Dışı çıtır, içi pamuk falafel

İster pide içinde tahin sos ve maydanozla, ister porsiyon olarak, yanında Ortadoğu’ya has türlü çeşit salatayla... Ben hayatımdaki en nefis falafeli Paris’te, Musevi mahallesi St. Paul’deki L’As du Fallafel’de yemiş olsam da bu dışı çıtır çıtır, içi pamuk gibi topların esas memleketi Mısır.

Kıptilerin hayvansal gıda tüketmedikleri 40 günlük oruçları sırasında buldukları bir reçete falafel. Hem hayvansal ürün içermediği hem de pratik ve besleyici olduğu için halkın Büyük Oruç’u rahat geçirmesini sağlayan bu bol baharatlı bakliyat köfteleri, o zamanlar Mısır’da kuru baklayla yapılıyor, adına da ‘lezzetli şey’ anlamına gelen ‘ta amiya’ deniyormuş. Günümüzde ana malzemesi nohut olan falafelin ismiyse Arapça biber anlamına gelen ‘filfil’in çoğul hali ‘falafil’den türemiş ve ‘küçük yuvarlak toplar’ anlamında kullanılmış.

Basit, ucuz ve doyurucu

Mükemmel falafelin tek bir reçetesi yok. Zira Lübnan’da yediğinizle Mısır’da tattığınızın, göçlerle Avrupa’ya taşınan Arap kültürü vesilesiyle Berlin’de dürüm olarak ya da Paris’te pide içinde yenenlerin yapılışları birbirinden farklı. Ancak temel malzemeler geceden ıslatılmış nohut (haşlanmayacak, yoksa köfte dağılıyor), taze kişniş, soğan, sarımsak ve kimyon. Gerisi biraz coğrafyaya, biraz da zevke kalmış.

İstanbul Beşiktaş’taki Yalla Falafel’in sahibi Nabil Abi Ghosh, Dubai doğumlu bir Filistinli. Falafelin içine doğmuş, pek çok versiyonunu tatmış. Uluslararası ilişkiler okumak için geldiği İstanbul’da bir falafelci açmaya karar vermesiyse, gayet makul bir sokak lezzeti olan falafeli ‘şık’ bir sunum ve cep yakan fiyatlarla satan restoranlardan illallah etmesiyle olmuş. “Falafel sokak yemeğidir, basittir, ucuzdur ve çok doyurucudur. Beşiktaş bir öğrenci semti, öğrenciler karınlarını ucuza doyursun ama dünyanın en iyi restoranlarında yiyecekleri kalitede falafel yesinler istedim” diyor. Ailesinden aldığı ve sır gibi sakladığı falafel tarifinin diğerlerinden farkı, yiyende şişkinlik yapmaması. İster dürüm içinde ister porsiyon olarak alabileceğiniz falafeli kendi yaptığı soslarla sunan Ghosh, özellikle yoğurtlu-tahinli ve acı sosunu denemenizi öneriyor.

Ghosh bizim falafelle ilişkimizi de şöyle anlatıyor: “Türkler falafeli çok seviyor, bu kültüre yabancı bir yemek değil. Ama Türkiye falafelle yeni yeni tanışıyormuş. 8 sene önce İstanbul’da falafelci açıp batan birini tanıyorum. Ayrıca ilginçtir ki pek çok Türk falafeli ilk kez Avrupa’da yemiş, yanı başındaki Ortadoğu ülkelerinden birinde değil.”

Nohut unu kullanırsanız...

Ghosh’tan öğrendiğime göre falafel olacak nohudun yazın en az 6-8 saat, kışınsa 8-12 saat suda beklemiş olması gerekiyor. En iyisi ıslanmış nohudu kıyma makinesinde çekmek ama eğer evinizde yoksa blender da kullanabilirsiniz. Taze kişniş, maydanoz, toz kimyon, soğan, sarımsak ve biraz da nohut unu kullanılarak yapılan falafel dağılmıyor ve şişkinlik yapmıyor. Un yerine nohut unu kullanmak köfteleri daha çıtır yapıyor; kimyon da şişkinliği alıyor. Ghosh’un ayçiçeğiyağında kızartarak sunduğu falafeller glütensiz ve vegan. 

TAVADA PİŞENİ DAHA HAFİF OLUYOR

Muutto İstanbul’da yaptığı dürüm ve mezelerin lezzetiyle tanınan şef Umut Karakuş’un iki farklı falafel tarifi var. Birinde daha hafif olması için yağda kızartmıyor, tavada pişiriyor ve falafele dönüşecek nohutları haşlayıp püre kıvamına getirerek yumuşak bir köfte harcı elde ediyor. Üstelik içinde ıspanak da var. Karakuş’un hem bu tarifini hem de nohutların haşlanmadığı ve yağda kızartılmış klasik falafel tarifini deneyebilirsiniz.

FALAFEL

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 500 gr nohut (1 gece önceden ıslatılmış)

* 1 soğan * 1/2 kg pırasa�* 2 diş sarımsak

* 1/2 demet maydanoz * 1/4 demet nane
* 1 demet taze soğan�* 150 gr un
* 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu
* 1/2 çay kaşığı  kimyon * 1/2 çay kaşığı yenibahar * 1/2 çay kaşığı  kırmızı biber
* 1 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için; * Ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

* Bir gece önceden ıslatılmış nohutları süzün, kâğıt havluyla kurulayın. * Kabaca doğradığınız yeşillikleri, pırasa, soğan ve sarımsağı nohutla birlikte blender’a alın. Un, kabartma tozu, baharat, tuz ve zeytinyağı da ekleyip homojen hale gelene kadar çekin.

* Falafel hamurunu buzdolabında 1 saat bekletin. Çıkarınca ceviz büyüklüğünde toplar halinde şekil verin. Kızgın yağda kızartın. Yoğurt ve tahini karıştırıp yanında sos olarak servis edebilirsiniz.

ISPANAKLI FALAFEL DÜRÜM

(4 kişilik)

NE LAZIM?

* 500 gr nohut * 200 gr ıspanak

* 1/2 demet yeşil soğan * 1/2 demet taze nane * 1/2 demet maydanoz�* 2 diş sarımsak * 100 ml zeytinyağı * 150 gr un
* 10 gr pekmez * 1 tatlı kaşığı tuz
* 1/2 çay kaşığı karabiber * 1/2 çay kaşığı yenibahar * 1/2 çay kaşığı kimyon

NASIL YAPARIM?

* Nohutlar yumuşayana kadar haşlayın. Haşlanan nohutların suyunu süzün.
* Ispanak, yeşil soğan, taze nane ve maydanozu ince ince doğrayın.

* Nohutları iyice ezilene kadar blender’da çekin. İçine yeşillikler, zeytinyağı, un, baharat çeşitleri, sarımsak ve pekmezi de ekleyip hepsi homojen hale gelene kadar robotta çekmeye devam edin.
* Hazırlanan harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlak şekil verin.
* Falafel toplarını tavada zeytinyağında her tarafı eşit bir şekilde kızarana kadar pişirin. Lavaş ekmeğine aldığınız falafellerin üzerine yoğurt ve tahin karışımından gezdirin, marul ve kırmızı lahana parçaları ekleyip sarın.