Dürümün arasında, humusun yanında

Her yıl 12 Haziran’da kutlanan Dünya Falafel Günü için heyecanlanan biriyim. Çünkü dünyanın neresine gidersem gideyim, bulabildiğim en tanıdık, en doyurucu, en rahatlatan lezzet o. Vegan beslenmeye uygun olduğu için (Türkiye’de yumurtayla yapılan versiyonları da var, teyit etmek gerek) menüsüne alternatif eklemek isteyenler arasında da oldukça popüler.

Falafelle ilk tanışmam bundan yaklaşık 10-12 sene önce İspanya’da, ikincisiyse İsrail’de oldu. Barselona’da gece açık bir sokak yemekçisi sadece falafel yapıyordu. Tonlarca kez yedikten sonra o gün yediğim falafelin  orijinalinden ne kadar uzak olduğunu anladım tabii ama yine de bana kendini sevdirmişti.
O falafeli benim için unutulmaz kılan da
bol sos ve malzemeyle göz doyurmasının yanı sıra aslında tazecik ve lezzetli bir ekmek kullanarak yaptıkları kendilerine özgü sentezdi.

Ortadoğulu falafel, bir köfte çeşidi ya da bilinen en ünlü sebze köftesi diyebiliriz. Nohut veya bakla ezmesiyle yapılan kızarmış ya da fırınlanmış bir köfte türü olarak tarif edilebilir. İçindeki baharat, soğan ve sarımsakla harmanlanarak zengin bir aromaya kavuşur. Bol yeşillik, turşular ve soslarla birleştiğinde harika ve doyurucu bir lezzet şölenine döner. Mesela ben çok ferah bir versiyonu olan taze naneli, salatalıklı ve ince bir yoğurt-tahin soslu, bol yeşillikli falafel dürümü yazın sadece karpuz eşliğinde her gün yiyebilirim.

KOKUSUNU TAKİP EDİN

Tabii humus da olmazsa olmazı. Dünya genelinde birçok ülkede falafel yemekleri bulunsa da, İsrail’in Tel Aviv şehri, dünyanın en iyi falafel mekânlarıyla ünlü. Bizde çiğköfte neyse orada falafel dükkânları o desem, abartmış olmam. Hemen her yerde falafel ve humus görebiliyorsunuz. Humusu da bir meze değil, bir sos gibi, her sandviç ve dürümün yanında veriyorlar.

Lübnan’ın başkenti Beyrut da sıcak, taze ve nefis falafeliyle biliniyor. Bir gün yerinde yemeyi çok istiyorum. Akla gelen bir diğer bölge Mısır. Kahire sokaklarında gezerken kokusunu takip ederek satan dükkânları bulabilirsiniz.

Bizde de Sultanahmet’ten Taksim’e uzanan sokaklarda falafelciler var. Benim favorim özellikle Lübnan usulü falafel yapan Karaköy’deki Arada Endülüs. Her gün taze taze, kişnişi ve Ortadoğu baharatını çok dengeli kullandığı falafeller hazırlıyor. Moda’daki komşumuz Kem Küm Egyptian, Mısır mutfağının harika bir örneği. Üstelik de yüzde 100 bitkisel mutfağa sahip. Doyurucu baklalı falafelleri favorilerimden. Ben de sizlere tamamen bitki temelli  falafel tarifleri verdim, beğeneceğinize eminim.

*Deniz Yoldaç, İstanbul Moda’daki Vegan Kasap’ın şefi.

KLASİK FALAFEL (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1 su bardağı nohut (suda bekletilmiş ve süzülmüş)

- 1 soğan (rendelenmiş)

- 4 diş sarımsak (ezilmiş)

- 1/2 su bardağı maydanoz (doğranmış)

- 2 yemek kaşığı un

- 1’er tatlı kaşığı kimyon ve kırmızı biber

- Tuz ve karabiber Kızartmak için

- Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

-Nohutları mutfak robotunda ezilene kadar çekin. İçine soğan, sarımsak, maydanoz, un, kimyon, kırmızı biber, tuz ve karabiberi ekleyin. İyice çekin.

- Karışımı bir kâseye alın ve 1-3 saat kadar buzdolabında dinlendirin. Hemen tüketmeyecekseniz falafel topları yapıp dondurabilirsiniz.

- İyice ısınmış sıvıyağda, elle yuvarlayıp şekil verdiğiniz falafelleri altın sarısı rengini alana kadar kızartın. Kâğıt havluya alın. Sıcak servis yapın. Lavaş veya pita ekmeği içinde sunabilir, tahin gezdirebilirsiniz.

BAKLALI FALAFEL (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1 su bardağı bakla

- 1 soğan (rendelenmiş)

- 4 diş sarımsak (ezilmiş)

- 1/2 su bardağı kişniş yaprakları

- 2 yemek kaşığı un ◊ 1’er tatlı kaşığı kimyon ve kırmızı biber ◊ Tuz Kızartmak için

- Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

- Baklayı bir gece önceden suda bekletin.

- Bir mutfak robotunda süzdüğünüz baklayı, soğan, sarımsak, kişniş yaprakları, un, kimyon, toz kırmızı biber ve tuzla birlikte iyice karışana kadar çekin.

- Karışımı bir kâseye alın ve buzdolabında 1-2 saat dinlendirin.

- İyice ısınmış sıvıyağda elle yuvarlayıp şekil verdiğiniz falafelleri altın sarısı rengini alana kadar kızartın. Kâğıt havluya alın.

- Yanında tahinli sos ya da muhammarayla servis edebilirsiniz.

MEKSİKA USULÜ FALAFEL (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

- 1 su bardağı nohut (suda bekletilmiş ve süzülmüş)

- 1/2 su bardağı mısır unu

- 1/2 su bardağı soğan (rendelenmiş)

- 4 diş sarımsak (ezilmiş)

- 1/2 su bardağı kıyılmış kişniş

- 2 yemek kaşığı limon suyu

- 1’er tatlı kaşığı toz kimyon ve toz kırmızı biber

- Tuz ve karabiber Kızartmak için

- Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

- Nohutları bir mutfak robotunda ezilene kadar çekin. İçine mısır unu, soğan, sarımsak, kişniş, limon suyu, toz kimyon, toz kırmızı biber, tuz ve karabiberi ekleyin.

- Tüm malzemeler iyice karışana kadar robotta tekrar çekin. Karışımı bir kâseye alın ve 1 saat kadar buzdolabında dinlendirin.

- İyice ısınmış sıvıyağda elle yuvarlayıp şekil verdiğiniz falafelleri altın sarısı rengini alana kadar kızartın. Kâğıt havluya alın. Sıcak servis yapın.

- Dilerseniz salsa sos veya avokado dilimleriyle servis edebilirsiniz.