‘Değişim iyidir, rekabet daha da iyidir’

Biri bana 10 yıl önce İstanbul’da bu kadar çok Uzakdoğu restoranı açılacağını, Japon mutfak kültürünün bu kadar ilgi çekeceğini söyleseydi inanmazdım. Farklı tatlar konusundaki tutuculuğumuz baki ama özellikle suşinin dünyadaki popülerliği bizi de ele geçirdi. Japon şef Nobu Matsuhisa’nın önce Amerika’ya sonra da tüm dünyaya yayılan restoran zinciri Nobu, bu işin öncülerinden. Nikkei denen Peru ve Japon mutfağı karışımının örneklerini sunan menüleriyle dünyaca ünlü birçok ismin müdavim mekânı da oldular. Dolayısıyla İstanbul’a gelmeyi seçmeleri sevindirmişti. Ancak ilk geldikleri döneme kıyasla İstanbul’daki rekabet koşulları çok farklı. Şimdilerde şık suşi barlarında yeni bir omakase menü servis etmeye başladılar. Japonya’ya gidenlerin dilinden düşürmediği omakase artık bizde de talep görüyor. Bu tamamen şefin seçtiği ve gözünüzün önünde hazırlayıp servis ettiği lezzetlerden oluşan bir tadım deneyimi. İstanbul’a bizzat bu menüyü kendisi servis etmek için gelen tüm Nobu’ların kurumsal şefi Hervé Courtot’la, omakase menüyü ve düzenleyecekleri Tokyo haftasını konuştuk.

Omakase menünün İstanbul’da gördüğü ilgi sizi şaşırttı mı?

Omakase bizim için de yeni bir gelişme. Tüm Nobu’larda bunun üzerinde çalışıyoruz. Misafirlere bir suşi şefinin tezgâhın arkasında nasıl çalıştığını göstermeyi, misafirleri suşi barında yemek yeme deneyimiyle tanıştırmayı ve saşimi kültürünü tanıtmayı hedefledik. Menüyü süreçte gerçekleştirdiğim İstanbul ziyaretlerimde hazırladım. Burada talep görmesine de çok sevindim. Geçici bir süre için tasarlamıştık ama ilgi görünce kalıcı olmasına karar verdik.

Nobu suşi barı ve omakase deneyimini benzerlerinden ayıran özellikler neler?

Ürün kalitesi. Yüksek kalitede lokal ürünleri araştırıyoruz. Japonya ve Avrupa’dan ürünler de getirerek farklı kombinasyonlar yapıyoruz. Dünya çapındaki tüm Nobu’larda aynı standartları yakalamamız gerek. Harika balıklarınız var, özellikle ton balığı... İstanbul’da mantar toplamaya da gittim. Uzun zamandır bir aktiviteden bu kadar keyif aldığımı hatırlamıyorum. Bize eşlik eden uzman, bu coğrafyada yetişen mantarlar hakkında çok bilgiliydi. Türkiye’deki ürün çeşitliliğine ve kalitesine her seyahatimde tekrar hayran kalıyorum. Özel araştırmalar sonucunda Türkiye’nin en iyilerini keşfettik. Nobu’daki deneyimi farklı kılan da bu tip ayrıntıların bir bütünü.

Omakase menüde sunumlar çok sade ama lezzetler bir o kadar katmanlı...

Mutfakta ulaşabileceğimiz en kaliteli ürünü bulmak, onu en basit şekilde pişirmek ve kullanmak Nobu’nun felsefesinin temelinde yatıyor. Genel algının aksine bir tabağı hazırlamak ve onu misafirle buluşturmak düşünülenden çok daha kompleks bir süreç. Onu gerçekten sade bir şekilde hazırlamayı başarmaksa şefin ustalığının somut bir kanıtı.

Nasıl bir ekiple çalışıyor, gençleri yetiştirirken nelere öncelik veriyorsunuz?

Nobu restoranları dünyanın pek çok bölgesinde var ve gittiğimiz ülkelerde yerel şeflerle çalışmamız gerekiyor. Özellikle Türkiye’de bu çok önemli çünkü güçlü bir mutfak mirasınız var. Ayrıca buradaki şefler mutfağa ve öğrenmeye karşı büyük bir tutku besliyor. Genç şeflerle bir araya geldiğimde onların çalışma şekillerini öğrenmeye dikkat ediyorum. Paylaşımda bulunmak ve yaratıcı olmak için iki tarafın birbirini anlaması gerçekten önemli.

Japon mutfağına ilginin giderek artması hakkında neler düşünüyorsunuz?

İstanbul’da birkaç iyi restoran olduğunu düşünüyorum ve artan bir ilgi olduğunu gözlemliyorum. Türkler çok seyahat ettikleri için Avrupa’daki, İngiltere’deki ve Amerika’daki diğer Nobu’ları da içeren birçok farklı restoranda bu mutfağı deneyimleme şansına sahip oluyorlar. Geri döndüklerindeyse aynı deneyime ülkelerinde de ulaşmayı arzuluyorlar. Bu gelişme bizim için bir motivasyon kaynağı, aynı zamanda bir meydan okuma.

Uzakdoğu restoranlarının çoğalması ve rekabet hakkında neler söylemek istersiniz?

Değişim iyidir, rekabet daha da iyidir. Bu durum Nobu İstanbul’da çalışan şefleri daha iyi olmaya ve yeni şeyler düşünmeye, yaratıcı olmaya teşvik ediyor.

Nisan ayında bir Tokyo haftası düzenleyerek Nobu Tokyo’nun şeflerini İstanbul’da ağırlayacaksınız.
Neler servis edilecek?

Nobu şeflerinin birbirleriyle tanışması, eğitim alması, kültürlerine özgü teknikleri paylaşması bizim için çok önemli. Şeflerimizin restoran müdavimleriyle tanışmasını da önemsiyoruz. Nobu Tokyo’dan üç şefimiz gelecek. İstanbul mutfak ekibi ve buradaki şefimiz Celestin Gaty ile yeni ve farklı tabaklar üzerine çalışacaklar. Japon mutfağına özel reçeteleri ve Türkiye’ye özgü lokal lezzetleri harmanlayarak farklı bir omakase menüsü yaratılacak. Tokyo haftası boyunca bu özel menü misafirlerle buluşacak. Bu ziyaret aynı zamanda Japonya’dan gelen ekibin, Japon mutfağının İstanbul’daki popülaritesine tanık olması için çok iyi bir fırsat.