Çıtırı, pofuduğu, peynirlisi, ıspanaklısı...

Kimi zaman iyi demlenmiş sıcacık bir çayla, kimi zaman da bol köpüklü bir ayranla yenen, hemen herkesin çok sevdiği bir hamur işi börek. Bazen oklavayla, bazen merdaneyle bazen de elle açılır hamuru... Günümüzde mahalle arasındaki o küçücük dükkânda, ustasının açtığı o incecik hazır yufkalar daha çok kullanılıyor olsa da, arasına konan çeşit çeşit çeşit malzemeyle her daim soframızın baş tacı! Fırında, ocakta, sacda veya yağda kızartarak pişirilen yufka ve börek çeşitleri, Orta Asya toplumlarının göçleri sayesinde dünyaya yayılmış. Asya’dan İran, Azerbaycan ve Ortadoğu’ya, oradan Avrupa’ya, sonra Amerika’ya kadar göçlerle yolculuk eden öyle çok çeşidi var ki...

Peki, bu yiyeceğin adı nereden geliyor; biliyor musunuz? Börek kelimesi etimolojik olarak örtmek, bürümek, sarmak anlamına gelen ‘börbür’den türemiş. Arapça, Farsça, Yunanca, Ermenice ve Rusça dahil 20 kadar dile girmiş.

İÇİ BOL MALZEMELİ OLANLARI MAKBUL

Kaynaklar, 1453’te İstanbul’un fethinden sonra, her hamur parçasının kâğıt inceliğine getirilmesinin Topkapı Sarayı mutfaklarında ortaya çıktığını yazar. Ancak börek, bu topraklardaki altın çağını 17’nci ve 18’inci yüzyılda yaşamış. Evliya Çelebi ‘Seyahatname’sinde börek çeşitliliğinden ve bolluğundan bahsetmiş, Şam böreği, kıymalı sini böreği, hamsi böreği, tereyağlı muttabak böreği, çiriş böreği, ballı börek, çakıl böreği, bohça böreği, fincan böreği, ıspanak-kabak-şalgam böreği, Laz böreği, kolböreği, pırasa böreği, süt böreği, mihrap böreği, paça böreği, Türk böreği (alt-üst böreği), Boşnak böreği ve pufböreği gibi onlarca örneğe yer vermiş.

Türkiye’nin birçok yerinde, özellikle sabah saatlerinde buharı tüterek fırından çıkan kıymalı, peynirli, patatesli, otlu, ıspanaklı ve sade börekler mutfağımızın en sevilen lezzetlerinden... Böreklerin dışı çıtır, içi bol malzemeli olanı makbul. Osmanlı’daki kanunnamelerde kasap, yağcı, bozacı, işkembeci, börekçi, lokmacı gibi özellikle ticari beslenmeyle ilgili esnafın uyması gereken hususlara yer verildiğini görürüz. Yufka ve börek için “... yufkacıların yufkası, çörekçilerin çörekleri; çiğ, kara ve ekşi olmayacaktır. Böreklere soğan ile koyun etinden başka et karıştırılamaz. Soğanı çok, eti az olmayıp çoğu yeri boş olmamalıdır” maddeleri yer alır. İşte günümüzde de biz aslında hâlâ bu kurallar dahilinde yapılan börekleri arar, damağımızı en çok onlarla şenlendiririz.

Yüzyıllarca göç alan Anadolu, börek konusunda halkların mutfak kültürünü de paylaştığı muhteşem bir tepsi aslında. Kimi dini inançlara göre şekil almış, yoğrulmuş, kimi savaş ya da zorunlu göçlerle yolculuk ederek gelmiş kardeş lezzetlerdir hepsi. Benim için her şehrin, kasabanın kendine özel tarifiyle yaptığı suböreği böreklerin ecesidir. Bozcaada’nın tatlı tarhanalı böreği, İzmir’in boyozu, Aydın’ın paşa böreği, Milas’ın otlu böreği, Antalya’nın serpme böreği, Antakya’nın kaytazı, Erzurum’un ketesi, Gaziantep’in zeytin böreği, Eskişehir’in çiböreği... Çeşitlerimiz saymakla bitmez. Uzayıp giden bu listenin yanı sıra Adana’nın bol peynirli böreği gibi yeni kuşak börekçiler de gönüllerde taht kurmuş durumda.

Avrupa kahvaltısında bolca tüketilen kruvasan da artık butik kafelerde hayatımıza girdi. Böreğin yolculuğunu ‘Bir Dünya Börek’ (YKY, 2018) adını verdiğim kitabımda da detaylarıyla takip edilebilirsiniz. Gelin, bu efsanevi lezzetlerden tarifler paylaşarak hem Anadolu ustalarının, kadınlarının hem de böreğin dünyadaki varlığının izini sürelim.

İSTANBUL OSMANLI SARAYINDAN KAYMAK BÖREĞİ
(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 10 adet çok ince açılmış çarşı yufkası�

◊ 250 gr kaymak

◊ 100 gr tereyağı

Üzeri için;

◊ 100 gr pudra şekeri

NASIL YAPARIM?

◊ Kenarlı bir tepsiyi yağlayın. İlk yufkayı kenarları taşacak şekilde içine yayın, yufkaların aralarına kaymak koyarak katları tamamlayın.

◊ Üzerine az tereyağı yağ sürerek fırına verin veya varsa sac altında kızarana kadar pişirin. Böreği irice kesin, üzerine pudra şekeri döküp yiyin. 

SELANİK BÖREĞİ
1923 mübadelesiyle Türkiye’ye göç eden Türklerin böreklerindendir.

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Hamur için;

◊ 750 gr un

◊ 1 bardak su

◊ 1 yumurta

◊ 1 yemek kaşığı elma sirkesi

◊ Tuz

Aralara sürmek için;

◊ 2 çay bardağı zeytinyağı

◊ 2 çay bardağı tereyağı (erimiş)

İç harcı için;

◊ 800 gr kabak

◊ Tuz

◊ Karabiber

Üzeri için;

◊ 1 su bardağı süt

NASIL YAPARIM?

◊ Hamur malzemelerini bir kapta bir araya getirin, yoğurarak yumuşak bir hamur hazırlayın. 15 dakika dinlendirin.

◊ Hamuru önce 2’ye bölün. Bu 2 parçayı da 8’er parçaya kesin.

◊ Bezeleri tabak büyüklüğünde açın. ◊ Zeytinyağı ve tereyağını karıştırın. Hamurların aralarını yağlı karışımla yağlayıp yarım saat dinlendirin.

◊ Kabakları rendeleyip suyunu sıkın, tuz ve karabiberle karıştırın.

◊ Yağlanmış tepsiye ilk 8 hamuru yayın, kenarlarını yükseltin. Kabaklı içi yayın, üzerine çok az un serpin. 

◊ Sonra ikinci 8’liyi üzerine yerleştirin. Kenarları iyice kapatarak üzerine kalan yağ karışımını sürün. 60-70 dakika 175 derece fırında pişirin. Kızarınca fırından çıkarın. Oda sıcaklığındaki 1 su bardağı sütü döküp üzerini kapatarak yumuşaması için bekletin. 10 dakika sonra servis edin.

AVCI BÖREĞİ
(4-6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 2 yufka

◊ 200 gr kıyma

◊ 1 soğan

◊ 2 yemek kaşığı bulgur

◊ 1/4 su bardağı ceviz

◊ 1 yemek kaşığı salça

◊ 1 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz

◊ Tuz, karabiber

◊ Pul biber

◊ Kekik

◊ Sıvıyağ

Üzeri (paneleme) için;

◊ 2 yumurta

◊ 1/2 çay bardağı süt

◊ Galeta unu

◊ Sıvıyağ

NASIL YAPARIM?

◊ Soğanı yemeklik kesin. Tavaya az sıvıyağ koyun, soğanı ve kıymayı kavurun.

◊ Ceviz, ıslatılmış bulgur, tuz, karabiber, pul biber, kekik ve salçayı da ekleyip soteleyin. En son maydanozu katıp ocaktan alın.

◊ Pane için 2 yumurtayı sütle çırpın.

◊ 2 yufkayı üst üste serin, üçgen parçalar kesin. Her parçanın üzerine harçtan koyun ve rulo şeklinde sarın.

◊ Börekleri önce pane sosa, sonra da galeta ununa bulayıp sıvıyağda kızartın. Sıcak sıcak servis edin.

VEJETARYEN SAMOSA
Hindistan’ın güney kesimlerinde sık yapılan kızarmış üçgen börek samosa pratik bir tarif. Vejetaryenler patates veya herhangi bir sebze,
et sevenlerse kuzu kıyma kullanabilir.

(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 adet yufka

İç harcı için;

◊ 3 büyük patates (haşlanmış ve ezilmiş)

◊ 75 gr bezelye (donmuş)

◊ 1 soğan

◊ 50 gr mısır (haşlanmış)

◊ 1 çay kaşığı kişniş (veya kimyon)

◊ 2 acı sivri biber

◊ 2 yemek kaşığı doğranmış maydanoz

◊ 2 yemek kaşığı doğranmış taze nane

◊ 1 limonun suyu

◊ Tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Tüm iç malzemeyi iyice karıştırın.

◊ Şeritler halinde kestiğiniz yufkanıza harçtan bir yemek kaşığı kadar koyarak muska şeklini verip sarın.

◊ İsterseniz üzerine yağ sürerek fırında 10-15 dakika pişirebilir, isterseniz kızgın bol yağda kızartabilirsiniz.

PIRASALI ARNAVUT BÖREĞİ
(6 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 4 yufka

İç harcı için;

◊ 1/2 kg kıyma (orta yağlı tercih edin)

◊ 3-4 pırasa

◊ 1 yumurta

◊ 1 çorba kaşığı tatlı biber salçası

◊ Tuz

◊ Karabiber

◊ Pul biber

Yufkalara sürmek için;

◊ 125 gr tereyağı

◊ 2 yumurta

Üzeri için;

◊ Çörekotu veya susam

NASIL YAPARIM?

◊ Pırasayı ince doğrayıp yıkayın, suyunu süzün.

◊ Kıymayı önce yağını bırakması için kısık, sonra orta hararetli ateşte tahta bir kaşıkla karıştırarak kavurun. Rengi pembeleşince doğranmış pırasaları, tuz, pul biber ve karabiberi ekleyin. Pırasaların rengi dönünce altını kapatıp kenara alın. İçine bir yumurta kırın ve hızlıca çırpın. Soğumaya bırakın.

◊ Tereyağını eritin. Sıcakken içine 2 yumurtayı birer birer kırıp karıştırın.

◊ Yufkaları üst üste düz bir zemine yayın. Ortadan ikiye kesin. Yarım ay şeklini alan yufkaya 1-2 yemek kaşığı yağlı, yumurtalı harç karışımını fırça yardımıyla iyice sürün.

◊ Boydan boya pırasalı kıymalı harcı yayın. Yufkayı geniş tarafından başlayarak rulo haline getirin. Yağladığınız fırın tepsisine gül şekli verip yerleştirin. Kalan yumurtalı, yağlı karışımı tekrar üzerine fırçayla sürün. Çörekotu veya susamla süsleyin.

◊ Önce 200 derecede 10 dakika, daha sonra 170 derecede üzeri kızarana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin.

TAVUKLU BÖREK
Tavuklu böreğin ilk detaylı tarifi 18’inci yüzyıla ait. 1764 tarihli reçete günümüzde uygulanandan çok da farklı değil.

(6-8 kişilik)

NE LAZIM?

Hamur için;

◊ 550 gr un

◊ 1.5 bardak ılık su

◊ 75 gr tereyağı

◊ 1 yumurta

◊ 1 tatlı kaşığı şeker

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

İç harcı için;

◊ 1 kg’dan fazla olmayacak bütün tavuk

◊ 1 kg soğan

◊ 2 yumurta

◊ 45 gr tereyağı

◊ Tuz

◊ 1 tatlı kaşığı karabiber

Üzeri ve yufka araları için;

◊ 1 yumurta 

◊ Tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Tavuğu soğanlarla beraber az tuzlu suda pişirin.

◊ Hamur malzemelerini birleştirip pürüzsüz bir hamur hazırlayın. Hamurun üzerine nemli bez örterek yarım saat dinlendirin.

 ◊ Pişen tavuk ve soğanın suyunu süzün. Bir tavaya tereyağı ekleyerek önce soğanları kavurun. Sonra didiklediğiniz tavukları ilave edin. Karabiber ve tuzu katın, iyice kavurun.

◊ Börek içini soğutun, içine 2 yumurtayı ilave edip karıştırın. 

◊ Dinlenmiş hamuru 4’e bölerek açın, tereyağıyla yağlanmış tepsiye 1’inci yufkayı yerleştirin. Üzerine tereyağı sürerek 2’nci yufkayı da yerleştirin, sonra hazırladığınız iç malzemeyi yufkanın üzerine yayın.

◊ Diğer 2 yufkayı aralarına tereyağı sürerek serin. Alttaki yufkanın dışta kalan kenarlarını içe doğru kıvırın.

◊ Çırpılmış yumurta sürüp 10 dakika 200 derecede, sonra 50 dakika 180 derecede pişirin.