Deniz tutkusuyla pişen yemekler

Şef Çiğdem Alagök’ün Alfa Yayıncılık’tan ‘Apiko’ isimli yepyeni bir kitabı çıktı. Çiğdem Şef’i uzun yıllar üstlendiği Sardunya Karaköy ve Sardunya Catering’in koordinatör şefliğinden, ayrıca donmuş et ürünleri girişiminden ve gastronomi bölümlerindeki akademisyenlik unvanından tanıyoruz. Şef yeni çıkardığı kitabındaysa sadece balık ve deniz ürünlerine odaklanmış. Kitabın ismi ‘Apiko’, yelkencilikte yola çıkmaya hazırlanan bir geminin zincirlerini toplayıp demir aldığı an anlamına geliyor. Dalış terminolojisindeyse deneyimli dalgıçların tercih ettiği kafa dalışı için kullanılıyor.

Alagök “Tam 9 sene önce Sardunya Karaköy’ün menüsünü komple deniz ürünlerine çevirmiştim ve tarifleri kayıt altına aldım. Akademisyenlik yoluna gidince farkına vardım ki kitabımda sadece tarifler olmamalı; örneğin tuzda sardalyayı anlatırken tuzun kimyasını ve yemekler üzerindeki reaksiyonlarını da anlatmalıyım. Benim için özel olan 27 balığın hikâyesini kendi otobiyografimle anlattım. En sevdiğim balık istavritle bitirdim” diyor. Kitapta şefin çocukluk anıları da var: “Kendime bu balıklarla ben ilk nerede tanışmıştım, barbunu ilk nerede, kiminle birlikte yemiştim diye sordum. 18 yıllık meslek hayatımda neler yaptım, bunları anlatmaya başladım. Her balıkta yeni bir hikâye keşfettim.”

Apiko’da sardalya, alabalık, kolyoz, ton balığı, palamut-torik, çipura, karides, tekir, somon, istiridye-ıstakoz, barbun, ahtapot, lüfer, kırlangıç, kalkan, uskumru, levrek, kalamar, yengeç, mercan gibi tüm deniz ürünleri için ayrı başlıklar açılmış ve her birinin altında tariflerle hikâyelerine yer verilmiş. Tuzlama için tuzların çeşitleri ve özellikleri, balık suyu ve soslar gibi balık yemeklerine lezzet katacak konular da işlenmiş...

BODRUM MANDALİNALI TEKİR (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 500 gr tekir fileto

◊ 200 gr kırmızı soğan (ince küp kesilmiş)

◊ 400 ml Ayvalık sızma zeytinyağı

◊ 100 ml portakal suyu

◊ 200 ml Bodrum mandalinası suyu

◊ 100 ml elma sirkesi ◊ 200 ml limon suyu

◊ 10 gr limon kabuğu rendesi

◊ 1 bağ taze kişniş (ince kıyılmış)

◊ Deniz tuzu

◊ Taze çekilmiş karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Zeytinyağı, mandalina, portakal ve limon suyu, elma sirkesi, limon kabuğu rendesi, tane kişnişi bir kaba alın. Deniz tuzu ve karabiberin birazını kenara ayırıp kalanı malzemelere ilave edin. Çırpma teliyle 5 dakika çırpın.

◊ Tekirlerin iç kısmına, kenara ayırdığınız deniz tuzu ve karabiberi serpin.

◊ Hazırlamış olduğunuz marinasyonu bir kaba yayıp tekirleri içine dizin. Buzdolabında 24 saat dinlendirin.

◊ Tekirleri servis tabağına alın. Üzerine ince kıyılmış taze kişniş serpip sızma zeytinyağı gezdirerek servis edin.