Etin tadını bilmeden veganını nasıl yapıyorum?

Hayatımda hiç tavuk, balık yemedim. Birçok hayvansal ürünün tadını bilmiyorum; şnitzelin, ciğerin, tavuğun, palamudun... Bana sıklıkla bunların tadını bilmeden nasıl benzer lezzetler ortaya çıkardığım soruluyor. Bu tatları başkalarından dinliyorum. Çok aşina oldukları lezzetleri kelimelerle anlatmalarını istiyorum. Tavuğun tadını “Tavuğa benziyor işte” demeden anlatmayı deneyin! Ekşi mi tuzlu mu, hafif şeker tadı mı geliyor, acısı sonradan mı vuruyor, ağza gelen ilk doku ne, ne kadar çiğniyorsunuz?

Aldığım yanıtlardan yola çıkarak elde etmek istediğim tadı kafamda kurguluyorum. Sonra da ‘Think out of box’  yani alışılmışın dışında düşünme kısmı geliyor. Ulaşmak istediğim bir tat profili var ve kullanabileceğim sınırsız malzeme... Neyle neyi karıştırırsam labirentin sonuna gidebileceğimi hayal ediyorum ve başlıyorum baharat çeşitleriyle, oranlarla, sebzelerle oynamaya... En sonunda da arkadaşlarımın en sevdiği aşama: Tadım! Zamanla bu bir tecrübeye dönüşüyor; neyle neyi karıştırırsak neler elde ederiz biliyorsunuz. Bu sürecin olmazsa olmazı baharat mesela. Ben yalnızca baharat çeşitleriyle bu tatları yakalıyorum.

Bu süreçlerden çıkardığım bir ders de var: Birçok yemeğin hammaddesini değil, sosunu, baharatını, marinasyonunu seviyoruz. Klasik bir anne köftesini düşünün... İçinde karabiber varsa başka, bayat ekmek varsa başka, acıysa bambaşka... Doğru baharat oranıyla ortak lezzetler yakalanabilir. Örneğin, mangal tadı vermek istediğiniz ürünlerde dağ kekiği, tuz ve karabiber; köfte, kokoreç, tantuni gibi ürünlerde kimyon mucizeler yaratabilir.

BARBEKÜ SOSLU KIRMIZI LAHANA

(3 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 orta boy kırmızı lahana
- 4 yemek kaşığı barbekü sos
- 1.5 tatlı kaşığı vegan dijon hardalı
- 1 tatlı kaşığı pekmez
- 5 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı balzamik sirke

NASIL YAPARIM?

- Lahanayı iyice yıkayıp kuruttuktan sonra 4 eşit parçaya bölün. İri parçalar halinde kesip bir kenara alın.

- Sosları, yağı ve baharat çeşitlerini ayrı bir kapta karıştırın ve ikiye bölün. Yarısını lahanaların üzerine döküp iyice karıştırın.

- Lahanaları yağlı kâğıt serdiğiniz fırın tepsisine alın. Önceden ısıttığınız 180 derece fırında 10 dakika pişirin.

- Fırından çıkardıktan sonra iyice ısıttığınız döküm bir tavaya lahanaları alın ve kalan marinasyonu bir fırça yardımıyla üzerlerine sürün.

- Orta ateşte üzerlerinde biraz iz çıkana kadar 5-7 dakika pişirin. Servise hazır.

İSLİ PATLICAN

(2 kişilik)

NE LAZIM?

- 2 patlıcan�
- 4 yemek kaşığı tuzu azaltılmış tamari ya da soya sosu
- 6 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 tatlı kaşığı tütsülenmiş paprika
- 2 çay kaşığı kimyon
- 2 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı deniz tuzu
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 diş sarımsak (rendelenmiş)

NASIL YAPARIM?

- Patlıcanları iri yuvarlak dilimler halinde kesip tuzlu suda 10 dakika bekletin, iyice durulayıp kurutun. Sonra derin bir kaba alın.

- Ayrı bir kapta soya sosu ve zeytinyağını karıştırın. Bu karışımın yarısını patlıcanların olduğu kaba aktarın ve yağı tüm patlıcanlara iyice yedirin.

- Baharat çeşitlerini, rendelenmiş sarımsağın yarısını soya sos ve zeytinyağlı karışımın kalanına ekleyin, güzelce karıştırın.

- Bu karışımı patlıcanları ızgaraya aldıktan sonra üzerlerine sürmek için ayırın.

- Mangala ya da iyice ısıttığınız döküm tavanızın tabanına bir fırça yardımıyla bu karışımdan sürün, patlıcanları dizin.

- Üzerlerine de kalan karışımı sürerek her tarafını 5 dakika pişirin. Patlıcanlar yumuşamaya başlayınca tavadan alabilirsiniz.

VEGAN BALIK

(3 kişilik)

NE LAZIM?

- 400 gr tempeh

- 3 yemek kaşığı sıvıyağ

Marinasyonu için;

- 2 yemek kaşığı soya sosu

- 1 yaprak nori yosunu

- 1 tatlı kaşığı kapari ezmesi

- 1 diş sarımsak (rendelenmiş)

- 1 çay kaşığı limon suyu

- 1 çay kaşığı vegan dijon hardalı

Sosu için;

- 2 yemek kaşığı zeytinyağı

- 1 tatlı kaşığı soya sosu

- 1 diş sarımsak

- 1/4 demet ince kıyılmış dereotu

NASIL YAPARIM?

- Balık tadını yakalamak için kullanabileceğiniz tempeh’leri iki parmak eninde ve uzunluğunda kalın şeritler halinde kesin. 

- Bir kapta tüm marinasyon malzemelerini bir araya getirin, çatal yardımıyla en az 1 dakika çırpın, tempeh’leri bu karışıma ekleyin. Buzdolabında en az 2, tercihen 12 saat dinlendirin.

- Sos malzemelerini, tempeh’leri kızartacağınız zaman taze hazırlayıp bir kapta karıştırın.

- Tavaya sıvıyağ ekleyip ısınmasını bekleyin. Tempeh’leri karışımdan çıkarıp tavaya dizin, her tarafı pembeleşene kadar yaklaşık 5’er dakika pişirin.

- Tavadan alınca üzerine sosunu döküp karıştırın. Limon dilimleri ve rokayla servis edebilirsiniz.

BİR ÖNERİ

Vegan balığı haşlanmış sebze ve basmati pirinciyle birlikte yemenizi öneririm.