Dağçileğinden reçel, yabani pazıdan gözleme...

Her şey bir tesadüfle başladı. Geçen ay Kocaeli’nin Sevindikli Köyü’nde yürüyorduk. Arkadaşım Nurten Bölükbaşı yere eğilip eğilip heybesine bir şeyler dolduruyordu. Merak edip sorduğumda yenebilir otlar topladığını anlattı. Bir arkadaş grupları varmış, ot ve meyve toplamaya gidiyorlarmış. Beni de davet etmeleri konusunda biraz ısrar etmiş olabilirim...

O akşam eve döndüğümde elim kolum doğadan topladığım otlarla doluydu. Torba torba pazı vardı mesela... Biraz soğan, biraz salça, tuz ve zeytinyağıyla nasıl bu kadar lezzetli olabildiğine hayret ettim doğrusu. ‘Benim bu işi öğrenmem lazım’ dedim kendi kendime.

Çok da uzun sürmedi zaten o daveti almam. Hemen iki gün sonra ilk ‘ot safari’m için Adalar vapurundaydım. İstanbul’un adaları meğer ne çok ot ve meyve barındırıyormuş.

Bir kısmıyla salata, bir kısmıyla turşu

Büyükada tepelerine çıktıkça heybemiz dolmaya başladı. Fas’ta yediğim kırmızı kaynanadilleriyle de karşılaştım. Bu bir kaktüs çeşidi. Meyvesi Akdeniz’de çok yenir ama Türkiye’de görmemiştim. Burada doluymuş! Dikenli olduğunu, bir iş eldiveni olmadan dokunmamamız gerektiğini biliyordum. Dikkatli bir şekilde kopardım, yedim.

Ama asıl hedef, kayakoruğuydu. Kayakoruğu İstanbul Adalar ve Rumelifeneri gibi denizi kayalık alanlarda bol! Neredeyse her mevsim bulunabiliyor. Kayaların gölgesinde kalan kayakorukları daha yeşil ve körpe oluyor. Elinizi yapraklara bastırınca kökleri ortaya çıkıyor ve hangisi taze, görebiliyorsunuz. Koparmak için makasa ihtiyaç yok,
çıt diye kopuyor. Çiğ bile yenebiliyor.

Ama pişirip yemek isterseniz benim yaptığım gibi önce bir tencereye su koyun. İyice yıkanmış ve sirkeli suda bekletilmiş kayakoruklarını kaynayan suya atın. 3-5 dakika haşlanırken su ve buz dolu bir kap hazırlayın. Kaynar sudan çıkardığınız kayakoruklarını bu buz gibi suya koyun. Böylece renkleri yeşil kalacak. Sonra ister turşu yapın ister salata... Ben salatasını daha çok seviyorum. Haşlanmış kayakoruklarını bir kaba alıp üzerine sarımsak ve zeytinyağı gezdiriyorum. Kayakorukları kendiliğinden tuzlu olduğu için ekstra tuza gerek yok. Turşu kurarken de tuz oranına çok dikkat etmenizi tavsiye ederim. Karakoruğunu makarnaya veya patatesli, bulgurlu yemeğe kattığım da oluyor.

O gün bol bol kayakoruğu, sirken (yabani ıspanak) ve yabani pazı topladım. Bir kısmı kavruldu, bir kısmı gözleme oldu. Bir kısmıyla salata yaptım, bir kısmıyla turşu... Yabani pazı, sirken, kuzukulağı... Bu üçünü İstanbul’un hemen her yerinde bulabiliyorsunuz. Yakınınızda boş bir arsa varsa oradan bile toplamanız mümkün.

Yabani pazı için de tariflerim var. Soğanları zeytinyağında kavurduktan sonra domates salçası ve tatlı biber salçası ilave edin. Ben acı sevdiğim için biraz acı biber salçası da koyuyorum. Üstüne iyice yıkanmış pazıları ekleyin. Ocağın altı çok kısık olsun, ben hiç su ilave etmeden pişirdim, kendi suyunda öyle muhteşem bir lezzeti oldu ki... Diğer pazı tarifimse daha çok kahvaltıya yakışır. Bir yufkayı ikiye bölüp yıkanmış, doğranmış ve suyu iyice süzülmüş pazıları üzerine koyuyorum. Sonra rende kaşar serpiyorum. Biraz tuz, biraz karabiber ve yufkayı kapatıp tavaya koyuyorum. Tavada hiç yağ yok! Ocağın altı olabildiğince kısık, pazılar yufkanın içinde pişiyor, kaşarlar eriyor. Tabağa almadan önce üzerine biraz tereyağı gezdirebilirsiniz.

Mutfağımda yabani sarımsağı kullanmayı da çok seviyorum. Her yerde yetişen bir başka yeşillik de işte bu yabani sarımsak. Görüntüsü çimene benziyor ama ben otla sarımsağı birbirinden ayırmayı kısa sürede öğrendim. Sarımsakları yıkayıp doğruyorum. Bir tavada tereyağı eriterek yabani sarımsakları atıp şöyle bir çeviriyorum. Üzerine birazcık tuz atıp yumurta kırıyorum. Kahvaltıda böyle bir şey yemediniz, eminim!

Sadece bu otların değil, dağçileği, kuşburnu gibi meyvelerin de mevsimi... Burgazada’dan da dağçilekleri topladım. Kırmızı, misket büyüklüğünde meyveler, hemen arkasında masmavi deniz, tepemizde pırıl pırıl bir güneş... Cennete düşmüş gibiydim. Ada tepelerinde o kadar çok var ki kilolarca toplayabilirsiniz. Tadı muhteşem! Ama çok hassas bir meyve olduğu için yanınızda sepet ya da kutu götürmelisiniz. Marmelat ve reçeli çok lezzetli oluyor. Bazı arkadaşlarım da buzluğa atıp pasta süslemesinde kullanıyor. Orman meyveli pastaya çok yakışır mesela.

Yabani zeytinlerin boyu daha küçük

Ben kuşburnundan da marmalet yaptım. Meyveleri önce haşladım, sonra birkaç kez kevgirden geçirdim. Ocağa aldım, kaynama zamanı geldiğinde limon ekledim. İsteğe göre şeker de ilave edebilirsiniz. Kuşburnu, ahlat, muşmula, çakaleriği... Bunlar da Rumelifeneri ve Beykoz’da bol.

O gün çok mutlu döndüm evime. Kırk yıl düşünsem Adalar’dan zeytin toplayacağım aklıma gelmezdi mesela. Torba torba yabani zeytin topladım, zeytin kurdum. Markettekiler kadar büyük değiller, yabani olanlar oldukça küçük. Çok kârlı bir gündü. Yürüyüşlerimin hep bir amacı olacak artık. Neden siz de böyle bir gün geçirmeyesiniz ki?