve yapabileceğini söylüyor. Kızdırmak için hemen ‘Ananaslı focaccia istesem peki’ diye sormadan edemedim. Evet, demekte hayli zorlansa da deneyeceğini söyledi.

Recco tipi focaccia geleneksel peynirli veya etli, trüflü gibi çeşitlerle sunuluyor./Paccheri (geniş boru şeklinde makarna)
Cenova usulü etli bir sosla servis ediliyor.  

NE TADALIM?

Marcello’da fırından taze taze çıkan Recco tipi focaccia’yı yemeden kalkmamak şart. Tadını anlatabilmek için bizdeki katmeri andırdığını söyleyebilirim ama tamamen kendine has bir lezzet. Farklı çeşitleri var ama peynirlisi mutlaka tadılmalı.

Şef Luigi’nin aile tarifim dediği parmesanlı melanzane, başlangıçların herkesi mutlu edecek klasiklerinden...  Kilit nokta patlıcanın nasıl kızartıldığı ve gerçek İtalyan peynirlerinin kullanılıp kullanılmadığı.
Bu kadar iyisini ancak İtalya’da tadarız. 

Makarnalar kısmında da döktürmüşler. Hepsi ‘ev yapımı’. İtalya’dan gelen özel başlıklarla hamur kesiyorlar. En sevdiğim makarna çeşitlerinden paccheri’yi 7 saat ağır ateşte pişmiş etle hazırlanan Cenova usulü bir sos ve parmesanla servis ediyor. Ne sosu ne de peyniri makarnanın tadını bastırabiliyor. Şefin ev yapımı lazanyası da meşhur. Domates soslu penne alla Norma, dana ragu soslu fettucine, trüflü carbonara gibi sevilen klasiklerin de hepsi var.

Napolili şefin pizzaları da kaçmaz ama Sicilya usulü levrek, kuzu pirzola gibi başka yerde kolay tadamayacağınız ana yemeklere yer bırakmak şart. Ağır ateşte pişmiş dana incik (osso buco) ve parmesanlı risotto’yu klasik İtalyan mutfağının tadına varmak isteyen herkese tavsiye ederim. Tatlılarda bulut gibi hafif tiramisu mutlu bir son için ideal...