‘Doğanın Balıkesir’e verdiği bir ayrıcalık var’

Geleceğe taşımamız gereken değerleri geliştirip yaşatmak, düşündüğümüz kadar zor veya başarması imkânsız süreçler gerektirmiyor aslında. Bu işe gerçekten baş koyan ve bir şeyleri değiştirmek isteyenlerin kişisel çaba ve fedakârlıkları bile bazen açılması güç birçok kapıyı kolaylıkla aralıyor. ‘Peynir Aşkına’ ve ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitaplarıyla tanıdığımız Neşe Biber ve Berrin Bal Onur’un yeni kitabı ‘Zeytin Ülkesi Balıkesir’i karıştırırken tıpkı peynirde olduğu gibi kalbim başka türlü çarpmaya başladı. Bu bölgenin yaşamının odağındaki zeytini ve zeytinyağını Kapıdağ Yarımadası’ndan Edremit Körfezi’ne, Erdek’ten Ayvalık’a köy köy bir araya getirerek geniş bir çerçeveye oturtması, nihayet bir bütün olarak görüp değer kavramı yaratmaya odaklanması, bu çalışmaya verilen iki uzun yılı özetler nitelikte.

Berrin ve Neşe, bölgedeki 50 farklı peynirin hikâyesini yazdıklarında, aldıkları ödüllerle oldukça ses getirmişti. Balıkesir merkezinde peynir dükkânlarının çoğalmasından geleneksel yöntemleri koruyan küçük üreticilerin desteklenmesine, talebin artmasına kadar birçok alanda farkındalık da yarattılar. Şimdilerde ekmek üzerine hazırladıkları son kitapla bir üçlemeye dönüşecek bu serinin ikincisi ‘Zeytin Ülkesi Balıkesir’ de bölgedeki üretime, özellikle küçük üreticiye, yok olmaya yüz tutan bahçelere dikkat çeken bilgilerle dolu. 

ASİDİ, AROMASI, FİLTRESİZİ, SOĞUK SIKIMI

Zeytin ve zeytinyağı mevzusu çok derinlikli. Yazarların bu konunun uzmanı olma gibi bir iddiası yok. Daha çok, keyifle okutan ve okurken de nefis bilgiler, anekdotlar paylaşan hikâye anlatıcılığını üstlenmişler. Her adımda akademisyenlerin, uzmanların, Balıkesir Belediyesi’nin bilgilerinden faydalanmışlar. Beş bölümden oluşan kitap, zeytin ağacını anlatarak başlıyor. Ülkemizdeki zeytin üretimi, Balıkesir’e özgü çeşitler, ‘çevirme/ yuvarlama’dan çizik, kırma ve seleye tüm geleneksel yöntemler detaylı anlatılıyor.

Zeytinle ilgili aklımıza takılabilecek her türlü soru da cevaplanmış. Tadarken nelere dikkat edilir, kusurları veya kalite unsurları nelerdir, asidi, aroması, tazeliği, rengi, filtrelisi/filtresizi veya taş baskı, soğuk sıkım gibi üretim yöntemlerinin hepsi var. Yılların değişmeyen sorusu ‘Zeytinyağıyla kızartma yapılır mı’nın cevabı ‘Elbette yapılır’ olarak yerini almış. Son yıllarda dünyada gelişen ‘polifenol’ akımına da değinmişler. Artık etiketlerde miktarı yazılmaya başlayan polifenol, zeytinyağında bulunan güçlü bir antioksidan.

Kitabın keşiflerinden biri de Edremit kadar bilinmeyen Kapıdağ Yarımadası’nın kıymetlisi Edincik su zeytini. 400 yıl önce İspanya’dan sağlık iksiri olarak getirilen ve Edincik’in denize bakan sırtlarında güzel sonuç veren bu zeytin, yüksek oranda su içeriyor. Meyveleri yumuşak ve ince kabuklu, yetiştirmesi ve hasadı zahmetli. Değerini bilen üreticiler yağını da yapıyor. Ancak bahçelerinin giderek azalmasıyla risk altında.

Zeytin yolları ve hasat hikâyeleri en sevdiğim bölümler. Köklü büyük-küçük aile üreticileri kadar Nova Vera ve İda Mera gibi, ürünleriyle heyecanlandıran yeni nesil markaların hikâyeleri de var. Zeytin çekirdeklerinden anıt ağaçlara ve zeytinyağı sabunu üretimine uzanan farklı değerleri de işlemişler. Mesela zeytinyağında bekletilerek fermente edilen kuru incirin hem mideye şifa veren bir besin hem de salatadan mezeye sofraya renk katan bir lezzet olduğunu seyahatleri sırasında görmüşler. Bölgede eskilerin ‘düzgün’ dediği kremse, zeytinyağıyla bekletilen limonun püre haline getirilmesiyle elde ediliyor ve cildi pırıl pırıl parlatıyormuş. Havran mandalinalı zeytinyağı, zeytinyağı çayı derken liste uzuyor...

Elbette Hatay, Manisa, Avrupa Birliği’nden aldığı coğrafi tescille de öne çıkan Muğla-Milas gibi, zeytincilikte çok güçlü bölgelerimiz var. Ancak Neşe Biber “Doğanın Balıkesir’e verdiği bir ayrıcalık var” diye anlatıyor: “Bu bölgedeki zeytini dalından toplayıp portakal gibi sıktığınız zaman zaten uğraşmak gerektirmeyen, polifenol oranı yüksek, ayrıcalıklı bir tat ve nefasette zeytinyağı elde ediyorsunuz. Yani nitelik anlamında zeytin ülkesi lafını çok hak ediyor. Bölgede düğünlerden törenlere her şey zeytine göre planlanıyor. Zeytin, hayatlarının takvimini oluşturuyor.” 

Berrin Bal Onur, kitabı hazırlarken küçük üreticilerin ihtiyaçlarını gözlemlediklerini de söylüyor: “Koşulların yetersizliği, genç nüfusun kırsalda tutulamaması, bütçe ayıramamak gibi eksiklikler üretimde kaliteyi düşürebiliyor. Ölen bahçeler olduğunu da gördük, bunlar için doğru yapılandırma gerekli. İspanya ve İtalya’yla karşılaştırıldığında belki dünyanın en kaliteli üç yağından birinden bahsediyoruz. Zorlukları aşabilmemiz mümkün.”

Bölgede ağaçtan zeytin toplamaya ‘gelin kızın saçını taramak gibi’ diyorlarmış. Böyle bir hassasiyet ve adanmışlık isteyen bu meşakkatli iş, zeytinliklere izinsiz girenler, kırıp koparanlar, küresel ısınmanın etkileri, ağaçların kesilmesi gibi çok ciddi sıkıntılarla da boğuşuyor. Kitap tüm bu sorunlara çözüm önerileri üretmeye de çabalıyor.

“Zeytinyağı doğanın doktoru, insan soyunun geleceğe bırakacağı en değerli hazine”... Sonuna kadar katıldığım, kutsallığına, kadimliğine ve yaşama dair verdiği umuda inandığım zeytin ve zeytinyağı üzerine duyduğum en doğru sözlerden biri bu. Sahibi kitapta hikâyesine yer verilen, sağlıkla tam 105 yaşına basmış Mehmet Aytekin. Balıkesir-Edincik’te zeytin tarımında önemli bir rol oynayan Aytekin ve ailesi Edincik su zeytininden zeytinyağı üretiyor.

Neşe ve Berrin’in kitabı zeytin ve zeytinyağının sağlıklı bir ömür için ne kadar etkili olduğunun yazılı kanıtı gibi. Sadece yeme-içme meraklılarının değil, ülkesine, yerel üretimin kıymetine duyarlı herkesin arşivinde olmalı.