Ev ekmekçiliğinden vazgeçmiyoruz!

Her türlü karşı görüşe rağmen ekmek halen sofralarımızın en önemli besini. Kültürümüzde ‘nimet’ olarak tanımlanır, yere kırıntısının düşmesine izin verilmez ve öpüp başa konur.

Pandemi dönemi bize hepimizin ‘evimizin ekmekçisi’ olabileceğimizi hatırlattı. Çünkü ekmek yapmak, hele de ekşi mayalı gerçek ekmek yapmak, hayatında hiç hamur yoğurmamış birini bile tutkulu bir ekmek ustasına çevirebiliyor. Biliyorum, çünkü o kişilerden biri de benim.

Neredeyse 10 yıldır ekmek yapıyorum. Önce makine kullandım, hazır mayayla kendimce sağlıklı ekmekler pişirdim ama hiçbiri dünyanın farklı ülkelerinde yediğim, bir dilimiyle bile mis gibi doyuran, besleyici, o koyu renkli, rafine edilmemiş unlarla yapılmış tok ekmeklere benzemedi. Dünyanın pek çok bölgesini gezmiş biri olarak en çok dikkatimi çeken şey, sofralarımızdaki o sünger gibi, pamuk gibi, bulut gibi, hafif, yedikçe yediren ekmeklerin, lezzetine rağmen dünyanın diğer yerlerinde tercih edilmemesiydi... Neden diğer ekmekler o kadar tok ve doyurucuydu? Neden biz gerçek köy ekmeği yiyemiyorduk? Çok araştırdım, çok okudum... Yanıtı unda ve ekmeğin yapılış şeklinde buldum.

Ekşi maya, un ve suyla yapılan hem en basit hem de en büyüleyici mutfak işim ekmekçilik oldu.

Un dedim ya... Un için gerçek buğdayın peşine düşmeliyiz. Londra’dan spelt unu getirirken bunun aslında Anadolu’nun has evladı dinkel buğdayı unu olduğunu bilmiyordum... Öğrendim ki Anadolu, dünyadaki tüm buğdayların anavatanı... Bu unların peşine düşmeliyiz ki artık köylülerin bile hatırlamadığı, unutturulan tohumlarımızı bulalım, bulanlara, üretenlere sahip çıkalım. Siyez örneğini verebiliriz bu noktada. Siyez, Kastamonu’nun köylülerini kalkındıran atalık tohumumuz oldu. Neden bunu gacer için de yapmasın Kayseri köylüsü?

Sadece Kayseri’nin birkaç köyünde, birkaç köylünün ürettiği gacer buğdayını arayışımı unutamam. Kayserili onlarca kişiye sordum, belediyelere yazdım, sorduğum herkes ilk kez duyduğunu söyledi. Ama buldum. Gacer buğdayı, diyabetikler ve hatta glüten inteloransı olanlar da dahil herkese uygun bir türmüş...

Nohut mayasıyla da olur

Akbuğday, türkülere konu olan kırmızıbuğday, karakılçık ve diğerleri... Hepsinin peşine düşülmeli, bulunmalı, tanıtılmalı; bunlardan yapılacak ekşi mayalı sağlıklı ekmeklerin herkesin mutfağında pişirilebileceğini göstermeliyiz. Türkiye’nin yerli tohumlarından üretilmiş buğdayları tanıtıp herkesin lokal tohumlarına sahip çıkmasına fırsat vererek üretici için de talep oluşturulmasına katkı sağlayabiliriz.

Bu arada arpa üretiminin sadece malt fabrikalarının insafına terk edilmesi de ayrı bir konu... Yüzyıllardır yapılagelen ve son zamanlarda hızlıca unuttuğumuz besleyici arpa ununun ekmekler vasıtasıyla yeniden mutfaklara girmesi hem sağlık hem tarım ekonomisi için büyük katkı sağlayacaktır. Barış Manço’nun şarkısını hatırlıyor musunuz? “El kızı doyar mı çavdar ekmeğiyle / Babası büyütmüş baklava börekle...” ‘Fakirlikle’ eşleştirilip yıllar içinde üretimi azalan çavdar gibi yerli türleri de lütfen kullanın. Aslında çavdar, lif oranı çok yüksek olduğu için, yediklerimizin bağırsaktan geçiş süresini uzatarak uzun süre tokluk hissi duymamızı sağlar.

Ekmek, yüzyıllardır temel besinlerimizden biri. Ürdün’de bulunan, ekmeğe ait ilk kalıntılar, 14 bin yıl önceye işaret ediyor. Yani tarımın başlamasından 4 bin yıl önceye... Bugünün şartlarıyla evde ekmek yapmanın o kadar da zor olmadığını düşünmek için ilham verici... Ekmek yapmaya ‘vakitsizlik’ten veya‘karmaşık görünüyor’ diye başlamadıysanız, bugün o gün. Bir fırıncı kadar usta olmasanız da vereceğim tarifler her seviyeden amatör ekmekçiye yol gösterecektir. Ekmek ve genel olarak fırıncılık için ölçüyle çalışmak önemli. Özellikle de ekşi maya için... Ekşi maya yapmanın birkaç yolu var. Biri, sadece un ve sudan yapılan hamurun havadaki bakterileri yakalayıp ekşimesiyle elde edilen klasik ekşi maya... Diğeri, kırılmış nohut, su ve unla yapılan ‘nohut mayası’. Bir de ıhlamur çiçeği gibi yenilebilir çiçeklerle yapılan ‘çiçek mayası’ var. Bunların her birini evde yapmak ve sürekli üretime çevirmek mümkün.

ADIM ADIM EKŞİ MAYA

* Bir kavanozun içinde 50 gram tam buğday ununu ve 50 gram suyu homojen olana kadar karıştırın. Üzerini peçeteyle kapatıp 48 saat boyunca oda ısısında bekletin.

* Karışım, iki katı olup yükseldiğinde içinden 10 gramını alın. Bu 10 gram mayayı, yine 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyla homojen olana kadar karıştırın. 12 saat bekletin.

* İçinden yine 10 gramını alıp yine 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyla homojen olana kadar karıştırın, 12 saat bekletin. 5 gün boyunca bu işlemi tekrar edin.

* 5’inci günün sonunda, maya 12 saat içinde kendi hacminin iki katına ulaştığında ekmek yapmak için hazır olacaktır. Bu mayanın içinden 10 gram alıp 50 gram tam buğday unu ve 50 gram suyla homojen olana kadar karıştırın ve buzdolabına kaldırın. Bu artık sizin ana mayanız...

* Geriye kalan mayayı atmayın, kabarmış ve aktif hale gelmiş bu mayayla ekmek yapın.

BİR DOKUNUŞ
Ekmek makineniz varsa önce sütü, üzerine unu koyun. Ortasına minik bir çukur açıp mayayı dökün. Makinenin haznesinde bir köşeye tuzu, uzak köşeye de balı koyun, beyaz ekmek ayarını seçin.

HAZIR MAYAYLA TOST EKMEĞİ

NE LAZIM?

* 500 gr beyaz un

* 400 ml süt

* 2 yemek kaşığı tereyağı

* 10 gr tuz

* 1 paket instant maya

* 1 tatlı kaşığı bal

NASIL YAPARIM?

* Hazır mayayı bir bardak ılık sütün içinde
balla karıştırın, erisin.

* Unu havuz gibi açıp içine mayayı, kalan sütü, tereyağını ve tuzu koyup yoğurun. Pürüzsüz bir hamur olmalı.

* Kabın üzerini streç filmle örtüp iki katına çıkana kadar ılık bir yerde bekletin.

* Kabarınca tekrar yoğurun, üç parçaya bölün. Her üç parçayı da tabak büyüklüğünde açıp rulo yaparak beze haline getirin. Derin bir ekmek ya da kek kalıbına yan yana sıkıca yerleştirin.

* Tepsi mayası için bekletin. Hamur iki katına çıkınca, 45 dakika, 200 derece fırında pişirin.

PÜF NOKTASI
Ekşi maya yapmak için yola çıkacakların unutmaması gereken en temel iş hijyen. Ekşi maya canlıdır, kötü bakterilerin de üremesi mümkün. Temas ettiği her kap kaynar sudan geçirilmeli, temiz olmalı.

KÖY EKMEĞİ

NE LAZIM?

* 400 gr ekmeklik un

* 100 gr herhangi bir geleneksel un

* 380 gr su

* 100 gr aktif önmaya (10 gr ana mayayı 45 ml su ve 45 gr unla çoğaltıp ılık bir yerde bekleterek iki katına çıkartın)

Sonradan eklemek üzere;

* 10 gr tuz * 10 gr su

NASIL YAPARIM?

* İki çeşit unu ve suyu homojen olana kadar karıştırın. Oda sıcaklığında 1-1.5 saat dinlendirin.

* Mayayı ilave edin, karıştırın ve 30 dakika dinlendirin.

* 10 gram tuz ve suyu karıştırıp hamura ekleyin. 3-5 dakika yoğurup hamuru önceden yağladığınız bir kaba alın.

* İlk mayalandırma işlemi 4-6 saat sürüyor. İlk 2 saat her 30 dakikada bir katlayın (Elinizle bir ucundan tutup, uzatıp kendi üzerine katlama hareketi yapın ve bunu hamur yoğurma kabınızı çevirerek dört bir yanında tekrar edin).

* 4’üncü saatten sonra hamuru 1-2 saat daha bekletip unlu tezgâha alın, sıkı bir şekilde yuvarlanmış top şeklini verin.
20-40 dakika arası dinlendirin.

* Final şekillendirmesini yapın, içine kumaş bez konulmuş ve unlanmış bir kaba koyun. 30 dakika oda ısısında bekletin.

* Üzerini bez ya da boneyle kapatıp, bu kabı bir buzdolabı poşetine koyup, ağzını da kapatıp (hijyen için önemli) kaldırın.18 ila 24 saat buzdolabında mayalandırın.

* Döküm tencerenizi fırının orta rafının bir altına koyun ve maksimum derecede 1 saat ısıtın. Döküm kabınız yoksa, fırına girebilen herhangi bir tencere ya da borcam olabilir; bu tür malzemeleri döküm kadar uzun süre ısıtmanıza gerek yok.

* Ekmeğe buhar vermek için fırının taban kısmına ısıya dayanıklı bir kapta su koyun. Ekmeği dolaptan alıp fırın kâğıdının üzerine ters olarak çıkarın. Bombeli kısmı üste gelecek. Üzerine bıçakla kesik atın. Fırında ısınmış olan kabınızı dışarı alın. Kâğıtla birlikte tutarak ısınmış kabın içine hamurunuzu yerleştirin.

* Fırının derecesini 230’a düşürün, 40-45 dakika pişirin. İlk 30 dakikadan sonra kabın kapağını açın, ısıyı 180’e düşürün. Kontrollü şekilde pişirin.

TOHUMLU ÇAVDAR EKMEĞİ

NE LAZIM?

* 500 gr tam çavdar unu

* 1 avuç ayçekirdeği içi

* 1 avuç keten tohumu

* 1 avuç chia tohumu

* 1 avuç kabak çekirdeği içi

* 400 ml su

* 10 gr tuz (10 gr suda eritilecek)

* 250 gr aktif önmaya (Bunun için elinizdeki ekşi mayadan 50 gram alıp 100 ml su ve 100 gr çavdar unuyla karıştırın. Önmayanın aktifleşmesi için ılık bir yerde bekletin. Karışım iki katına çıkınca hazır olmuş olacak.)

NASIL YAPARIM?

* Önce un, su ve önmayayı bir araya getirin, spatulayla karıştırın. Çavdar hamuru ele yapışır, yumuşaktır ve yoğrulmaz. Glüteni
çok düşük olduğu için uzayıp özleşmez.

*Tohumları ve tuzu ekleyin, karıştırma kabının içindeyken elinizle ekmek şekli verip mayalanma sepetine alın.

* Buzdolabında en az 12-18 saat dinlendirin. Soğuk ve yavaş fermente, ekşi değil tatlı bir lezzet ekleyecek ekmeğinize. 

* Parmağınızı hamura bastırınca eski haline geliyorsa mayalanması tamamlanmıştır.

* 230 derecede 30 dakika kapaklı, ardından kabın ağzını açıp 180 derecede 30 dakika
daha pişirin.