Fırından yayılan kokusu evimizi sarsın!

Biliyorsunuz, haftalardır burada sebzelerin onurunu koruma timi olarak elimden geleni yapıyorum. “Onu yemem, bunu sevmem”cilere inat türlü çeşit tarifler bulup mutfağımda denediklerimi öneriyorum. Kabak da diğerleri kadar hatta daha fazla itina istiyor. Çünkü bir kere çok fazla türü var. Örneğin balkabağının Osmanlı mutfağında geniş bir yeri olmuş. Tatlısı ve marmeladının yanı sıra etlerin yanına her türlüsünü yapmışlar. Bizden de Avrupa’ya gidince adının o dönem Türk kabağı olarak anılması kaçınılmaz olmuş. Hatta İtalyan aşçı
Bertolomeo Scappi’nin 1570’te yayımladığı yemek kitabında ‘Türk kabağı’ adını verdiği balkabağının çorbası ve bütününden yapılan bir dolma tarifi varmış.

Kabaklar temelde dörde (kış, yaz, çekirdeklik ve süs olmak üzere) ayrılır; bu mevsimde en sık gördüklerimizse balkabağı ve kestane kabak... ‘Butternut squash’, Anadolu’da ‘kış kabağı’ adıyla bilinen bir balkabağı türü... Ama biz tatlı pişirdiğimiz kestane kabağını balkabağı olarak bilegelmişiz. Hani şu Sindirella’nın arabasına dönüşen meşhur kabak, kestane kabağı. Büyük, kalın kabuklu, dışı beyazımsı ve dilim dilim görünür. En iyisi Sakarya, Adapazarı hattında yetişir. Zaten ‘Adapazarı kabak tatlısı’ olarak coğrafi tescilini de aldı. Tanesi 5 kilodan 50 kiloya kadar çıkabilir. Tabii sadece Sakarya değil, Türkiye’nin hemen her yerinde üretiliyor. Oldukça zor soyulur ve soyanı sakatlama riski vardır maalesef. Çocukluğumda balta ve testereyle kesilen kabakları hatırlıyorum; Allah’tan artık tüm marketlerde temizlenmişini buluyoruz.

Çocukluğum demişken; her 31 Aralık’ta “Ocağımız koksun” diyerek kabak pişirir annem. Balkan kökenli bir âdet varmış; Bocuk Gecesi’nde mutlaka kabak tatlısı pişirilirmiş. Bocuk Gecesi âdeti hâlâ Edirne’nin Çamlıca Köyü’nde 21 Ocak’ta yaşatılıyor; kostüm giyip sokaklarda birbirini korkutanlarla; adeta bir Halloween... Amaç ocak koksun, korkunç ‘bocuk’ eve girmesin!

ŞEKER YERİNE PEKMEZ...

Ben tatlısını yaparken kestane kabaklarını iri iri dilimlerim. Şekeri mümkünse bir gece ya da 4-5 saat önce üzerine döküp kendi halinde sulanmasını beklerim. Sonra doğrudan fırına... Kabağına göre pişme süresi değişir; ağız tadına göre de şeker miktarı. Geleneksel olarak şeker yerine pekmez de dökülür. Pişerken iki tane karanfil atmak nefaseti arttırır. Ben bir adım ileri gidip bir tane de yıldız anason koyarım. Servis sırasında olmazsa olmaz cevizdir; iri dövülmüş cevizin üzerine de bol kepçeden tahin dökebilirsiniz. Üzerine tahin koymak da bir tercih ama şekerini dengeler, tadını katlar, başka bir boyuta taşır. Pişirmede bölgesel farklılıklar fazla değil. En farklısı kireçte kıtır kabak; Hatay başta olmak üzere Akdeniz Bölgesi’nin yöntemi... Alanya’da ‘kırtakı’ deniyor bu yöntemle yapılan kabak tatlısına. Bu arada böyle bir yöntem deneyecekseniz kireç değil, kireci söndürdüğünüz ve dibe tortusu çökünce üzerinde kalan duru suyu kullanıyorsunuz, dikkat edin. Toz kireç yakıcı bir madde, gıdayla teması önerilmez. Bir bardak kireci, 4-5 litre suda söndürüp suyu alırken de tortuyu hiç bulandırmayın; aman dikkat!

‘YAPTIKLARI MEZE ORİJİNAL DEĞİL, ÜZGÜNÜM’

Tatlı dışında bugünlerde en çok çorbasını görüyoruz balkabağının. Fransa’dan Avustralya’ya tüm dünya mutfağında yeri var. Püresi de etlerin yanında kullanmak için ideal. Bir de Girit mutfağındaki sinkonta yemeği ve muhacir mutfağındaki balkabağı böreği var ki, bu ikisi bizim coğrafyaya has tarifler... 1923 büyük mübadelesinde gelen Giritlilerin yoğun olarak yerleştirildiği Ayvalık’tan kıyı kıyı yayılan sinkontayı şimdi bölgede açılan şef restoranları da menülerine aldı ama üzgünüm, yaptıkları orijinali değil. Arkadaşımın annesi, mübadil kızı Kurtuluş (Aktuğ) Teyzem’i aradım. “Bol soğan, sarımsak ve kuşbaşı doğranmış kestane kabağını kat kat tepsiye dizip, zeytinyağı ve tuz-karabiber ekleyerek fırına atıp sarımsaklı yoğurtla yenen yemek gerçek sinkonta değil” dedi. Cunda’daki evlerinin mutfağında hiç tatlı olarak pişmemiş kabak... 1966’da nişanlanıp Ankara’ya gittiğinde, kayınvalidesi kabak tatlısı ikram edince kusmamak için zor tutmuş kendini. Heyecanla anlatmış annesine “Bizim kabağı tatlı pişiriyorlar, inanılmaz!” diye. Annesinin yaptığı sinkontayı da şöyle tarif etti: “Kabağı kuşbaşı yassı dilimler halinde kesip kaynar suda çok az haşlarız. Çıkarıp kurularız. Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya bulayıp yağda kızartırız. Sarımsaklı yoğurt döküp yeriz. Ya da kızarttığımız kabakları fırın tepsisine dizip üzerine bolca kelle peyniri rendeleyip fırına atarız, peynir eriyince tamamdır.”

BALKABAKLI KEK

NE LAZIM?

◊ Fırında pişirilerek yumuşatılmış 250 gr balkabağı püresi

◊ 3 yumurta

◊ 225 gr sıvıyağ

◊ 200 gr toz şeker (yarısını esmer şeker kullanabilirsiniz)

◊ 250 gr un

◊ 1 paket kabartma tozu

◊ 1’er tatlı kaşığı toz tarçın,  toz zencefil, yenibahar     

◊ 1 çay kaşığı toz karanfil (yoksa 2 tane karanfili ezin)

◊ Yarım muskat rendesi

NASIL YAPARIM?

◊ Yumurta, şeker ve yağı çırpın.

◊ Şeker eridikten sonra un, kabartma tozu, kabak püresi ve baharat çeşitlerini ekleyerek fazla çırpmadan karıştırın.

◊ Önceden ısıtılmış fırında  kontrollü olarak pişirin. 180 derecede 40 dakika uygun ancak fırınınızın özelliğine göre değişebilir. Üzerine pudra şekeri serpip servis edebilirsiniz.

SELANİK BÖREĞİ

NE LAZIM?

◊ 4 dilim balkabağı

◊ 150 gr ceviz

◊ 300 gr toz şeker

◊ 125 gr tereyağı

◊ 3 yufka

NASIL YAPARIM?

◊ 4 kavun dilimi büyüklüğünde kabağı rendeleyin, şekerle karıştırıp elinizle ovun. Dövülmüş cevizi ekleyin.

◊ Yufkaları ortadan ikiye kesin. Erittiğiniz tereyağıyla her yerini yağlayın.

◊ Kabaklı-cevizli içi yufkaya yayın, rulo yapın. Gül şekli verip yağlanmış tepsiye yerleştirin. Tüm yufkaları bitirip üzerine kalan tereyağını sürün.

◊ 200 derece fırında çıtır çıtır olana kadar pişirin. Ilınınca pudra şekeri serpin.

BİR DOKUNUŞ

Şekersiz balkabağı böreği için, harcını hazırlarken 1 soğan, 2 diş sarımsak ve rende kabağı tavada az yağla öldürün, tuz ve karabiber ekleyin. Diğer işlemleri aynen tekrarlayın.