Ekşi, tuzlu ve baştan çıkarıcı

Pancar, havuç, lahana, karnabahar... Rengârenk kış sebzeleri pazar tezgâhlarından bizi çağırırken bunların turşusunu kurmanın da tam zamanı... Yazar Sema Temizkan’ın ‘Turşu’ kitabında 60 geleneksel tarifin yanı sıra ünlü ustalardan püf noktaları da yer alıyor.

Temizkan kitapta, ‘turşu’ kelimesinin lügatimize Farsça ‘turş’tan yerleştiğini, bu kelimenin ‘ekşi veya tuzlu, ağız yakan’ anlamına geldiğini söylüyor. Turşunun Anadolu’da köklü bir geçmişi olduğunu vurgulayan yazar “Evliya Çelebi’nin ‘Seyahatname’sinde, su yakınlarında yerleşik yaşam kuranların o suyun bereketinden, ayrıca tuz ve sirkenin koruyuculuğundan faydalanarak turşu kurduğunu görüyoruz. Sadece Anadolu değil, Osmanlı saray mutfağında da turşunun önemli bir yeri var” diyor. Temizkan’dan leziz turşular yapmak için ipuçları aldık...

İyi bir turşu yapmak için öncelikle iyi bir suya ve kayatuzuna ihtiyaç var. Sirkenin kullanıldığı tariflere daha sık rastlasak da Ordu’da yaptığı turşularla ünlü Celal Öztürk, bu yaygın teknikten farklılaşan ender isimlerden... Vonalı Celal markasıyla 130’a yakın turşu çeşidi üreten Öztürk, sirke ve limon gibi asitlere başvurmuyor, turşu yapımı için ham erik ve üzüm suyu kullanıyor.

Uzun sürede olgunlaşan kış turşularını evde yapmak isterseniz, turşusu yapılacak malzemeleri çiğden kavanozlara yerleştirip tuzlu ve sirkeli salamura suyunu eklemeniz gerekiyor. Üzerine bir ağırlık koyup kapağını sıkıca kapadıktan sonra fermantasyon süreci başlar. Lezzet vermesi için sarımsak, limon dilimleri, defne yaprağı ve kişniş tohumu gibi malzemeler mutlaka elinizin altında olsun. Alman tipi tatlı salatalık turşusu hazırlarken çeşni olarak mutlaka dereotu ve hardal tohumu kullanın. Turşu kavanozuna ekleyeceğiniz birkaç yaprak kırmızı lahana veya pancar suyu da pembe bir renk verecektir.

Turşusunu yapacağınız malzemeyi kaynar suya sokup çıkardıktan veya kısa süre buharda pişirdikten sonra turşusunu kurarsanız daha hızlı bir sonuç elde edebilirsiniz. Bu tip turşular ortalama 15 gün gibi kısa sürede sonuç veriyor. Buharda haşlama tekniği kullanarak yenilebilir mevsimsel otların da turşusunu yapmak mümkün.
Kazayağı, kayakoruğu, gelincik otu, radika, kırmızı pancar yaprağı ve pazıyı bu yöntemle hazırlayabilirsiniz.

Çabuk turşu yapımı daha çok yazın kullandığımız bir yöntem. 3-5 günde olgunlaşan salatalık turşularını bu şekilde yapabilirsiniz. Bunun için salatalıkları kavanoza bastıktan sonra üzerine tuzlu limonata yapıp dökün. İçine birkaç nohut tanesi, ekmek kabuğu ve bir kaşık şeker ekleyin. Turşunun olgunlaşma sürecinde sabırsızlananlardansanız yağlı turşu yapmayı deneyin. Saplarını kesip üstüne çizikler attığınız 1 kilo yeşil biberi, 6-7 diş sarımsakla birlikte kaynamış su, sirke, zeytinyağı ve tuz karışımına ekleyin, 2-3 dakika haşlayın. Daha sonra bu turşu suyuyla birlikte biberleri kavanoza alın, soğumaya bırakın. Ağzını sıkıca kapayın. 3-4 gün sonra servise hazır hale gelecektir. 

Tam da mevsimindeyken pırasa turşusu kurmanızı öneririm. Pırasaların arasına yarım limonun ince dilimler halinde kesilerek eklenmesi daha lezzetli ve hoş kokulu olmasını sağlıyor. Börek ve salatalarda yaprağını kullandığınız ıspanağın saplarını da turşu olarak değerlendirebilirsiniz. Servis ederken üzerine zeytinyağı gezdirip ceviz serpiştirdiğinizde hoş bir meze olur.

 Elma, armut, vişne ve fazla olgunlaşmamış muşmuladan da turşu yapmak isterseniz sarımsak ve karabiber eklemeyin, hoş bir koku veren kişniş tohumu katabilirsiniz.

PEKMEZLİ PANCAR TURŞUSU

NE LAZIM?

* 500 gr kırmızı pancar

* 400 ml üzüm sirkesi

* 3 defne yaprağı

* 1�yemek kaşığı deniz tuzu

* 3 diş sarımsak�* 1 yemek kaşığı üzüm pekmezi (yoksa bal) * 600 ml içme suyu

NASIL YAPARIM?

* Saplarını kestiğiniz pancarları iyice yıkayın. İçme suyuna sirkenin yarısını ve defne yapraklarını ekleyin. Pancarları yumuşayana kadar bu suda pişirin.

* Pişen pancarların kabuklarını soyduktan sonra, yarım parmak kalınlığında halkalar halinde doğrayın. Tuzla dövdüğünüz sarımsağı, kalan sirkeyi ve tuzu karıştırarak pancarların üzerine koyun ve hepsini iyice harmanlayın. 6-7 saat dinlendirdikten sonra servis edin.

ISPANAK TURŞUSU

NE LAZIM?

* 1 kg ıspanak kökü

* 8 diş sarımsak (soyulmuş)

* 2 su bardağı sirke

* 1 yemek kaşığı kayatuzu

* 5 su bardağı içme suyu

NASIL YAPARIM?

* Sirke, tuz ve suyu bir tencereye alıp kaynatın. İyice yıkanmış ve irice doğranmış ıspanak saplarını bu kaynar suya ekleyin. Tencerenin kapağını kapayıp ocağı hemen söndürün.

* Soğuyan ıspanakları suyuyla birlikte cam kavanoza koyun ve sarımsakları ilave edin. Ağzını sıkıca kapadıktan sonra soğuk bir yerde beklemeye alın.

KARIŞIK TURŞU

NE LAZIM?

* 1 körpe acur * 1 havuç

* 2 salatalık * 1 kırmızı salçalık biber

* 5 yemek kaşığı ince kıyılmış beyaz lahana * 3 sivribiber (yeşil)

* 5 diş sarımsak (soyulmuş)

* 450 ml içme suyu * 150 ml sirke

* 1.5 yemek kaşığı kayatuzu

* 1 tatlı kaşığı şeker

NASIL YAPARIM?

* Tüm malzemeleri küp şeklinde doğrayarak (sarımsaklar bütün kalacak) cam kavanoza yerleştirin. Şeker, sirke ve tuzu karıştırarak turşuluk malzemelerin üzerine dökün.

* Sarımsak tanelerini üzerlerine serpiştirin ve içme suyunu ilave edin. Ağzını sıkıca kapadıktan sonra 10-15 gün dinlenmeye bırakın.