‘Deniz ürünleri, kuzu eti enginarın sevdiği malzemeler’

Şef Aydan Üstkanat’ın ‘Enginar’ adında yeni bir kitabı çıktı.

Onu pişirdiği lezzetli tarifleri çektiği yemek fotoğrafları ve gastronomi alanında yazdığı yazılar, kitapları ve aldığı ödüllerle tanıyoruz. Bu kitabında tamamen enginara odaklanan Üstkanat, hızını alamayıp sadece çanak enginarlı tarifler verdiği ‘Çanak’ isimli bir devam kitabı da yazmış. O da henüz dağıtım aşamasında. “Bu yıl profesyonel mutfakta 30’uncu yılım, elime kalem alıp dergi ve gazete için yazmaya başlamamın da 20’nci” diyen Üstkanat: “Kafamı toprakta yetiştirdiğim sebze için çalıştırmayı seviyorum, yeni kombinasyonlar üretmeyi ve hakkını vermeyi seviyorum. Uyurken bir sonraki gün hazırlayacağım yeni bir sosun domates miktarını hesaplıyorum. Mutfak ve onları fotoğraflamak işimin en keyifli tarafı.”

Neden enginar üzerine yazmaya karar verdiniz?

Fazlasıyla bunu hak eden, özel bir sebze enginar. Tarihte ilk fark edilen sebzelerden. Önce şifa için ilaç olarak, daha sonra kral sofralarında bulmuş kendini. Tarihi çok eskilere dayanıyor, hikâyesi büyük, şifası da. Onun hakkında anlatılacak çok şey, yapılacak çok yemek var. Ayrıca tam bir Egeliyim, her hücresini gözüm kapalı çizerim, seviyorum enginarı. Sanat yönetmeni tarafım da enginardan etkileniyor. Görsel olarak heybetli ve etkileyici.

Enginara kattığınızda sihirli bir etki yaratacak malzemeler nelerdir?

Enginar biraz zeytinyağı, limon ve tuzla tek başına bile etkileyici olabilir. Aslında bir yemeği enginarla yapacaksanız çok da karışık olmamalı. Ne kadar sade o kadar lezzet garantili olur. ‘Enginar’ ve ‘Çanak’ı hazırlarken yepyeni tariflerim hayat buldu. İlk kitapta geleneksel ve 30 yıldır ürettiğim tarifler, biraz da yeni tarifler vardı. Geneli sakız cinsi enginarlı yemeklerdi. Ama taze fesleğen ve tavuk suyuyla uyumunu bu kitapları yaparken keşfettim, muazzam oluyor. Parmesan, zaten birçok enginarsever aynı fikirdedir, mükemmel uyumlu. Deniz ürünleri, kuzu eti enginarın sevdiği malzemeler. Erişte, biberiye, porçini mantarı enginarla birleşince tahmin ötesi lezzetler elde ediliyor.

Devam kitabı ‘Çanak’ da raflara çıkmak üzere...

Evet şu aralar dağıtımı başladı. Hemen ardından ikinci bir enginar kitabı olması çılgınlık mı bilmiyorum ama duramadım. ‘Çanak’ta sadece çanak enginarla hazırladığım tarifler var.

Fellah köfteli enginar (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 8-10 çanak enginar (bebek)
◊ 1/4 limon ◊ Tuz
◊ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Fellah köfte için
◊ 1/2 su bardağı ince bulgur
◊ 1 su bardağı irmik
◊ 1 yumurta
◊ 1/2 çay bardağı un
◊ 1 yemek kaşığı biber salçası

Sos için

◊ Domates püresi-biber salçası ◊ Tuz, zeytinyağı
◊ 1 diş sarımsak
Serviste sos için
◊ Mayonez, hardal, yoğurt

NASIL YAPARIM?

◊ Enginarı biraz tuz ve limonlu suda bekletin. Her yerini zeytinyağıyla sıvazlayıp ızgarada 15 dakika pişirin.
◊ İnce bulgura 1 su bardağı ılık su koyup şişmesi için 10 dakika bekletin. Şişince irmik, yumurta, salça, un, tuz ekleyip karmaya başlayın.
◊ Makarna hamurundan yumuşak, çiğköfteye benzer bir dokuda hamur elde edin. Hamuru yuvarlayıp avuç içinde uzun silindir haline getirin.
◊ Fındıktan biraz büyük, küçük parçalar kesin. Hamurun kurumaması için elinizi zeytinyağıyla yağlayın.
◊ Yuvarladığınız her bir köfteyi avcunuzun içine yerleştirip diğer elinizin başparmağıyla tam ortasını bastırarak çukurlaştırın.
◊ Tümünü kaynayan tuzlu suda haşlayın. Köftelerin haşlandığını yukarıya çıkmasından anlayacaksınız.
◊ Bir tavada zeytinyağı, domates rendesi, biber salçası ve sarımsakla sos hazırlayın. Pişen köfteleri ılık domates sosuyla karıştırıp kıyılmış dereotu serpin.
◊ Servis tabağına çanak enginarı koyun, üzerine veya tabanına sosu ekleyin, fellah köfteyle birleştirip servis yapın.

Satın alırken nelere dikkat etmeliyiz?

◊ Dış kabuklarının parlak, zarar görmemiş olması önemli.
◊ Dalından koptuğu anda su kaybetmeye başlar. Dayanıklıdır ama su kaybı ne kadar dayanıklı olsa da lezzeti olumsuz etkiler. Bu sebeple gövdenin çok sağlam ve gövdedeki yaprakların diri olmasına dikkat edin.