Ege otlarının tam zamanı

İlkbahar nihayet yüzünü gösterdi. Tezgâhları dolduran enginar, bakla, kuşkonmaz, bezelye ve özellikle taze otlar da bu dönemin en lezzetli habercileri. Biz de ‘Öz’e Dönüş’ temasıyla 18-21 Nisan tarihlerinde 13’üncüsü düzenlenen Alaçatı Ot Festivali vesilesiyle Egeli şeflere mevsimin yabani otlarını ve onları mutfakta nasıl kullanacağımızı sorduk.

Haşlanmış radika

Turpotu salatası

The Marmara Bodrum’daki Tuti Restaurant’ın şefi Hakan Süve “Ege’de en çok ebegümeci, arapsaçı, şevketibostan, hardal otu, tere, roka, cibes, deniz börülcesi, turpotu kullanılır. Bodrum taraflarında bu otlar yoğurtlama, otlu börek, gözleme veya zeytinyağlı olarak değerlendirilir. Çok teferruata girilmez. En basit haliyle sotelenip üzerine yumurta kırılır veya kavrularak taze ev yapımı yoğurtla değerlendirilir” diyor. Bünyesinde Ahali Alaçatı’yı da barındıran 86 Entertainment grubunun koordinatör şefi Altuğ Tezer ise “Ege’ye baharın gelmesiyle birlikte pazarlar otlarla doluyor. Alaçatı’daki şubemiz nedeniyle vaktimin büyük bir kısmı Alaçatı’da da geçiyor. Tilkişen, ısırganotu, kuzukulağı, radika, hardal otu, şevketibostan, ebegümeci, cibes, arapsaçı, kayakoruğu, tilkişen yaygın olarak bulabileceğimiz türlerden. Çoğunlukla salata, kavurma veya haşlama olarak yeniyorlar” diyor. İşte iki şeften otları doğru kullanmak için altın değerinde bilgiler ve leziz tarifler...

Kuzukulağı: Ekşimsi tadıyla öne çıkıyor. Şimdilerde kokteyl yapımında oldukça popüler. Salatalara da çok yakışıyor.

Isırganotu: Tüyleri sebebiyle temizlemesi biraz zahmetli olsa da börek içlerinde, çorbalarda ve karışık ot kavurmalarında kullanılıyor.

Ebegümeci: Geniş yapraklarından sarma yapabilir, taze yapraklarını haşlayıp yoğurtlayabilir, kavurarak pirinçli yemeğini pişirebilirsiniz.

Kaya koruğu: Genellikle yaz aylarında toplanıyor ve kısa bir dayanma ömrü var. Dolayısıyla en sık karşımıza çıkan yöntemi turşulamak. Ancak tazesini yakaladığınızda ferahlatan güzel bir salatasını da yapabilirsiniz.

Tilkişen: Yabani yetişen kuşkonmaz türü. Dalları çok daha ince ve rengi koyuya çalıyor. Kısa süreli haşlamak, tereyağında sotelemek mümkün. Izgarada pişirip etlerin yanında sunabilirsiniz. Ayrıca omlete, pilava, tart gibi hamurişlerine de katabilir, salatasını yapabilirsiniz. 

EGE OTLU VE İZMİR TULUMLU PESTO SOS

Şef Altuğ Tezer’den... (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 120 ml zeytinyağı
◊ 20 gr İzmir tulumu
◊ 2 çay kaşığı çamfıstığı
◊ 10 dal maydanoz
◊ 10 yaprak nane
◊ 10 yaprak reyhan
◊ 20 cibes yaprağı

NASIL YAPARIM?

◊ Dolmalık fıstığı tavada kavurun.
◊ Maydanoz, nane ve reyhanı kaynar suda 10 saniye haşlayıp hemen soğutun. Cibesleri kaynar suda 1 dakika haşlayın.
◊ Yağ dışındaki malzemeleri rondoya alın. Yağı yavaş yavaş ekleyerek pürüzsüz kıvamda çekin. Damak tadınıza göre tuzlayın.
Not: Sandviç ve salatalarda sos olarak kullanabilirsiniz. Izgara et, balık ve sebzelerin yanında sos olarak da servis edebilirsiniz.

EGE OTLU VE KOPANİSTİ PEYNİRLİ MÜCVER

Şef Altuğ Tezer’den... (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

Limonlu-naneli yoğurt sos
◊ 200 gr yoğurt
◊ 1/2 limonun suyu
◊ 10 yaprak nane
◊ 1 çay kaşığı zerdeçal

Mücver harcı

◊ 500 gr karışık Ege otu
◊ 2 dal taze soğan
◊ 60 gr kopanisti peyniri
◊ 1 yumurta ◊ 60 gr un
◊ 100 ml ayçiçeğiyağı
◊ 1 yemek kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Otları yıkayıp kaba alın. Taze soğanları ince kıyın, tuzla birlikte içine ekleyin ve iyice yoğurun. Bu işlem fazla suyunun çıkmasını sağlayacak. Elinizle sıkarak fazla suyundan arındırıp bir kaba alın.
◊ Rendelenmiş kopanisti peyniri, yumurta ve unu karıştırın. Yağı bir tavaya alıp kızdırın. Mücver harcından parçalar alıp yağda kızartın.
◊ Yoğurtlu sos için naneyi incecik kıyıp diğer malzemelerle karıştırın. Mücverin yanında sunun.

KARİDESLİ CİBES SALATASI

Şef Altuğ Tezer’den... (2-4 kişilik)

NE LAZIM? 

Karidesli cibes için
◊ 300 gr cibes otu
◊ 2 jumbo karides 
◊ 1 fındık turp 
◊ 2-3 zeytin Sos için
◊ 2 limonun suyu
◊ 1 tatlı kaşığı elma sirkesi
◊ 1 arpacık soğanı
◊ 1 diş sarımsak
◊ 6 yemek kaşığı zeytinyağı
◊ 1 çay kaşığı tuz 
◊ 1 çay kaşığı isot

NASIL YAPARIM?

◊ Sos için tüm malzemeyi blender’da pürüzsüz olana kadar çekin. 
◊ Cibesleri sert kökünden ayırıp kaynar suda 1 dakika haşlayın. Haşlanıp haşlanmadıklarını kök kısmına yakın bölgenin yumuşaklığından anlayabilirsiniz.  
◊ Karidesleri kabuklarından ayırıp temizleyin, kaynar suda yaklaşık 6 dakika pişirip 3’er parça olacak şekilde kesin.
◊ Fındık turpları ince halkalar şeklinde doğrayın. Cibesleri gelişigüzel doğrayıp bir kaba koyun. Zeytinleri çekirdeklerinden ayırıp 4’e bölün.
◊ Diğer tüm malzemeleri ekleyerek dilediğiniz miktarda sos ilave edip karıştırın. Üzerine isot serpiştirin.

Şevketibostan çorbası

Şef Altuğ Tezer’den...  (8-10 kişilik)

NE LAZIM?

 ◊ 500 gr şevketibostan ◊ 1 orta boy soğan ◊ 1 diş sarımsak ◊ 1 dal taze soğan ◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı ◊ 800 ml su ◊ 2 yemek kaşığı un ◊ 600 gr süzme yoğurt ◊ 100 gr tereyağı ◊ 2 çay kaşığı acı toz biber 

NASIL YAPARIM? 

◊ Küçük küpler halinde doğradığınız soğan ve sarımsakları zeytinyağında ve kısık ateşte 5 dakika kadar pişirin. 
◊ Suyu ve temizleyip yine küçük küpler halinde doğradığınız şevketibostanları ekleyin, kısık ateşte pişirmeye devam edin. 
◊ Ayrı bir kapta yoğurt ve unu homojen kıvamda çırpın. Pişen şevketibostanların suyundan alıp yoğurtlu karışıma azar azar ekleyin. Bir yandan hızla karıştırın. Karışımı tencereye geri ekleyin. Kısık ateşte kıvam alıncaya kadar karıştırarak yaklaşık 10 dakika pişirin.
◊ Bir tavada tereyağını kızdırıp acı toz biberi ekleyin, altını kapatın.
◊ Çorbaları servis ederken üzerlerine acı yağdan gezdirin. İsteğe bağlı olarak ince kıyılmış taze soğanla süsleyebilirsiniz.

Şef Hakan Süve’den... (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 bağ ıspanak
◊ 1 bağ arapsaçı
◊ 1 bağ ebegümeci
◊ 1 soğan (jülyen doğranmış)
◊ 3 diş sarımsak (ince doğranmış)
◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı
◊ Süzme yoğurt
◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm otları yıkayıp kurulayın ve doğrayın. Tavada zeytinyağını ısıtıp soğanı ve doğranmış 1 diş sarımsağı yumuşayana kadar pişirin. Doğranmış otları ilave edip hızlıca soteleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
◊ Sotelenen otları uygun bir kaba alıp soğutun. Başka derin bir kapta süzme yoğurt, dövülmüş 2 diş sarımsak ve tuzu çırpın.
◊ Soğuyan ot kavurmayı sunum tabağına alın veya yoğurdu otların üzerine gezdirerek servis yapın. Dilerseniz yoğurtla da karıştırabilirsiniz.
◊ Elinizde kurutulmuş kırmızı biber veya çamfıstığı varsa yağda kızartıp en son üzerine dizebilirsiniz.

Şef Hakan Süve’den... (6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg şevketibostan
◊ 1 soğan ◊ 1 havuç
◊ 3 diş sarımsak
◊ 1 limon
◊ 2 yemek kaşığı un
◊ 1/2 çay bardağı zeytinyağı
◊ 2 yemek kaşığı un
◊ Dereotu
◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Şevketibostanın dikenli yapraklarını temizleyip birkaç defa yıkayın. Ardından beyaz kısımlarını şeritler halinde kesin.
◊ Tencereye zeytinyağını ekleyip yemeklik doğranmış soğan, havuç ve sarımsağı ilave edip terletin. Şevketibostanı ekleyip hafifçe kavurun. Tuz ve karabiberle tatlandırın.
◊ Bir kapta un ve limon suyunu karıştırın. Tencereye katın. Un dibine yapışmasın diye ara ara kavurun. Kaynadıktan sonra kapağını kapayıp kısık ateşte 1 saat kadar pişirin. Soğuduktan sonra üzerine kıyılmış dereotu serpiştirin.