Ferah, hafif tatlı, mis kokulu

Narenciye bir pasta şefi olarak kullanmayı en sevdiğim malzemelerden. Limon, portakal, mandalina, greyfurt, turunç, satsuma, misket limonu, kamkat... İçine girdiği her tarife mis gibi bir koku veren ve ferahlık katan bu meyveler arasındaysa hafif tatlıya çalan tadıyla mandalinanın yeri bir başka... Kokusu adeta büyüleyen, aromatik değeri de çok yüksek Bodrum mandalinası ve coğrafi işaret tescili de almış Seferihisar mandalinası hem tüketmeyi hem pastacılık ürünlerinde kullanmayı en sevdiğim çeşitlerinden. Yılın bu zamanları Seferihisar’daki mandalina bahçeleri büyüleyici oluyor. Şimdilerde tüm bahçeler yine tupturuncu... Tavsiyem eğer erişebiliyorsanız direkt üreticisinden satın almak. Marketten satın aldıklarımız her zaman aynı nefasette olmayabiliyor.

Gelelim mutfağımda nelerin içine dahil ettiğime... Bu sayfada tarifini paylaştığım bademli kek bir yana, bulut gibi yumuşak bir şifon keke, hafif yapışkan ve şerbetli tersyüz keke veya malzemeleri kolayca toparlayıp pişirebileceğiniz bir anne kekine rahatlıkla ekleyebilirsiniz. Reçete ve yapım tekniği değişse de değişmeyen bir gerçek var, o da mandalina aromasının tıpkı limon ve portakal gibi keklere çok yakıştığı...

Pastanemde portakallı ve Adana yöresinin turuncuyla hazırladığım makaronlar da çok sevilir. Portakal yerine eğer güzel kokulu bir mandalina bulursam onu kullandığım da çok oluyor. Hangi tatlılarda değerlendirebileceğinizi düşünüyorsanız limon ve portakalla yaptığınız çeşitleri bir düşünün... Hemen hepsini mandalinayla ikame edebilirsiniz. Portakal kullandığınız reçetelerde tadını katlamak için yarı yarıya mandalina da kullanabilirsiniz.

Elinizde sıkı kıvamda, yumuşak kabuklu ve çekirdeksiz mandalinalar varsa şekerlemesini yapıp erimiş bitter çikolataya bandır-mak da nefis bir seçenek. Kahve yanına ağzı tatlandırmak üzere sunabilirsiniz. Bunun için mandalinaları 1 santim kalınlığında dilimleyin. Bu sırada 1,5 litre su ve 1 kilo şekeri bir taşım kaynatıp bir şerbet hazırlayın. Miktarı aynı oranda düşürebilirsiniz. 1 kilo mandalinadan hazırladığınız dilimleri bu şerbetin içine atıp ara sıra karıştırarak 50 dakika pişmeye bırakın. Yumuşayan ve iyice şekerlenen dilimleri çıkarıp yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisine alın. Mandalinaları benmari usulü erittiğiniz çikolataya bandırıp soğumaya bırakın. Bu aralar hava çok soğuk olduğu için eğer eviniz çok sıcak değilse çikolatalar dolaba girmeye gerek kalmadan hemen soğuyacaktır.

Tam da mevsimiyken pişireceğiniz zeytinyağlı kereviz, pırasa ve yerelmasına da 1 mandalinanın suyunu sıkmayı ihmal etmeyin. Eğer mandalina kullanıyorsam ekstra şeker eklemiyorum, sonuç şahane oluyor...

NE LAZIM?

◊ 250 ml süt
◊ 125 ml mandalina suyu
◊ 125 gr yoğurt
◊ 20 gr bal
◊ 1-2 damla vanilya özütü (isteğe bağlı)
◊ 1 mandalinanın kabuğu (rendelenmiş)
◊ 120 gr yulaf ezmesi veya granola
◊ 60 gr chia tohumu
◊ 15 gr toz Hindistan cevizi
◊ 1-2 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Süt, mandalina suyu, yoğurt, bal, vanilya özütü, toz Hindistan cevizi, mandalina kabuğu rendesi ve tuzu bir kâsede çırpın. Chia tohumlarını ekleyip karıştırın. Tohumlar sıvıyı emip şişene kadar veya gece boyunca buzdolabında bekletin. Dibinin fazla topaklanmaması için
ara sıra karıştırın.
◊ Pudingin kıvamı oturunca 2 kâseye bölüştürüp granola, mandalina dilimleri veya başka meyvelerle süsleyerek servis yapın.

NE LAZIM?

◊ 3 mandalina
◊ 3 yumurta
◊ 200 gr toz şeker
◊ 280 gr badem unu
◊ 5 gr kabartma tozu
◊ 20 ml badem likörü (isteğe bağlı)
◊ Pudra şekeri (üzerine serpmek için)

NASIL YAPARIM?

◊ Fırını 180 derecede ısıtın.
◊ Mandalinaları yıkayıp soğuk su dolu bir tencereye koyun. Kaynamaya bırakın ve 15 dakika kadar kaynatın. Bu işlem narenciye kabuğundaki acılığı da giderecektir. Mandalinaları sudan alıp soğumaya bırakın. Ardından 4’e bölüp varsa çekirdeklerini çıkarın ve bir mutfak robotunda püre kıvamında çekin.
◊ Yumurtaları ve şekeri kremamsı kıvamda olana kadar çırpın. İçine mandalina püresi, badem unu, kabartma tozu ve kullanıyorsanız badem likörünü ekleyip karıştırın.
◊ Kek harcını yağlanmış kalıba dökün. Kalıbı sert zemine vurarak üzerini düzleyin. Üzeri altın sarısı renginde kızarana ve içine batırdığınız kürdan temiz çıkana kadar 50-60 dakika pişirin.
◊ Oda sıcaklığında soğuttuktan sonra üzerine pudra şekeri serpiştirin.

NE LAZIM?

◊ 75 gr sütlü çikolata
◊ 180 gr bitter çikolata
◊ 150 ml krema
◊ 80 ml süt
◊ 20 gr toz şeker
◊ 3 yumurta

Mandalinalı sos için

◊ 4 mandalina
◊ 60 ml mandalina suyu
◊ 50 gr toz şeker
◊ 15 ml limon suyu
◊ 1-2 gr tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Çikolataları benmari usulü eritin. Krema ve sütü ocakta kaynatıp çikolataların üzerine dökün ve karıştırın. Hafif soğuyunca yumurta sarılarını ekleyip çırpın.
◊ Yumurta beyazlarını mikser yardımıyla düşük devirde çırpmaya başlayın. İki seferde toz şekeri ilave edip mikserin hızını arttırın. Yumurta beyazları çok sert olmayan kar kıvamına gelene kadar çırpın.
◊ Yumurta beyazlarını spatulayla alarak nazikçe çikolatalı karışıma yedirin. Alttan üste doğru yavaş hamlelerle iyice yedirin. Karışımı servis kaplarına bölüştürüp buzdolabında bir gece dinlendirin.
◊ Mandalinalı sos için tüm malzemeleri blender’da çekin. Tencerede bir taşım kaynattıktan sonra süzün ve soğuyana kadar bekleyin. Musla birlikte servis yapın.

NE LAZIM?

◊ 6 büyük yumurtanın beyazı
(oda sıcaklığında)
◊ 300 gr toz şeker
◊ 1,5 çay kaşığı elma sirkesi
◊ 1/4 vanilya çubuğu veya 1-2 damla vanilya özütü

Mandalinalı curd için

◊ 6 büyük yumurtanın sarısı
(oda sıcaklığında) ◊ 115 gr toz şeker
◊ 115 gr tereyağı ◊ 2 yemek kaşığı mandalina kabuğu rendesi
◊ 60 ml mandalina suyu ◊ 1 tutam tuz

Pastacı kreması için

◊ 600 ml süt
◊ 200 ml krema
◊ 80 gr toz şeker
◊ 1/2 vanilya çubuğu
◊ 3 yumurta sarısı
◊ 60 gr mısır nişastası
◊ 20 gr tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Fırını 160 derecede ısıtın.
◊ Merengi hazırlamak için yumurta beyazlarını orta hızda yaklaşık 2 dakika çırpın. Her seferinde 1 yemek kaşığı olacak şekilde şekeri ekleyerek çırpmaya devam edin. Şekerin tamamı eriyene ve karışım kalınlaşıp parlak bir kıvama gelene kadar 5 dakika daha çırpın. Sirke ve vanilyayı ekleyip 2 dakika daha çırpın.
◊ Mereng karışımını yağlı kâğıt serilmiş bir fırın tepsisine boşaltın. Kenarlarını ortadan biraz daha uzun olacak şekilde şekillendirin ve ortasında küçük bir çukur oluşturun.
◊ Fırını 120 dereceye düşürüp 2 saat pişirin. Daha sonra fırını kapatın ve bezeyi en az 4 saat, tercihen gece boyunca soğumaya devam etmesi için kapalı fırında bırakın.
◊ Mandalinalı curd sosunu hazırlamak için yumurta sarılarını, şekeri, tuzu, mandalinanın suyunu ve kabuklarının rendesini tencereye koyun. Orta ateşte karıştırarak pişmeye bırakın. Kıvam alınca ateşten alıp tereyağını ekleyin. Buzdolabında soğutun.
◊ Pastacı kreması için yumurta sarılarını mısır nişastasıyla birlikte çırpın. Süt ve şekeri bir sos tenceresine alıp ısıtmaya başlayın. Vanilya çubuğunun içindeki özü sütün içine sıyırın ve çubuğu tencerenin içine atın. Süt kaynama noktasına gelince altını kapatın. Süzerek azar azar yumurtalı karışımın içine ekleyip ısılarını eşitleyin.
◊ Ilıttığınız yumurtalı karışımı tencereye boşaltın. Kısık ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Krema kıvam aldığında ateşin altını kapatın, tereyağını ekleyin. Buzdolabında soğutun. Buzdolabından çıkardıktan sonra kremanın yoğun bir kıvamı olacaktır. Kullanacağınız zaman dokusu pürüzsüz olana dek çırpın. Kremayı da çırpıp içine ekleyin ve spatulayla yedirin.
◊ Pavlovayı fırından çıkarıp pastacı kremasıyla doldurun. Üzerine mandalinalı sostan gezdirip dilediğiniz gibi süsleyin.