Ekmeği de olur, pastası da... Kestane

Kestane hem topraksı zengin tat profili hem de kıvam veren yapısı sayesinde pastacılığın yükselen yıldızlarından. Unu da püresi de girdiği her tarife boyut atlatıyor. Brunette Patisserie’nin sahibi ve şefi Nur Aktı Yıldırım “Kestane unu, içerdiği yüksek karbonhidrat ve düşük yağ oranıyla hem tatlı hem tuzlu hamur işlerinde kolaylıkla kullanılan bir ürün. Bu sebeple buğdaya alternatif glütensiz bir çeşit olarak çokyönlü kullanım alanı sağlıyor. Diğer pek çok una göre de yüksek besin değerlerine sahip. Kaliteli protein, lif, vitamin ve mineraller bakımından zengin olduğu için son zamanlarda paleo ve ketojenik beslenenlerin de yeni gözdesi” diyor.

Kestane ununu mutfağına en çok entegre edebilmiş mutfaklardan biri�kesinlikle İtalya, özellikle de Toskana... Hafif yanık tereyağı ve adaçayı sosuyla sunulan kestane unlu gnocchi, biberiye, çamfıstığı ve kuru üzümle süslenen kestane unu keki ‘castagnaccio’, içi ricotta peyniriyle doldurularak servis edilen ‘necci’ isimli krep ve yine kestane unuyla yapılan geleneksel ekmek ‘marocca di Casola’ bu mutfağın öne çıkan lezzetlerinden...

Kestane tarihte bilinen en eski besinlerden... Vaktiyle buğdayın olmadığı yerlerde ucuz bir alternatif olarak sıklıkla kullanılırmış. Geleneksel birçok köklü tarifin içinde kullanılması işte bu sebepten. Tok tutan, besleyici yönü yüksek unu, yüzyıllardır pek çok ülkede talep görüyor. İtalya örneklerindeki gibi yerli Amerikalıların kestaneyi kurutup un haline getirdiği biliniyor. Avrupa’da da eski dönemlerde şimdinin aksine düşük gelirlilerin can dostu olarak sofralarda sık sık kendine yer bulurmuş.

Şef Nur Aktı Yıldırım, herhangi bir unlu mamulü glütensiz veya paleo hale çevirmek için buğday unu yerine rahatlıkla kestane unu kullanabileceğimizi söylüyor. “Kabarma kabiliyeti düşük olduğu için ekmek ve benzeri ürünlerde kabartıcı etkisi yüksek olan maddelerden destek alınması gerekiyor. Kurabiye çeşitlerindeyse kendi başına rahatlıkla kullanılabilir. Eğer sadece lezzet vermesini istiyorsak buğday unuyla birlikte yarı yarıya kullanmanızı öneririm. Kestaneyi fırında nem oranını kaybettirerek iyice kuruyana kadar pişirdikten sonra blender veya baharat öğütücüde çekebilir, kolaylıkla kendi ununuzu yapabilirsiniz.”

�Unu kadar püresi ve kreması da pastacılık alanında kendine geniş yer edinmiş durumda. Şef Yıldırım, Le Cordon Bleu Paris’te eğitim aldığı yıllarda ‘creme de marrons’ adı verilen kestane kremasıyla sık sık karşılaştığını anlatıyor. “Koyu marmelat kıvamındaki bu krema en çok Fransızların meşhur ‘mont blanc’ tatlısında kullanılıyor. İsmini Fransız Alpleri’nin en yüksek dağından alan bu tatlı, tüm dünyaya yayılmış bir tat. Kruvasan içerisinde, mus yapımında, dondurmalarda, makaron yapımında veya çikolatalı pastalarda ganaj içeriğine çok yakışan bu kremayı, kestane şekerini şerbetiyle birlikte mutfak robotunda çekerek hazırlamak hiç de zor değil.”

Şef, en iyi kestane şekeri ülkemizde yapıldığı için şanslı olduğumuzu söylüyor ama geleneksel tatlılarımızda kestanenin pek yer bulamadığını hatırlatıyor. “Kestane püresini de unu gibi sağlıklı tatlılara dahil etmek mümkün. 45 dakika kaynar suda haşlayın, kabuğu ufak bir bıçak yardımıyla kolayca soyulur. İyice yumuşayan kestaneleri bir mutfak robotunda çektikten sonra badem veya fıstık ezmesiyle birleştirerek protein değeri yüksek, sağlıklı lezzet topları yapabilirsiniz. Şekerini ezmelerden alacağı için ekstra ilaveye de gerek yok. Arzuya göre biraz bal, Hindistan cevizi, kuru yabanmersini gibi malzemelerle çeşitlendirebilir, erimiş bitter çikolataya batırarak bir çeşit sağlıklı karyoka elde edebilirsiniz.”

AB COĞRAFİ İŞARET TESCİLLİ BİR ÜRÜN...

Türk mutfak kültürünü koruyup gelecek nesillere aktarmak için çalışmalarını sürdüren Metro Türkiye mutfağımızı ileriye taşıma hedefi doğrultusunda yerelleşmeyi destekliyor. Bu vizyonla tarımsal kalkınmaya katkıda bulunan çalışmaları da hız kesmeden sürüyor; üreticilerle işbirliğine giderek sürdürülebilir tarımsal üretim yöntemleri konusunda farkındalık arttırma projeleri yürütüyor. Türkiye’nin dört bir yanındaki kooperatiflerle coğrafi işaret tescilli ürünlerin üretimi, korunması ve ihracatı için de çalışıyor.

Türkiye, yerel ve coğrafi işaretli ürünler konusunda büyük bir potansiyele sahip. Tüm Avrupa ülkelerinde toplam coğrafi işaret tescilli ürün sayısı 3 bin 500 iken, sadece ülkemizdeki potansiyeli yüksek ürün sayısı 2 bin 500-3 bin dolaylarında. Metro Türkiye bu konuyu sahiplenerek coğrafi işaretli ürünlerin tescil almasından ihracatına, restoran menülerine dahil edilmesine kadar tüm süreçlere destek veriyor. Üretimin bir sonraki ayağı da tabii ki bu ürünleri sofralarımıza entegre edebilmek. Bunun için Türk şeflerle çalışarak hazırladıkları reçeteler, kendi platformlarında meraklılarıyla sıklıkla paylaşılıyor.

Kestane denince akla ilk gelen şehirlerimizden Aydın, yüksek üretim kapasitesi kadar, iri kestanesinin kalitesiyle de biliniyor. Aydın ve Nazilli bölgesinde yapılan seleksiyon çalışmalarında, en önemli kriterlerden biri olan ‘meyve iriliği’ incelendiğinde Aydın kestanelerinin üstün nitelikte olduğu belirlenmiş. Çalışmalarda bu tür kestanedeki meyve ağırlığının 13-20 gram arasında değiştiği; kilogram başına düşen kestane sayısının da 51-78 adet civarında olduğu saptanmış. Bu değerler diğer bölgelerde yapılan çalışmalara kıyasla çok daha yüksek. Aydın kestanesinin diğer bir özelliğiyse kabuğunun kolaylıkla soyulabilmesi. Bu, şeker olarak işlenmesinde de büyük önem taşıyan tercih sebeplerinden. Kabuk kriterleri incelendiğinde bu cinste tohum zarının, tohum içine çok az oranda girdiği ve meyveden kolayca soyulabildiği gözlemleniyor.

Aydın’da yılda 27 bin ton üretiliyor

Aydın Tarım ve Orman Müdürlüğü’nün verilerine göre; yılda yaklaşık 27 bin ton kestanenin üretildiği il, Türkiye’de üretilen 63 bin 580 ton kestanenin yüzde 42’sini karşılıyor. 2013’te tescil edilerek ‘coğrafi işaretli ürün’ olmaya hak kazanan tür, 2020’de de AB Komisyonu’ndan geçerek ‘AB Coğrafi İşaret Tescilli Ürün’ logosuna hak kazandı. Böylece Gaziantep baklavası, Aydın inciri, Malatya kayısısı, Milas zeytinyağı, Taşköprü sarımsağı ve Bayramiç beyazıyla birlikte AB’den tescil alan yedi ürünümüzden biri oldu. Farklı bölgelerimizdeki yüzlerce kıymetli ürünün dünyadan da talep görmesi için kendi verdiğimiz tesciller tek başına yeterli değil. AB tarafından da tescil almaları görecekleri talep üzerinde oldukça etkili. Metro Türkiye bugün 10 ülkeye yaklaşık 7 bin 500 ton coğrafi işaretli ürün ihraç ediyor. AB coğrafi işaret logosuyla satılmaya başlayan Aydın kestanesi de işte bunlardan biri...

YEREL TOHUMA TEŞVİK ARTIYOR

Metro mağazalarında satılan meyve-sebzenin yüzde 98’i Türkiye’de üretiliyor. Yerel tohumların kullanımını ve sürdürülebilir tarım uygulamalarını teşvik için bu tohumlarla yetiştirilen ürünlere yüzde 100 alım garantisi veriyor.

Denetlenen kooperatifler, standartlara uygun üretimi öğreniyor. Bu modeli, potansiyel gördüğü kooperatiflere ücretsiz sunan Metro Türkiye’nin denetim sürecindeyse 530 kooperatif
var.

Yaklaşık 200 gıda ve gıda dışı coğrafi işaret tescilli ve adayı ürüne Metro raflarında yer verilerek sürdürülebilirlik korunuyor ve çeşitliliğin artması hedefleniyor.

7 BAHARATLI, KESTANELİ BİSKÜVİ

(20 adet için)

NE LAZIM?

* 1 kg kestane unu�* 400 gr tereyağı (küp doğranmış)

* 100 gr esmer şeker * 100 gr toz şeker * 40 ml süt * 25 gr tarçın * 5 gr beyaz toz biber * 10 gr toz zencefil

* 10 gr toz karanfil * 5 gr kakule�* 5 gr tuz

NASIL YAPARIM?

* Tüm malzemeleri yaprak uç takılmış mikserde veya elinizle yoğurun. Merdaneyle hafifçe inceltip streç filme sarın. Buzdolabında en az 2-3 saat dinlendirin.

* Hamuru dolaptan çıkarıp hafifçe unlanmış tezgâhta merdaneyle açın. Dilediğiniz kurabiye kalıbıyla keserek yağlı kâğıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirin.

* Önceden ısıtılmış 180 derece fırında rengi hafif esmerleşene kadar yaklaşık 20 dakika pişirin.