‘Eski tarifleri revize ederken tatlı bir atışma yaşıyoruz’

Aşçılık sıklıkla babadan oğula veya kıza geçtiğini gördüğümüz mesleklerden. Aile restoranını, mutfağını ayakta tutanlar gibi kendisine yeni bir yol çizip farklı bir yerde mesleği sürdürmeyi seçenler de var. Son dönemin en parlak genç şeflerinden Ulaş Durmaz da bu isimlerden. Yeniköy’deki The Red Balloon’un mutfağında sunduğu fine dining yemeklerle adını duyurduktan sonra Michelin Genç Şef Ödülü’nü de kucaklayınca hayli hareketli bir sezon geçirdi. Ama mutfağa çok genç yaşta giren Durmaz için bu tempo yeni değil. Ailesindeki hemen herkes mutfakta olduğu için çekirdekten yetişmiş. Dedesi Ayvalık’taki Tik Mustafa’nın Yeri isimli müdavim mekânının kurucusu. Babası Vedat Durmaz şimdilerde açtığı Muhtelif Ayvalık’ta klasik Ege lezzetleri sunan tecrübeli bir şef. Kızkardeşiyse kısa bir süre sonra Ulaş’ı yakalamaya hazırlanan iddialı bir şef adayı. Aile böyle olunca Babalar Günü için onları aramak şart oldu. Ulaş Durmaz ve babası Vedat Durmaz’la aynı meslekte olmanın avantajlarını ve zorluklarını konuştuk.

- Aşçılığın yoğun, zorlu bir meslek olması baba-oğul ilişkilerinize nasıl yansıdı?

Ulaş Durmaz: Aramız her zaman çok iyiydi. Ama geçirdiğimiz vakit sadece geceleri onun iş çıkışında veya gündüzleri ben restorana gittiğimde mutfakta olurdu. Bir süre babam ve dedem beraber mutfakta çalıştılar ve ikisini yan yana izleme şansım oldu. Bu da mutfağa başlamamda büyük etkisi olan bir sahnedir gözümde. Onları beraber veya ayrı ayrı izlemek beni her zaman heyecanlandırdı.

Vedat Durmaz: Benim babam meyhanecilik yapıyordu, ben de çocukluğumu onun yanında geçirdim, ondan el aldım ve heveslendim.
Bir süre beraber çalıştık, mutfak hayatımın en anlamlı ve tatlı çatışmalarının bol olduğu dönemdi.

- Babanız evde de yemek yapar mıydı?

Ulaş Durmaz: Hiç yapmaz. Çok nadir balığın yanına salata yapardı, o da ev halkı için heyecanlı bir olay olurdu.

Vedat Durmaz: Öyle söyleme, aslında pandemi zamanı çok yemek yaptık. Ama evet, Ulaş haklı, pek evde yemek yapan biri değilim.

- Aşçı bir aileden gelmenin avantajları ya da dezavantajları neler?

Ulaş Durmaz: En büyük avantajı çoğu zaman aynı dilden konuşuyor olmak, birbirimizin yoğunluğunu anlayışla karşılayabiliyor olmak. Dezavantajı da yoğunluktan dolayı birbirimizi çok sık görememek.

Vedat Durmaz: Ben Ulaş’a her zaman sosyal hayatın kısıtlı olacağını anlattım ve işin zorluklarından bahsettim. Özel günlerde daha fazla çalışacağını söyledim. Ve hiçbir zaman pes etmemesini, işini hep daha ileriye taşımasını vurguladım. Ben de bunları bilerek başlamanın avantajını yaşadım.

- Öğrenciyken bu işe bir otelde bulaşıkçılıkla başlamışsınız. Neden babanızın yanında çalışarak başlamayı tercih etmediniz?

Ulaş Durmaz: Başka bir mutfakta başlamak istedim çünkü mutfak zor bir yer ve babamla olan diyaloğumun baba-oğul ilişkisinden başka bir şeye evrilmesini istemedim.

Vedat Durmaz: Ben de böyle bir yol çizmesine ve aşçılığı seçmesine çok sevindim. Babamdan devraldığım mesleği oğlumun benden devralması beni çok mutlu etti. Hatta şimdi kızım da aşçılığa başladı. Onun da bu meslekte yol alacağını bildiğim için de ayrıca bir mutluluk yaşıyorum. 

- Ulaş Şef küçükken mutfaktaki yeteneğini belli ediyor muydu?

Vedat Durmaz: Evde annesinin yanında mutfaktaydı, restoranda benim yanımda mutfaktan ayrılmazdı. Her zaman çok hevesli ve çok da heyecanlı bir çocuktu.

- Birlikte mutfağa girer misiniz? Özel günlerde yemek yaptığınız oluyor mu?

Ulaş Durmaz: Babamla ilk defa The Red Balloon’da mutfağa girdik. Bir çilingir sofrası kurduk ve çok keyif aldık. Sonra ben onun doğum gününde restoranına gidip kendi menümden yemekler pişirdim.

- Babanızdan öğrendiğiniz en önemli dersler ne oldu meslekle ilgili?

Ulaş Durmaz: İşyerinde nasıl bir tavır takınmam gerektiğini ve diyaloğun nasıl olması gerektiğini ondan öğrendim. Bu en önemlisiydi. Mutfak kısmında da birçok mezeyi ondan öğrendim.

Vedat Durmaz: Babamdan iyi ve kaliteli malzeme, işçilik, ustalığın önemi ve ahlaklı bir iş hayatı kurmayı öğrendim.

- Aynı mesleği yapmanın zor ya da çekişmeli tarafları da var mı?

Ulaş Durmaz: Zor tarafı yok aslında ama ara ara benim eski tarifleri ve yemekleri revize etmem babamla tatlı bir çekişmeye yol açıyor.

Vedat Durmaz: Biraz kuşak çatışması yaşamıyor değiliz. Ben daha klasik tatları ve yemekleri pişirmeyi seviyorum, oğlum da onları değiştirmeyi seviyor. Ama bu çekişmeler aynı zamanda çok da keyifli.

- Malzemeyi kullanış ve sunum biçiminizle kısa sürede dikkat çektiniz. Çok genç yaşta önemli bir ödül de aldınız. Yeni hedefleriniz neler?

Ulaş Durmaz: Teşekkür ederim. Ödül sonrası hedeflerim her zaman daha iyisine gitmek, hiç durmamak, hep çalışmak ve ben oldum dememek. Bu yaz Avantgarde Refined’ın içinde The Red Balloon Yalıkavak olarak bir pop-up yapacağız. İstanbul’dan bağımsız bir menü. Ege’nin ve deniz ürünlerinin kuvvetli hissedildiği yemekler servis vereceğiz. Ben de bu yaz her iki restoranda hayli yoğun olacağım şimdilik.

“Biraz kuşak çatışması yaşıyoruz. Ben klasik tatları seviyorum, oğlum da onları değiştirmeyi.”

- Ulaş’ın fine dining bir mutfak seçmesi hakkında neler düşündünüz?

Vedat Durmaz: Ulaş her zaman yenilikçi ve heyecanlı bir çocuktu, o yüzden benden daha farklı bir mutfak anlayışına sahip olacağını biliyordum. Michelin Genç Şef Ödülü’nü aldığında ailece çok gurur duyduk. Her zaman çok yetenekli, hırslı ve hevesli olduğu çok belliydi. İleride çok daha iyi olacağını düşünüyoruz.

- Sizce sizin ve oğlunuzun kuşağındaki aşçılar arasındaki en büyük farklar neler?

Vedat Durmaz: Yeni kuşak bizlerden daha heyecanlı ve yeniliğe açık. Onları başarıya taşıyan şey de bu.

- Muhtelif Ayvalık’ı yeni açmışsınız, nasıl bir yer oldu?

Vedat Durmaz: Evet, eşim, kızım, büyük oğlum ve benim beraber işlettiğimiz bir aile işletmesi. Çok güzel manzaralı bir terası var. Alt katta da arnavutkaldırımlarının üzerinde bir Ayvalık sokağında hizmet veriyoruz. Sade, lezzetli ve Ayvalık’ın en güzel malzemelerinin ön planda olduğu bir meze dolabı, günlük değişen ara sıcaklar ve balıkların olduğu bir menümüz var.