Çorbadan kurabiyeye, mezeden böreğe...

Balkabağı denince aklıma düşen ilk iki şey kış ve baharat. Bu mevsimde daha sık kullandığımız muskat, zencefil, tarçın, karanfil, yıldız anason gibi tatlarla büyük uyum içinde çünkü... Ülkemizde en çok klasik balkabağı tatlısını pişiriyoruz, yeni yeni çorbası da popüler hale geldi.

Mutfakta oyun alanı çok geniş halbuki... Bunu görmek için onu ufak ufak farklı sebzelerle ikame edin. Hoşunuza gittikçe daha fazla tarifte yer vereceğinize eminim. Mesela taratoru havuç yerine balkabağı rendesiyle yapabilirsiniz. Veya mücver... İster yeşil kabak rendesiyle harmanlayın, ister tek başına kullanın; nefis oluyor. Rendelenmiş balkabağını tatlı patates rendesiyle birleştirip röşti pişirebilir, üzerini süzme yoğurt ve dereotuyla süsleyip şık bir başlangıç olarak sunabilirsiniz.

Balkabağı çorbası

HAFİF BAHARATLI, HAFİF EKŞİ

Balkabağını küp küp doğradıktan sonra zeytinyağı, tuz, taze çekilmiş karabiber ve biraz kuru biberiyeyle harmanlayıp fırınlamak da enfes oluyor! Dilerseniz yine küp kesilmiş patatesle, hatta pancar ve havuçla birlikte pişirebilirsiniz. Sarı, turuncu ve mor renkli bu sebze cümbüşü et yemeklerinizin yanına harika bir eşlikçi olur. Bir önerim daha var: Balkabağını yine küp küp doğrayıp fırına atın. Onlar pişerken ezilmiş sarımsak, ince ince doğranmış maydanoz, kırmızı biber, taze çekilmiş karabiber, limon kabuğu rendesi, limon suyu, zeytinyağı ve varsa toz zahterle bir sos hazırlayın. Bunu fırından çıkmış kabaklarla harmanlayıp ılık ılık servis edin. Hafif baharatlı, hafif ekşi bu nefis meze sofranızda göz kamaştıracak. Balkabağını buharda pişirip (veya haşlayıp) hafif ezdikten sonra ortasında çukur açıp üzerine yine bu sosu dökebilirsiniz, farklı bir sunum olur. Ezdiğiniz bu balkabaklarını ayrıca humusa katabilir, kremalı-peynirli klasik bir kiş harcına ekleyebilir, makarna sosu veya ravioli harcı gibi kullanabilirsiniz.

Size basit bir ravioli tarifi vereyim: Klasik bir makarna hamuru hazırlayın. 1 kâse balkabağı püresini, 1 yumurtanın sarısı, yarımşar su bardağı toz parmesan ve lor peyniri (biraz labne de katabilirsiniz), 1-2 yemek kaşığı bal, tuz ve karabiberle harmanlayın. Varsa çok az rokfor veya gorgonzola gibi küflü peynirlerden de ufalayabilirsiniz içine... Makarna hamurunu açıp bardak ağzıyla kesin ve her bir parçanın ortasına bu harçtan koyun. Üzerini bir hamurla daha kapatıp kenarlarını çatal yardımıyla birleştirin. Kaynar suda
3-4 dakika pişirin. Önerim tereyağı, adaçayı ve cevizli bir sos... 120 gram tereyağını ezilmiş 2 diş sarımsak, 3-4 yemek kaşığı ufalanmış ceviz içi ve 10-15 taze adaçayı yaprağıyla birlikte kavurun. Tereyağının rengi hafif kahverengileşirken hem cevizler hem de adaçayı kıtırlaşacak. Adaçaylarını çıkarın; tuz, karabiber ve muskat rendesi ekleyin.  Ravioli’lerle sosu buluşturun. Dışarıda yediklerinizi aratmayacak, emin olun.

Balkabaklı ravioli

TARTINA PORTAKALLI KREMA...

Hamur açmak istemiyorsanız balkabağını makarna sosu olarak da kullanabilirsiniz. 2 yemek kaşığı tereyağını eritip 2 diş ezilmiş sarımsağı 1-2 dakika soteleyin. Altını kısıp 1 kutu krema ekleyin. Hafif koyulaşınca 1 su bardağı parmesan peyniri, tuz, karabiber, muskat rendesi ve kırmızı biber ilave edin. Baharat çeşitleri ve miktarını size bırakıyorum. Haşlayıp püre haline getirdiğiniz 1 kâse kadar balkabağını peynir eriyince tavaya ekleyin. Daha sonra suyunu süzdüğünüz makarnayı katıp iyice karıştırın.

Balkabaklı böreğe ne dersiniz peki? Tuzlu, hatta belki acılı bir harç hazırlayıp yufka, baklavalık yufka veya milföy arasında pişirebilirsiniz. Çok sevilen balkabağı çorbası için de önerilerim var: Bu çorbaya krema ekleyen çok ama bunun yerine balkabaklarını pişirdiğiniz suya süt eklerseniz daha hafif olur. Hatta badem sütü gibi vegan sütler yakışıyor. Zerdeçal, muskat, köri ve yenibahar gibi baharat çeşitleriyle tatlandırırsanız lezzeti uçacaktır!

Biraz da tatlılardan konuşalım... Şekerle pişirip cheesecake’leri renklendirebilir veya bu sosu doğrudan peynirli harca katıp balkabaklı bir cheesecake pişirebilirsiniz. Dilerseniz zencefilli bisküviyi toz haline getirdikten sonra bir kat bisküvi, bir kat pastacı kreması ve bir kat balkabağı sosu koyarak magnolia tatlısı yapabilirsiniz. Zencefilli bisküvi yerine cicibebe, pötibör ve hatta kadayıf da olur. Pastacı kremasını erimiş beyaz çikolatayla zenginleştirebilir veya çırpılmış çiğ kremayla yumuşatabilirsiniz. Seçenekler sonsuz...

Katmer benzeri bir tatlı da yapabilirsiniz. Baklavalık yufkaya  erimiş tereyağı sürün. Üzerine bir kat daha yufka serip aynı şekilde yağlayın. Üzerine balkabağı püresi yayıp toz şeker  ve kaymak parçaları serpin. Dilediğiniz şekilde katlayın. Dışını da yağladıktan sonra kızgın tavada önlü arkalı kızartın. Pudra şekeri veya toz haline getirilmiş ceviz serpiştirerek sıcak sıcak yiyin.

Balkabaklı tarta da bayılıyorum ben. Bu tartı portakal likörü eklenmiş pastacı kreması ve pekan cevizleriyle süsleyebilirsiniz. Balkabağı püresiyle bazen de sağlıklı yulaf kâseleri hazırlıyorum. Badem sütü, bal veya esmer şekerle pişirdiğiniz yulafın içine biraz da bu püreden ekleyin. Biraz toz tarçın, muskat, zencefil ve karanfil... Çok pratik, besleyici ve kış aylarında içinizi ısıtacak nefis bir kahvaltı! Üzerine de tahin gezdirip, yine cevizle süsleyip afiyetle yiyebilirsiniz. Balkabaklı ve hurmalı toplar hazırlayıp ara öğün olarak hafta boyu tüketmek de sevdiğim bir başka seçenek.

Kireçte kabak tatlısından söz etmemek olmaz. Antakya başta olmak üzere pek çok ilimizde bu tatlıyı çok güzel yapıyorlar. Üzerine tahin, ceviz; yanında da kaymak... Balık veya kebap sofralarını daha iyi taçlandıracak bir tatlı düşünemiyorum. Ben pek yapmıyorum ama yapılmışını bulduysanız kaçırmayın. Evde yapacaksanız da sert kabakları seçmeye çalışın. Biliyorum, kabağı alıp kesmek zor iştir, güç gerektirir. Dışından iyisini anlamak da her zaman kolay olmayabilir. Dilimlenmiş olanlardan satın alabilirsiniz. Özellikle canlı turuncu renkte ve diri olanları tercih edin.

Balkabağı çorbasına krema koymak şart değil. Kabakları pişirdiğiniz suya süt ekleyin, tadı daha hafif olsun.

BALKABAKLI CHEESECAKE

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Cheesecake harcı için

◊ 500 gr labne

◊ 200 ml krema

◊ 200 gr toz şeker

◊ 50 gr un

◊ 4 yumurta

◊ 1 yumurtanın sarısı

◊ 1/2 limonun kabuğu (rendelenmiş)

◊ 2 gr toz zencefil

Tabanı için

◊ 100 gr tereyağı (eritilmiş)

◊ 50 gr şeker

◊ 30 ml süt

◊ 50 gr ceviz içi (toz halinde çekilmiş)

Balkabaklı sosu için

◊ 500 gr balkabağı (kabukları soyulup küp küp doğranmış)

◊ 250 gr şeker

◊ 2 çubuk tarçın

◊ 2 tane karanfil

◊ 1 tutam toz zencefil

NASIL YAPARIM?

◊ Tabanı için gerekli malzemeleri karıştırıp yoğurun. Yağlanmış kelepçeli kalıbın altına 3 mm kalınlığında ellerinizle yayarak yerleştirin. Dolapta soğuyacak kadar dinlendirdikten sonra 180 derece fırında kızarana kadar 10 dakika pişirin.

◊ Bu sırada harcı hazırlayın. Labne ve şekeri düşük seviyede çırpın. İçine teker teker yumurtaları ilave edip çırpmaya devam edin. Unu eleyerek ekleyin ve karıştırın. Ardından krema, limon kabuğu rendesi ve zencefili de ekleyin ve düşük hızda karıştırmaya devam edin. Pişmiş tabanın üzerine dökün.

◊ Kalıbın alt kısmını alüminyum folyoyla iyice sarın. Ardından bir fırın tepsisine yerleştirin ve tepsiye biraz su dökün. 150 derecede yarım saat kadar pişirin. Çıkardığınızda kenarları oturmuş ancak orta kısmı hafif oynayan bir kıvamda olmalı. Soğudukça kıvamı oturacak.

◊ Sos için balkabaklarını bir tencereye alıp şekeri üzerine serpin ve suyunu salması için yarım saat bekletin. Ateşin altını orta ayarda açın ve diğer malzemeleri ekleyin. Balkabakları yumuşayana kadar pişirin. Çubuk tarçın ve karanfilleri içinden çıkarın ve blender yardımıyla püre haline getirin. Buzdolabında soğutun. Cheesecake’in üzerine döküp buzdolabında bir süre dinlendirin. 

BALKABAKLI MÜCVER

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 3 dilim balkabağı (kabukları soyulmuş)

◊ 1 yumurta ◊ 1/2 paket kabartma tozu

◊ 5-6 yemek kaşığı un

◊ 1/4 bağ maydanoz (kıyılmış)

◊ 3-4 dal taze nane (kıyılmış)

◊ 1/2 çay kaşığı tarçın (tercihe bağlı)

◊ 1/2 tatlı kaşığı tuz

Kızartmak için

◊ Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Balkabaklarını rendeleyip elinizle fazla suyunu sıkın. Daha sonra bir karıştırma kabına alıp diğer malzemeleri ekleyin ve iyice harmanlayın.

◊ Sıvıyağı kızartma tenceresinde kızdırın. Yemek kaşığıyla parçalar alıp harç bitene kadar kızartın.

MUHALLEBİLİ BALKABAĞI TATLISI

(6 kişilik)

NE LAZIM?

Muhallebisi için

◊ 1 lt süt

◊ 300 gr şeker

◊ 125 gr nişasta

◊ 1 adet damlasakızı (ezilip toz kıvama getirilmiş)

Balkabağı sosu için

◊ 400-500 gr balkabağı (soyulup küp küp doğranmış)

◊ 350 gr esmer şeker

NASIL YAPARIM?

◊ Muhallebiyi yapmak için süt (1 bardak kadarını kenara ayırıp) ve şekeri tencereye alıp orta ateşte kaynatın. Muhallebi yaparken ateş çok önemli, orta ısıyı geçmemeli.

◊ Süt kaynamaya başladığında kenara ayırdığınız süt ve nişastayı karıştırıp tencereye ilave edin.

◊ Damlasakızını da ekleyip kıvam alana kadar yaklaşık 10 dakika karıştırarak pişirin. Topaklanmaması ve dibinin tutmaması için pişirirken sürekli karıştırın. Ocaktan alıp servis edeceğiniz kaplara bölüştürün.

◊ Balkabaklarını pişirme kâğıdı serilmiş fırın tepsisine yerleştirin. Üzerlerine esmer şekeri serpiştirin. 180 derece fırında şekerler eriyip karamelize olana kadar kontrollü şekilde pişirin.

◊ Fırından çıkarıp soğuttuktan sonra balkabaklarını muhallebilerin üzerine yerleştirin. Dilerseniz blender’da püre yapıp öyle de koyabilirsiniz. Bu tatlıyı kabak çekirdekleriyle süsleyebilirsiniz.

BALKABAKLI FİT KURABİYE

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 300 gr balkabağı (soyulup küp küp doğranmış)

◊ 1 yumurta

◊ 5 yemek kaşığı pekmez

◊ 4.5 çay bardağı yulaf ezmesi

◊ 1 paket kabartma tozu

◊ 1 yemek kaşığı dolusu toz Hindistan cevizi

◊ 1 çay bardağı ceviz içi (toz haline getirilmiş)

◊ 1 tatlı kaşığı tarçın

◊ 1/2 tatlı kaşığı toz zencefil

NASIL YAPARIM?

◊ Balkabaklarını bir tencereye alın, üzerine çıkacak kadar su ekleyip yumuşayana dek pişirin. Yumuşayan balkabaklarını çatalla ezerek veya blender’da püre haline getirin.

◊ Püreyi bir kaba alıp kalan malzemeleri ekleyin ve hepsi harmanlanana kadar güzelce karıştırın. Harç biraz cıvık olacaktır, endişelenmeyin, istediğimiz kıvam da bu.

◊ Yağlı kâğıt serili fırın tepsisi üzerine kaşık yardımıyla kurabiyeleri yerleştirin, üzerlerini elinizle biraz yuvarlayın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişsin. Oda sıcaklığında dinlendirdikten servis edin. Kalanını cam bir kavanozda saklayabilirsiniz.

BALKABAĞI TARATOR

(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 9 dilim balkabağı (soyulup rendelenmiş)

◊ 3 yemek kaşığı zeytinyağı

◊ 6 yemek kaşığı süzme yoğurt

◊ 1 diş sarımsak (ezilmiş)

◊ 2 tutam tarçın

◊ 1 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Zeytinyağını geniş bir tavada ısıtın ve balkabaklarını ara ara karıştırarak sotelemeye başlayın. Tuz ve tarçını ilave edin. Balkabakları yumuşayınca altını kapatıp oda sıcaklığında soğutun.

◊ Sarımsak ve süzme yoğurdu güzelce karıştırın. Ardından yoğurdu balkabaklarıyla harmanlayın, gerekirse tuz ilavesi yapabilirsiniz. Buzdolabında dinlendirip servise sunun. Dilerseniz servis için üzerine sızma zeytinyağı gezdirip ceviz parçalarıyla süsleyebilirsiniz.

*Adana’daki Brunette Patisserie’nin sahibi ve şefi.