Dil üstünde kaydırmaca...

Eskiden dağlardan zor şartlarda taşınan buzlar artık hepimizin evinde bir dolabın içinde duruyor. Çelik kazanda dev bir mikser gibi dönen o dondurma yapım makineleri de küçüldü, neredeyse her eve girdi. Kaldı ki el çırpıcısıyla bile dondurma hazırlamanın pratik yolları bulundu. O halde o paketli ürünler yerine kendi dondurmamızı kolaylıkla yapabiliriz.

Dondurma evde kendim yapmaya başladığım ilk lezzetlerden. Kolay ve zevkli olduğunu görünce farklı çeşitlerini denedim. Evde dondurma yapmayı teknik olarak iki; içerik olarak da dört ana başlık altında anlatacağım. İçerikten kastım baz yani dondurulacak malzeme... Meyveleri buz haline getirdiğimiz yalın tarifin dışında salep ve yumurtalı bazlar hazırlamak, pastane kalitesinde dondurmalar yapmak mümkün.

1- SALEPLİ DONDURMA

En kolay dondurma yöntemi... Toz salebi Kahramanmaraş’tan getirtiyorum. Tanıdık ve güvenilir bir aktardan da alabilirsiniz. Biraz pahalı ama bir kutu dondurma fiyatına alacağınız saleple kilolarca dondurma yapabiliyorsunuz. 1 litre süte 1 tepeleme tatlı kaşığı salep yeter. Ancak önce şekerle salebi ezmeli veya çok iyi karıştırmalısınız, püf noktası bu... 1 litre süte 1 su bardağı şeker ideal, damak tadınıza göre azaltıp arttırabilirsiniz. Bu dondurma için bir kâseye şekeri ve salebi koyup bir kaşığın arkasıyla eze eze karıştırın. Ardından ocakta iyice kaynatarak suyunu uçurduğunuz (miktarı en az 1 su bardağı kadar azalmış olmalı) süte ekleyin, ocakta bu karışımı muhallebi kıvamına getirin. Bir gün buzdolabında bekletmek, ardından dondurucuya atmak sonucun daha iyi olmasını sağlıyor. Su oranı azalan süt dondurulduğunda buzlanmaz. İnek sütü en fazla su oranına sahip süt; bu nedenle suyunu iyice uçurduğunuzdan emin olun.

2- YUMURTALI-‘CREME ANGLAISE’ BAZLI

‘İngiliz muhallebisi’ diye çevirebileceğimiz bu yumurtalı dondurma karışımı, aslında bir çeşit pastacı kreması. 1 litre süt için 5 hatta 6 yumurtanın sarısını kullanmalısınız. Sütünüz saf manda veya keçi sütü değilse yarı oranda çiğ krema ekleyin çünkü yağlı bir süte ihtiyacımız var. 1 bardak toz şeker,
1 litre süt için yeterlidir. Detaylı yapılışı tarifler kısmında bulabilirsiniz.

3- MEYVELİ-YOĞURTLU BUZ

Muz, şeftali, böğürtlen gibi meyveleri dondurup bazılarını süzme yoğurtla bazılarını sadece şeker ya da bal gibi sağlıklı bir alternatifini ekleyerek blender’dan geçiriyoruz. Karışımı kalıplara koyarak dondurduğumuz bu en pratik dondurma özellikle miniklerin en sevdiği tür. Kızım için ilk yaptığım dondurmalar buzlu çubuklardı. Bunları hazırlarken kalıp kullanmak daha güzel görünmesini sağlıyor ama kalıbınız yoksa dert etmeyin. Küçük kâğıt bardaklara veya silikon muffin kalıplarına koyabilirsiniz. Derin dondurucuya atıp dondurduktan sonra afiyetle yiyebilirsiniz. Ama kalıplar artık pek çok markette satılıyor, altılı bir set alın, pişman olmazsınız. Kalıptan buzu çıkarmak zor olabilir; aceleci minikleri bekletmemek için akan suyun altına tutun. Birkaç kez sudan geçirince içerideki buz gevşer ve kalıptan rahat çıkar. Çilekli, böğürtlenli, şeftalili ve kivili çeşitlerini öneririm. Genellikle yarım kilo meyveye 1 su bardağı toz şeker yeterlidir. Buz kalıplarını doldururken birkaç farklı meyve püresi hazırlayıp kat kat dondurabilirsiniz.

Sadece birbirlerine karışmamaları için her katı koyduğunuzda yarım saat buzlukta bekletmelisiniz. İsteğinize bağlı şekersiz versiyonlarını da yapmak mümkün elbette.

4- SORBE

Ana malzememiz yine meyve püresi ama bu kez kıvam verici kullanıyoruz. Dondururken de tıpkı sütlü dondurmalardaki gibi buzlanmasın diye karıştırıyoruz. Sorbeyi her türlü meyveden yapmak mümkün.
1 su bardağı şekerle 1 tatlı kaşığı salebi karıştırıp 1 su bardağı suyla ocakta pişirin. Biraz soğuduğunda da 1 kilo meyve püresi ekleyin. Karışımı 1 gün buzlukta bekletin. Diğer aşamalar klasik tarifle aynı.

İKİ FARKLI TEKNİKLE...

Dondurmanın muhallebisi diyebileceğimiz bazı yaptıktan sonra içine katılacak malzeme hayal gücünüze kalmış. Kuruyemişten kuru meyveye, çikolatadan kurabiyeye alternatif çok. Ama yapımı için iki temel tekniğimiz var:

Elde, ‘dövme’ dondurma

Dondurulacak malzemeyi hazırlayıp tenceresiyle birlikte buzluğa koyuyoruz. 30 dakika sonra çıkarıyoruz. Tencerenin çeperine yapışan kısım hafifçe donmaya başlamış oluyor. Tahta bir kaşıkla donuk kısımları içeriye doğru katlayarak karıştırıyoruz. Bunu elle yapmanız şart değil, mikserle de karıştırabilirsiniz. Tekrar buzluğa atıp 30 dakika sonra çıkarıyoruz. Yine dıştan içe doğru karıştırıyoruz. Buz kristali oluşmasını önlemek istiyoruz, amacımız sakız gibi bir karışım olması ve eşit donması... Tekrar buzluğa atıyoruz, 30-45 dakika sonra çıkarıyoruz ve malzemeyi bir kez daha dış çeperlerden içe doğru alıp çok iyi şekilde karıştırıyoruz.

Bu işlemi 4 veya 5 kere yapmanız yeterli. Ardından dondurucuda kullanmaya uygun, kapaklı bir kabın içine koyup buzlukta bekletebilirsiniz.

Ev tipi makinede dondurma

Bu makinelerin de iki tipi var. Buzluğu üzerinde olanlar (dondurma bazını, dışı buzla kaplı bir kabın içinde, ağır ağır karıştırıp kristalize olmadan eşit şekilde donmasını sağlayan makineler) biraz daha pahalı. Ben daha ucuz olan modelini, yani karıştırma kabını ayırıp buzlukta dondurmak zorunda olduklarımızdan kullanıyorum. Çok pratik ve buzluklu olanlara göre 10’da 1 gibi bir fiyatı olduğu için tereddüt etmedim alırken. Her türlü dondurma bazını birkaç saat içinde güzel kıvamlı bir dondurmaya çeviriyor.

VANİLYALI DONDURMA  (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

* 400 ml (2 kutu) çiğ krema

* 500 ml süt

* 5 yumurtanın sarısı

* 1 tatlı kaşığı vanilya özütü

* 1 su bardağı toz şeker

NASIL YAPARIM?

* Tencereye krema, süt ve vanilyayı koyun, sürekli karıştırarak kaynatın.

* Kaynadıktan sonra ateşten alın.

* Ayrı bir kapta yumurta sarılarını ve şekeri beyazlaşana kadar çırpın. Kenarda bekleyen sıcak kremalı karışımdan kaşık kaşık yumurtalı karışıma ekleyip çırpmayı sürdürün. Yumurtalı karışımla sütlü karışımın ısısı eşitlenene kadar devam edin.

* Ardından tekrar ocağa alıp, kısık ateşte karıştırıp kaynatarak kıvamını koyulaştırın. Bu karışımı çelik bir kabın içinde 24 saat buzdolabının normal katında bekletin.

* Ertesi gün isterseniz elinizle, isterseniz makineyle dondurma haline getirin.

YOĞURTLU BUZ (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 bardak süzme yoğurt

* 2 kaşık bal

* 1/2 kg dondurulmuş yabanmersini (veya çilek)

NASIL YAPARIM?

* Dondurulmuş yabanmersinlerini blender’da püre haline getirin.

* Blender’a yoğurt, bal ve meyve püresini ekleyip 1-2 saniye çekin. Kalıplara döküp birer çubuk koyarak dondurun.

ŞEFTALİ SORBE (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 kilo şeftali (çekirdekleri alınmış, kabuğu soyulmuş, blender’da püre haline getirilmiş)

* 1 su bardağı şeker

* 1 bardak içme suyu

* 1 tatlı kaşığı salep

NASIL YAPARIM?

* Şeker ve salebi karıştırın. Suya ekleyip kaynatın. Karışım soğuyunca şeftali püresini ekleyin.

* İyice karıştırıp 1 gün dolapta dinlendirin. Ardından ana yazıda tarif ettiğim makine veya elde çırpma yöntemiyle dondurun.

ÇİKOLATALI KISTIRMA DONDURMA (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 litre süt

* 1 tatlı kaşığı salep

* 1.5 su bardağı şeker

* 2 yemek kaşığı tepeleme kakao

* 1 paket bisküvi

* 100 gr sütlü çikolata (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

* Şeker, salep ve kakaoyu birlikte ezin.

* Sütü kaynatıp iyice suyunu uçurunca şekerli karışımı içine ekleyip muhallebi kıvamına getirin. Karıştıra karıştıra soğutun.

* Buzdolabında 1 gün bekledikten sonra ana yazıda tarif ettiğim gibi dondurma makinesinde veya buzlukta dondurun.

* İki bisküvi arasına dondurmayı koyup servis edin. Dilerseniz karışımı dondurmadan önce içine ufalanmış çikolata parçaları da ekleyebilirsiniz.

KURABİYELİ DONDURMA (6-8 kişilik)

NE LAZIM?

* 1 litre süt

* 1 tatlı kaşığı salep

* 1 su bardağı toz şeker

* 2 adet çikolatalı kurabiye

* 60 gr bitter çikolata (ufak doğranmış)

NASIL YAPARIM?

* Salep ve şekeri kaşıkla ezerek iyice karıştırın.

* Kaynatarak en az 1 bardağını uçurduğunuz sütün içine şekerli salebi ekleyerek muhallebi kıvamına getirin.

* Dolaba koyup 24 saat bekletin.

* Ertesi gün elle çırpma işleminin son turunda robotta çektiğiniz kurabiyeleri ve
çikolataları ekleyin.

* Son kez karıştırıp buzluğa kaldırın.

BİR NOT: Bu tarifte kurabiye yerine sadece çikolata parçaları veya biraz balla kavrulmuş badem de kullanabilirsiniz.