Eli böğründe, içliköfte, ekşili aya...

Mutfağını, efsane sokak lezzetlerini gözlerden sakınmayı iyi başarmış bir şehir Kahramanmaraş. Adana ve Gaziantep gibi tanıtımda daha öne çıkan yakın şehirlerin gölgesinde kaldığı da belki kısmen doğru ama bilinmekten çok bildiklerini iyi yapmakla haşır neşir oldukları kesin. Geçen sene Maraş’ın bakır tepsiyle odun fırında pişirilen et yemeklerini tattığım günü çok iyi hatırlıyorum. En meşhur yemekleri ‘eli böğründe’ için tarihi çarşının sokaklarını yürüyüp Saray Kasap’a girmiştik. Kasabın girişindeki tezgâhtan yiyeceğimiz etleri seçip sipariş verdik.

Hemen üst katı, masalarına kâğıtlar serilmiş, temiz, salaş bir restoran. Eli böğründenin bir diğer adı ‘yan yana’. Kuzu etleri kuşbaşı, pirzola, kaburga gibi seçtiklerinize göre sarımsak ve biber eklenerek tepsiye diziliyor. Kuyrukyağı parçalarını da aralara serpip hemen karşıdaki çarşı fırınına gönderiyorlar. Fırından çıktığı gibi cızırdayarak önünüze geliyor. Suyuna sıcak lavaş ekmekleri, pideleri banarak yemeye doyamıyorsunuz.

Bu yemekleri İstanbul’da bulmak aslında kolay bir iş değil. Maraş çarşı fırıncılarının kullandığı odun ve fırın, kuzu eti, meşhur Maraş biberi, kullanılan kuyrukyağının tadı bulunduğu yere özgü. Etiler’de açılan Tepsi Et, bu nedenle şaşırtıyor çünkü konforlu bir şehir restoranına Maraş’ın ürünleri saymakla zor biten mutfağını bire bir taşıyor. Alt katta odun fırın, fırının başında da Maraşlı ustalar var. Mekânın sahibi Serap Kral, Maraşlı ve aslen tekstilci bir aileden. İstanbul’a yerleştikten sonra önce Zeytinburnu’nda açmışlar Tepsi Et’i... Gördükleri talebin artmasıyla ikinci şube için Etiler’i seçmişler. Serap Kral, Maraş mutfağının inceliklerini, misafir ağırlama kültürünü doğru yansıtmayı çok istemiş ve bunun için titiz çalışmış. Kahramanmaraş’ın fıstığından biberine, otlarından tarhana ve sebzesine müthiş bir malzeme zenginliği var. Tepsi Et için her birini yerinden getiriyorlar. Maraş’tan malzeme taşımak da yetmiyor elbette, aynı tadı yakalamak için işin başında Maraşlı ustaların olması gerekiyor.

Mutlaka çıtır tarhana da isteyin

Pandemide can simidi haline gelen kelle paçayı, sakatat sevmeyene bile içirecek kıvamda yapıyorlar. Maraş’ın en çok önemsenen sokak lezzetlerinden kelle paça, kullandıkları doğal sumak ekşisiyle farklılaşıyor. Bu çorba için sumak tohumu bir gece suda bekletiliyor. Sumak farkını hissettiren bir diğer Maraş’a özgü yemek ‘ekşili aya sulusu’nu da mutlaka tadın. Adını avuç içinde yuvarlanıp çorbaya katılan kıyma toplarından almış. Yine kentin meşhur yaprak tarhanasıyla yapılan çorba da ‘İçen bilir’ denecek lezzetlerden. Yaprak tarhanayı kıtır halinde masaya istemekten çekinmeyin. Cevizle birlikte getiriyorlar hemen. Bütün çıtır çerezlerden daha güzel bir sofra eşlikçisi bu...

Yemekler dev tepsilerde geliyor

Mekânda sunumlar Maraş çarşının değil, İstanbul Etiler’in havasında. Ama hiçbir şey abartılıp fazla değiştirilmemiş. Bakır tepsiler özellikle aynı kullanılmış. Kalabalık gruplar geldiğinde eli böğründe, Maraş tava gibi et yemekleri dev tepsilerde servis ediliyor. Gruplar için bir özel bölümleri de var; rezervasyonla kapatılabiliyor. Etleri porsiyon sipariş ederseniz sıcak lavaşa sarılı geliyor. Lavaşın tepesini masaya getirince kesip etinin suyunda servis ediyorlar.

Maraş peyniri, haşlama içliköfte, çiğköfte de mezeler arasında bulabileceğiniz yöresel lezzetler. Maraş’ın keçi sütlü ve salepli dondurmasını bilmeyen yoktur. Dondurmanın eşlik ettiği tatlıları da atlamamak gerek elbette. 

Mekânın üst katı geniş; yarıya kadar inen camlar ve yeşil bitkilerle ferahlatılmış. Masaların mesafe aralıkları açık tutulmuş. Yan masayı pek duymuyorsunuz. Ahşap ağırlıklı, sakin bir dekorasyon var. “Ha deyince gidemiyoruz” diye üzülmeden, Kahramanmaraş misafirperverliği yaşamak isterseniz, gitmiş kadar olacağınızdan emin olabilirsiniz.
İstanbul; (0212) 287 07 23