Durun atmayın! Yemeklerinize lezzet katın

Bu akşam brokoli pişirmeye karar verdiniz. Peki, saplarını ne yapacaksınız? Lahananın dış yapraklarını yemekte ya da salatada kullanmayı sevmiyor olabilirsiniz. Ama o yapraklar çöpe mi gidecek? Dünyanın bize sunduğu kaynaklar her geçen gün hızla tükeniyor. Hal böyle olunca ‘mutfakta atık’ konusu da günümüzün en önemli meselelerinden biri haline geldi.

Uzun yıllar Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi’nde sürdürülebilir tasarım konusunda dersler veren tasarımcı Gönül Paksoy atık malzemelerle yarattığı çalışmalarla yemek kültürüne kaynak yaratan biri. Paksoy konu hakkındaki düşüncelerini “Atıksız mutfak, temelinde doğaya, insana, emeğe saygıya dayanan bir yaşam biçimi benim için” sözleriyle aktarıyor. Yemek yaparken kendisini yönlendiren de hep çocukluk anıları olmuş.

Atıksız mutfakla ilgili kitabını hazırlarken, annesinin mutfakta kabukları nasıl değerlendirdiği gelmiş gözünün önüne. Bezelye ayıklarken dikkatle kılçıklarını temizleyip kabuklarını açar, içindeki bezelye tanelerini aldıktan sonra kabukları da kullanmak için iç zarlarını özenle, parmakları arasından kaydırarak temizlermiş. Paksoy o günleri “Bezelye kabuklarının güzel yeşil rengini, çıtır çıtır, kırılgan dokusunu, hafif şekerli tadını unutmam mümkün değil” diye anlatıyor ve ekliyor: “Bazı ayrıntılar ne kadar küçük olursa olsun değer bilmek, şükretmek çok önemli. Tutumlu olma zorunluluğunu hissetmek, elindekinin kıymetini bilmek, herhangi bir besini dökmemek, atmamak, değerlendirmek, paylaşmak geleneklerimizde var.”

“Mutfağımızda atık zannettiğimiz malzemeleri nelere dönüştürebiliriz” sorusuna Gönül Paksoy yine annesinin mutfağından örnek veriyor: “Önce ‘Neleri, neden atıyorum’ diye kendimize sormalıyız. Cevabını biz bulmalıyız. Çoğu mutfakta patlıcanın başı, içi, çanak yaprakları kullanılmaz. Kimi sebzenin kökleri, kiminin kabukları, kimi meyvenin çekirdeği, kiminin sapları veya yaprakları atılır. Oysa benim çocukluğumda annem patlıcanların başlarını dikkatle kesip yeşil çanak yaprakların güzellerini bir kenara ayırırdı. İnce uçlu bir bıçak yardımıyla ve parmak uçlarıyla içini çıkarır, sonra da tuzlu suda dinlendirirdi. Bu ayıklama ritüelinden iki lezzetli patlıcan yemeği çıkardı. Biri çanak yaprakların üzerine yerleştirip pişirdiği etli dolma, diğeri de zeytinyağlı patlıcan içiydi.”

Paksoy mutfakta hangi malzemeleri değerlendirebileceğimize dair fikirler paylaşıyor: Lahana, karnabahar ve brokoli yapraklarının omurgaları, marulun kökü, pancar, maydanoz ve dereotunun sapları, limon, portakal, turunç, mandalina, bergamot kabukları... Yaprak sarmasından örnek veriyor Paksoy: “Yaprağın saplarını çöpe atmayıp onları tencerenin dibine yerleştirerek tadını zenginleştirebilirsiniz.”

Şef Aylin Yazıcıoğlu’ysa mutfakta atık konusunu konuşurken “İlk aklıma gelen nokta şu: Bir kere bütçe endişesi taşıyan kimse artık gıda ürünlerini ziyan edemez” diyor ve özellikle profesyonel mutfaklarda artan maliyetlerin buna izin vermeyeceğini ekliyor. Yazıcıoğlu’na göre zaten hemen her kültürde evde yemek yapma alışkanlıkları gıdadan ‘artık’ çıkarmamak üzerine kurulu: “Bir sebzenin yaprağı yemek oluyorsa sapı kavrulur, meze olur, böreğe iç olur, salataya konur. Et ana yemekse kemiğinin suyu pilava konur. Hâlâ elde çöpü, kabuğu, kenarı, köşesi kaldıysa çorba suyuna konur, hayvan yemi olur, gübre olur...”

Şef Yazıcıoğlu, günümüzde gıdaların en çok daha tarladayken ya da süpermarketlerde ziyan olduğunu söylüyor. Toplumdaki aşırı tüketime dayalı davranış şekillerinin de önemli bir sebep olduğuna dikkat çekiyor: “İstediğimiz kadar eldeki malzemeyi iyi değerlendirelim, tabaklarda ‘artan’ işlenmiş bir ürünün dünyaya verdiği zararın da farkına varmalıyız. Gıdayla olan organik ilişkimizi tekrar kurarak atıksız mutfağı içgüdüsel hale getirmeyi başarabiliriz.”

ŞEF PELİN ÇAKAR’DAN...

Uzun yıllar köklü restoranlarda yönetici şeflik yapan Pelin Çakar, mutfakta kullanılan her malzemenin tümüyle değerlendirilmesi gerektiğine inanıyor. Buna en basit örnek olarak da elde kalan taze sebze ve otların saplarıyla hazırladığı pesto sos tarifini veriyor.

Kereviz sapı ve maydanozlu pesto

MALZEMELER

* Kereviz sapı * Havuç sapı

* Maydanoz sapı

* Çamfıstığı veya ceviz

* Sarımsak * Zeytinyağı

* Parmesan peyniri * Tuz

NASIL YAPARIM?

* Kullanacağınız sapların miktarını elinizdeki malzemelere göre ayarlayabilirsiniz ancak biraz akışkan bir sos hazırlayabilmek için toplam yeşillikleri 1 birim kullanıyorsanız, 2 birim zeytinyağı, 1/2 birim parmesan, 1/2 birim fıstık veya ceviz ve damak zevkinize göre sarımsak, tuz ekleyebilirsiniz.

* Zeytinyağı hariç tüm malzemeleri mutfak robotuna alın. Zeytinyağını yavaş yavaş yedirerek birlikte çekin ve ezme sos kıvamına getirin.

PÜF NOKTASI
Pesto sos yaparken fesleğen yerine çeşitli aromatik otlar veya bitki sapları kullanılabilir. Çamfıstığına alternatif olarak da yerfıstığı, badem gibi farklı yemişler katılabilir.

ŞEF AYLİN YAZICIOĞLU’NDAN...

Paris’te, Le Cordon Bleu’de eğitim aldıktan sonra yurtdışındaki Michelin yıldızlı restoranlarda çalışan şef Aylin Yazıcıoğlu, bayat ekmekleri değerlendirebileceğimiz bir tatlı tarifi veriyor: “İster kahvaltıda, ister yanında karamelize edilmiş bir meyveyle tatlı olarak yiyin. Gittiğim hemen her şehirde, oraya has malzemelerle bu reçete karşıma çıkar...”

BAYAT EKMEK TATLISI

MALZEMELER

* 6 dilim bayat ekmek

* 2 yumurta�* 2 kaşık toz şeker

* 1 limonun kabuğu (incecik rendelenmiş)

* 1 su bardağı süt

* 1/2 su bardağı krema

* 2 yemek kaşığı dolusu tereyağı

NASIL YAPARIM?

* Ekmek hariç tüm malzemeleri karıştırın. Ekmek dilimlerini karışımı iyice içine çekecek şekilde ıslatın.

* Yapışmaz bir tavada tereyağını eritin, ekmeklerin her iki tarafını da iyice kızartın.

BİR NOT
Dilerseniz üzerine pudra şekeri ve tarçın serpebilirsiniz. Tereyağı ve şekerle pişirerek karamelize ettiğiniz muz, elma, armut veya kuru meyveler de çok yakışıyor.

PRATİK VE BİR O KADAR NEFİS ÖNERİLER

‘Permakültür tasarımcısı’ ve yemek programları sunucusu Şerife Aksoy yemeğe olan ilgisinin sadece pişirmekle sınırlı olmadığını söylüyor. Kendi arazisinde permakültür ve onarıcı tarım prensiplerini uygulayarak büyük ölçüde kendine yeten bir üretim sistemi kurmuş. Amacı da bu ekoyerleşkede yetiştirdiği ürünler ve beslediği hayvanlarla Ar-Ge mutfağını her geçen gün daha da ileriye götürmek. Gününün büyük bir kısmını tarım, hayvancılık, şifalı beslenme ve iyi yemekle ilgili okumaya, öğrenmeye harcayan Aksoy’dan evde uygulanabilecek püf noktaları öğrendik.

BROKOLİ SAPINDAN CACIK DA OLUR TURŞU DA

Kış aylarının demirbaş sebzelerinden brokolinin çiçek kısmı pek çok tarife girebilir. Sapıysa sert dokusu sebebiyle ayıklama esnasında genellikle atılır. Yaz aylarında salatalık, semizotu ve taze otlarla hazırladığımız cacığı şimdilerde brokoli sapıyla birlikte ‘kış cacığı’ olarak sunabiliriz. Bunun için brokolinin saplarını küçük küpler halinde doğrayarak istediğiniz kıvamdaki yoğurda ekleyip taze veya kuru baharat çeşitleriyle lezzetlendirerek servis edebilirsiniz.

KALAN ZEYTİNYAĞLI YEMEKTEN ÇORBA

Sıcak yemeklerin birkaç defa ısıtılıp dolaba konması pek önerilmez. Zeytinyağlı yemeklerse saklama ve tüketme koşulu itibariyle daha avantajlıdır. Kalmış zeytinyağlı yemeklerinizi çorba yaparken değerlendirebilirsiniz. İçinde hem soğan hem ekşilik barındırdığı için zeytinyağlılar çorbalara da güzel bir baz sağlayacaktır.

FASULYE KILÇIĞI ÇORBASI VEYA KIZARTMASI

Taze fasulye içinde bolca nişasta da barındırıyor. Özellikle iç taneleri tam olgunluğa erişmiş ve mevsimi geçmeye başlamış taze fasulye artık sebze statüsünden çıkarak bakliyat kategorisine girmeye başlıyor. Yemeğe hazırlık aşamasında ‘kılçık’ diye tabir edilen kenar kısımlar da aynı şekilde nişasta içerdiği için çorbalarda bağlayıcı olarak kullanmak mümkün. Glüten hassasiyeti olanlar çorbada un yerine fasulye kılçıklarını kullanabilir. Patates yerine ekleyeceğiniz fasulye kılçıkları da (çorba piştikten sonra çıkarırsınız) yine aynı şekilde çorbaya kıvam veren bir baz sağlayacaktır. Nişasta içermesi sebebiyle fasulye kılçıklarının nemini iyice aldıktan sonra derin yağda kızartıp cips olarak da tüketebilirsiniz.

LAHANA YAPRAKLARI ‘UMAMİ’ KAYNAĞI

Dış katmandaki lahana veya karnabahar yapraklarını atmak yerine iyice yıkadıktan sonra hem yemeklerde hem de ekmek yapımında ‘umami’ kaynağı olarak kullanabilirsiniz. Ekşi maya ekmek pişirirken hamurun altına yerleştireceğiniz lahana yaprağı daha zengin bir tat elde etmenizi sağlar. Diğer yandan, çorbanın üzerinde servis etmek için ekmek kıtırı hazırlarken yine bu yapraklardan faydalanabilirsiniz. Zeytinyağı, tuz ve karabiberle harmanladığınız ekmek küplerine ince dilimlenmiş lahana veya karnabahar yapraklarını ekleyip fırında kuruttuktan sonra çorba üzerinde veya yanında servis edebilirsiniz.

MEYVE KABUKLARIYLA ÇAY

Soğukların kendini iyiden iyiye gösterdiği bu dönemde çay harmanınızı atıksız felsefesiyle hazırlayabilirsiniz. Ayva, armut ve nar kabuklarını küçük küpler halinde doğradıktan sonra fırında kurutarak ıhlamur, siyah çay veya yeşil çay gibi çeşitlerle birleştirip tüketebilirsiniz.